国内包装机械市场日趋垄断化

专家预测，随着国外企业进入中国市场，国内一些无竞争力的包装机械企业将被国外企业收购兼并，有的甚至要破产，一些包装产品将被几家大企业所垄断，并且垄断的范围逐渐从香烟、饮料包装机械产品扩大到其他包装机械产品。     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．如今，厨师等级证书还管用吗？２．生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？您对近年来各种各样的烹饪大赛，有什么话要说？李家云（安徽合肥市千禧年大酒店厨师长）近年来各种各样的烹饪大赛确实很多，有的是政府出面组织的，有的是一些社会团体（如行业协会）组织的；有的是全国性的比赛，有的是地方性的比赛，等等。这些烹饪大赛也确实取得了一些成绩：比如说它们推动了烹饪技术的发展，促进了厨师之间的交流，也提高了一些餐饮企业的知名度，等等。但是，这些烹饪大赛也有不足的一面：如有的比赛场馆面积太…     

我看厨师地位的高与低

有入说。厨师地位低。职业受入岐视，有很多不好的称号。从前都不好找对象；有人说。厨师地位高，因为收入高。被称为“油领”；有人疑惑，厨师这行的祖师爷都非常有名，但后来为什么地位下降了呢？     

李志强的三个关键词

一流的厨师就是做原材料，认识原材料的属性，他就能够更好地扬长避短，创造出更好的烹饪艺术品。     

中华历代名厨之十一：草根厨师陈麻婆

在中国历史上出现了许多名厨，他们有的手艺高超，有的注意德行，治厨认真，虚心好学。从本刊2009年第7期起，我们分别为大家介绍12位历史名厨。在尊崇师道的同时，也期望能给当今的年轻厨师们一些行业历史知识。     

中华历代名厨之九：点心师萧美人

在中国历史上出现了许多名厨，他们有的手艺高超，有的注意德行，治厨认真，虚心好学。从本刊2009年第7期起，我们分别为大家介绍12位历史名厨。在尊崇师道的同时，也期望能给当今的年轻厨师们一些行业历史知识。     

中华历代名厨之八：江南才女董小宛

在中国历史上出现了许多名厨，他们有的手艺高超，有的注意德行，治厨认真，虚心好学。从本刊2009年第7期起，我们分别为大家介绍12位历史名厨。在尊崇师道的同时，也期望能给当今的年轻厨师们一些行业历史知识。     

在外打工,您是否也遭遇过劳资纠纷?

解立军(河北无极县同和居酒楼厨师长)我在外打工已有十年之久,至今还没有遇到过劳资纠纷,这也许是我的运气比较好吧。但是我的几个朋友却都遇到过劳资纠纷。我发现,这些劳资纠纷都有一些共同点。一是有的厨师中途跳槽,而老板又不愿意放人,于是老板就不给厨师工资,或是将厨师的工资一拖再拖,一直拖到厨师不再向他要为止。二是一些餐厅酒楼由于近期客源减少,营业额下降,有的老板就想降低厨师的工资。如果厨师不同意,那么老板就会找一些借口,比如说你菜烧得不好啦,你的工作不勤奋啦,等等;而厨师则会说你老板管理不善啦,公关营销没有到位啦,等等…     

去大山深处寻找食材

近几年,有不少高档餐厅的厨师都热衷于制作分子美食或意境菜,就连一部分食客也把这类菜从吃上升到了艺术享受的高度。另外还有一个现象,不管是高档时尚的私密会所,还是麻辣张扬的街头火锅店,都喜欢打出养生、有机、生态等招牌招徕顾客,在这种健康食潮的引领下,一部分餐馆经营者便费尽心思地去全国各地或国外搜罗当地的原生态食材。另一方面,一些观念较新的厨师也抛弃了过去惯用各种添加剂的做法,并且是尽量少用繁杂的调味料。有的厨师甚至还提出了裸烹的概念,即少用油,不用鸡精味精,杜绝添加剂,尽可能地用最简单的烹调方法,以保证食材本真的味道。这一期,我们就来看成都餐饮市场目前又出现了哪些健康的新食材。——编者     

