乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探

对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进,用添加乳糖的方法来代替添加酶进行发酵.试验综合考察了影响混合豆乳(豆乳和牛乳)干酪凝乳的几个因素,即豆乳添加量、发酵剂添加量、乳糖添加量和乳酸钙添加量,并确定混合豆乳干酪的最佳凝乳工艺参数.试验结果表明,最佳工艺参数为:80%豆乳 3%发酵剂 3%乳糖 0.1%乳酸钙.     

水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化

采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件。结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似。     

绿茶混合软质干酪质量控制研究

研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺,试验结果表明,绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为:绿茶粉加入量1%,豆乳添加量为20%,混合乳采用75℃杀菌15s,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为2:3,发酵温度为35℃.当发酵乳pH值达到5.6时停止发酵,发酵后牛乳加入0.04?Clo<,2>和0.02%混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳65 min后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品风味较好.出品率为9.12%.     

以大豆为主要原料制备新鲜豆乳干酪的工艺研究

豆乳干酪,是以豆乳取代牛乳的一种类似干酪的新型发酵豆制品。以大豆为主要原料,添加牛乳,采用牛乳干酪发酵剂发酵制备新鲜豆乳干酪,并对制备豆乳干酪的关键工艺参数进行研究,探讨发酵剂添加量对新鲜豆乳干酪在储藏14 d内的理化指标和质构特性的影响。结果表明,发酵剂添加量的不同对大豆干酪理化特性存在显著差异(p0.05)。随储藏时间的增加,豆乳干酪水分逐渐降低,pH缓慢下降,在相同接菌量条件下,不同储藏期内大豆干酪的硬度、弹性、咀嚼性逐渐降低。在接菌量不同时,豆乳干酪质构数值差异显著。试验结果显示,添加0.03%的发酵剂有利于新鲜豆乳干酪的制备。     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

以从益生茵乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株.通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件.结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1:10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107 cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气.本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法.     

混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化

本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(11),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数.     

水牛乳—豆乳混合干酪胚的制备

以干酪凝乳情况、校正产率、质地及感官为评价指标,优化水牛乳-豆乳混合干酪胚的制备工艺,结果表明:当豆乳添加量为15%,程序升温速度为1℃/5min升温至40℃、1℃/2min升温至45℃,可得到凝乳时间短、凝乳情况良好、干酪质地适中、校正产率较高、感官评价好的新鲜干酪胚。     

添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响

目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%(V:V)制作混合干酪样品,以纯干酪为对照,采用化学分析方法对混合干酪样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行了检测;通过扫描电子显微镜对干酪样品的微观结构进行了观察,并对Mozzarella干酪的两个重要功能特性,拉伸性和融化性进行测定;最后,利用质构仪对干酪样品包括硬度,弹性和粘附性等质构特性进行表征。结果和纯牛乳干酪对比,添加了豆乳的于酪具有更多的水分,更少的蛋白质和脂肪。5%的豆乳添加量,也会导致蛋白胶束变粗,拉伸长度下降。而无论豆乳添加总量是多少,豆乳含量的添加对干酪的融化直径都没有显著性影响。豆乳的添加,会造成硬度和弹性的降低,粘附性增大,添加量10%及以上含量的豆乳,效果更为显著。本试验对干酪样品的后熟进行了研究,除了微观结构会发生变化外,功能和质构特性的变化均不明显。结论豆乳的添加主要对干酪的拉伸性和微观结构产生重要的影响,这对后期的工艺优化具有重要的启发意义。     

不同混合发酵方式对发酵豆乳贮藏品质的影响

采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳（发酵牛乳无后酸化处理）和单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳，探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响。结果表明，单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度，活菌数保持7 log cfu/mL以上，持水力增加，无乳清析出，提高了发酵豆乳的稳定性，贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官，颜色微黄，有光泽，口感润滑，有弹性，具有大豆特有的香气，无豆腥味，贮藏期硬度和胶黏性增加，具有良好的咀嚼特性。因此，单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好。     

大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响

该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量24%、大豆低聚糖添加量25%、接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间7 h、后熟时间18 h^24 h。食用150 mL/d此条件下制备的大豆益生元发酵豆乳不仅感官品质最佳,并且对益生菌的生长具有显著的增殖作用。     

牛乳蛋白在膜反应器中的酶解

用超滤器作为牛乳蛋白酶解反应的反应器,比较了在膜反应器中酶解和在普通反应器中酶解产物的分子量分布。     

牛奶豆渣馒头配方及工艺研究

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验,确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件,并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20,牛奶用量60%,酵母用量1%,砂糖5%,奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28℃,相对湿度75%,发酵时间30 m in,蒸制时间12 m in。     

