预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box?Behnken 响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。     

预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究

在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻时间对馒头硬度的影响均显著;冷冻时间与冷冻温度、冷冻时间与解冻时间之间的交互作用不显著,冷冻温度与解冻时间之间交互作用显著。响应面优化预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化为:冷冻时间30 min,冷冻温度-35℃,解冻时间60 min。     

制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究

为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.     

玉米高粱馒头的研制

采用一次发酵法,研究玉米高粱馒头的生产配方和工艺,探讨玉米粉、高粱粉的添加量对馒头品质的影响.结果表明,小麦面粉1 000 g、酵母4 g、食盐2 g、玉米粉140 g、高梁粉150 g、鸡蛋120 g、蜂蜜25 ml为生产玉米高粱馒头的最佳配方,在生产中,控制和面时间35 min,醒发时间40 min,面团的pH值7.0,生产的玉米高粱馒头品质最好.     

响应面法优化高粱混粉馒头的制作工艺

研究制作工艺对高粱小麦混粉馒头品质的影响。采取双螺杆挤压机处理高粱粉,以成品馒头比容、质构及感官品质为指标,对面团搅拌时间、面团发酵时间和馒头坯发酵时间3个因素进行单因素实验及正交实验分析,确定适宜的混粉馒头制作工艺参数为:面团搅拌时间为12 min,面团发酵时间为101 min,馒头坯醒发时间为13 min。     

冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化 ,并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件 :面团 30℃、90 %～ 95%rh前发酵 2 0min ,成型后于- 2 0℃冷冻贮存 ;冷冻面团可在打开包装后 ,38℃ ,95%rh解冻 4 0min ,32℃ ,95%rh醒发 55min ,或用微波炉解冻档解冻 1min再打开包装 ,32℃ ,95%rh醒发 95min     

后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究

主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min,添加剂组合为:单甘酯0.37%,Vc添加量0.08%,抗冻剂0.08%,     

响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺

为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值。     

延时醒发面包的生产工艺

研究了延时醒发面包面团的冷冻、解冻过程中温度的变化 ,通过单因素和正交试验确定了延时醒发面包最佳生产工艺条件 :面团 - 10℃冷藏 36h、0℃解冻 75min、80 %RH 34℃醒发 15 0min ;面团 - 15℃冷藏 4 8h、5℃解冻 80min、80 %RH ,32℃醒发 170min。     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。     

醒发时间对面团持气性及馒头品质的影响

研究了面团醒发时间对面团醒发后面团的物性变化以及对馒头品质的影响。采用在醒发过程中测量不同醒发时间的面团持气性变化来分析醒发时间对面团持气性和馒头品质的影响,进而研究面团持气性和馒头品质的关系。     

南方馒头冷冻面团生产技术研究

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。     

适合糖尿病患者食用的高粱馒头配方的研究

研究高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果表明:45.74%高粱粉、45.74%小麦粉、6.52%谷朊粉和57.5%水在35min的二次醒发时间下醒发,可以得到品质良好的高粱馒头,在这种配比下得到的馒头感官评分为86.28。经测定,该高粱馒头的血糖生成指数(GI)为57.07,属中GI值水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

基于响应面法分析优化面条冷冻面团解冻工艺

以面条冷冻面团为研究对象，探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响，并以蒸煮损失率与感官得分为指标，在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间>解冻温度>解冻湿度，影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间>解冻湿度>解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻面团的最佳解冻工艺为解冻时间56.5 min、解冻湿度74%、解冻温度36℃。     

响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺

为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺,选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上,进行Box-Behnken中心组合研究,建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量。最佳工艺条件为:酵母添加量1.2 g、加水量51.2 m L、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min,在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分,实际感官评价得分为76分。     

高粱馒头工艺与品质研究

研究了高粱馒头的工艺及品质，并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为：高粱粉添加量2096、加水量53％、发酵时间2．5h、醒发时间20min时，可以得到品质良好的高粱馒头。     

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。