私人厨师,前景可观

厨师这个行当,本不出奇。可是从今年一季度开始,私人厨师却悄然兴起,并有愈演愈烈的趋势,引起了很多人的关注。近日,在某酒楼工作的邱颖经理透露:"今年以来,我熟悉的同行企业的厨师大多数都离职了,原因就是私人厨师越来越有市场了,而且酬金都非常高,有的高手每小时酬金能达到四位数。"     

中西合壁OK菜

近些年来，广东厨师大胆的将一些国外的调味品运用到我国的菜肴中，使我国的菜肴更加丰富多彩，更具风味特色。下面就向广大读者介绍几款。     

杂谈厨师跳槽

俗话说：“树挪死，人挪活”。在全球经济一体化的今天，跳槽已不新鲜，厨师的跳槽更为频繁。大凡厨师跳槽，均可分为主动和被动两类。主动者大多属于那些有敏锐市场眼光、积极向上、奋发开拓或不安于现状、不满足现有技术水平的人；被动者大多属于被炒“鱿鱼”，或是店家关门歇业之流。但无论哪一种跳槽，对厨师而言都是好事。放眼一看，各大城市酒楼林立，不过它们中间每天都有一部分关门歇业或是正在准备开业。据旅游专家介绍，未来的中国将成为旅游大国，而中国目前旅游饭店的数量还远远低于旅游大国的应有数量。也就是说，今后还有相当…     

我在瑞士当大师傅

在中国，教做菜的厨师被称为大师傅；按此说法，我在瑞士也当了一回这样的大师傅。     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

厨艺讲坛（八）鱼肚篇

一、认识鱼肚 事实上,我们多数内地人对鱼肚知之甚少,即便一部分专业厨师凭书本上的资料对鱼肚有一些了解,那也如雾里看花.为此,我们特意走访了多家经营海货的商家.各家的老板中,有的是自己也不明就里,有的要么语焉不详.要么故意闪烁其词……反正要搞清鱼肚的前世今生还真的不容易!我们还了解到,市场上有的鱼肚一斤只卖几十元钱,有的一斤却要卖五六百元钱,由此可见,这鱼肚市场的水还有点深.     

宏观经济环境对中国纺织品服装出口的影响

2013年，新兴经济体经济增速普遍放缓，对全球经济的拉动作用趋于减弱。2008年全球金融危机爆发之后，以金砖国家为代表的新兴经济体经济保持较快增长，一度成为拉动世界经济的主要力量。但在发达国家市场需求持续减弱、国际资本异动困扰、各国自身深层次的结构性矛盾突出等多方面因素影响下，新兴经济体也难以独善其身，经济增速明显回落。这其中，有的国家过于依赖能源和原材料等资源的出口，但受国际市场能源价格下滑的冲击严重；有的国家财政和经常账户双赤字问题严重，亟须加快结构调整和财政紧缩；有的国家长期依赖出口，在面临国际市场需求不足时，短期内难以形成足够的内需市场，使产业经济受到严重制约。当然，也有的是在经过深思熟虑后，主动采取果断行动，从可持续发展的角度，更加注重经济发展的质量和效益，为实现经济结构的调整而有意放缓发展速度的。     

厨艺讲坛（五）牛仔骨篇

时下，菜品创新流行中西融合，西餐中的牛仔骨也成了中餐菜馆里的新贵。可为什么有的餐厅用牛仔骨做出的菜好吃，有的却难吃呢？究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的差别，今天，就让我们来零距离揭示粤厨平常不肯轻易示人的牛仔骨腌制秘密吧。     

寻找老菜谱：一本老菜谱引发的幽远浓情

在创新；中涌的时代，回望是前行的原始力，创新，不可一味向外、向外，于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱，从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台，本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目，为厨师朋友提供一个回望的窗口。