刺梨果渣发酵饲料蛋白的工艺研究

以刺梨果渣为原料发酵生产饲料蛋白。研究以发酵产物中蛋白含量为指标,通过混合菌种进行发酵,筛选出最佳菌种比例,并通过单因素试验和正交试验得到混合菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,最佳菌种组合为白地霉/康宁木霉/热带假丝酵母（2∶1∶2）,产物中蛋白质含量为14.87%;混合菌发酵的最佳工艺条件为尿素添加量2%,装料量50 g/250 m L,料液比1∶1（g∶m L）,接种量17%,发酵温度30℃,发酵时间5 d。发酵产物中蛋白质含量较未发酵果渣提高了175.8%,游离氨基酸含量提高了56.3%,可溶性膳食纤维提高了37.34%,适口性得到改善,同时具有刺梨的特殊香味,适合作为饲料添加剂。     

攀枝花野生红心果果汁果肉型果冻的研制

以攀枝花野生红心果为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验得到红心果果汁果肉型果冻的最佳研制参数为：红心果果浆25%,白砂糖15%,鱼胶粉4%及柠檬酸0.3%,制得的红心果果汁果肉型果冻感官状态良好,保持了红心果的天然风味及营养。     

南瓜豆奶饮料的研制

以南瓜汁、豆奶为主要原料，配以甜味剂、稳定剂、豆奶香精等，经调配、均质、杀菌等处理，制成一种色泽橙黄、气味芳香、酸甜适口、营养丰富的南瓜豆奶复合饮料。采用“正交试验”分析法，以感官评分为标准，确定了产品的配方；以稳定性为标准，确定了乳化剂、稳定剂的配比。     

褐色甜酒酿乳酸菌饮料的加工工艺研究

以甜酒酿汁和褐色酸乳为原料,通过单因素和正交试验确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳制备工艺：大豆多糖添加量为0.30%,甜酒酿汁添加量为12%,pH 值为3.9。在此条件下生产的褐色甜酒酿乳酸菌饮料活菌数可达3.12＆#215;108个/m L,稳定性良好,口感清爽,风味独特,色泽均匀。     

山楂皮渣中总黄酮的超声波辅助提取工艺研究

为充分利用山楂资源,以山楂酒生产剩余的皮渣为试验材料,乙醇溶液为提取溶剂,采用正交试验优化山楂皮渣中总黄酮的超声波辅助提取工艺条件。结果表明,山楂皮渣中含有大量的黄酮类化合物,应用超声波辅助提取技术可实现其中总黄酮的快速提取。在100 W 超声功率下山楂皮渣中总黄酮的最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数为60%、料液比1/10、提取时间30 m in、提取温度80℃、提取次数4次,山楂皮渣中总黄酮的提取得率可达到4.41%。     

库尔勒香梨采后贮藏期间“黑头病”致病菌生物学特性的研究

库尔勒香梨采后贮藏期间“黑头病”致病菌菌丝生长最适温度为28℃,最适pH 值为7,在PD A 培养基和梨汁培养基上有利于菌丝生长和产孢量。碳源、氮源对菌丝生长和产孢量的影响差异明显,葡萄糖和蛋白胨为致病菌的最佳碳源和氮源。分生孢子对光比较敏感,完全光照有利于致病菌菌丝生长和分生孢子的产生量。55℃水浴处理10 m in可致死致病菌的分生孢子,紫外辐照时间越长分生孢子的致死率越高。     

两个不同发酵时期豆瓣中微生物多样性的差异对比

为了探明传统自然发酵豆瓣不同时期微生物的多样性的差异对豆瓣风味品质的影响,采用纯培养的分离方法,对发酵中期（5个月）时期和成熟期（10个月）豆瓣进行了细菌16SrRNA和真菌18SrRNA的基因分析。结果表明,这两个时期豆瓣中的微生物种类丰富,且差异很大。从发酵五个月的豆瓣中分离得到7个属（Bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Candida、Wickerhamomyces）,优势菌为Bacillus、Candida、Wickerhamomyces属,分别占54%、11%、14%。成熟期中分离得到8个属（Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Gracilibacillus、Pichia、Aspergillus属）,优势菌为Bacillus、Oceanobacillus、Halo-mona属,分别占55%、16%、10%。     

Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数研究

研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数,确定了最佳粉团质量、30℃揉混时间、升温速率和最高温度,建立了糯米粉的吸水率标准计算公式。实验结果显示:80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性,30℃时揉混3 min即可将粉团混合均匀,8℃/min的升温速率能较好的保留糯米粉的α-淀粉酶活性,最高温度设定为90℃可使糯米粉糊化更彻底。