响应面法优化双孢菇干无硫护色剂工艺

以双孢菇为主要原料,对其无硫护色剂的组成进行了探讨。选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠为影响因子,以双孢菇干色泽L*值为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明:护色剂复合作用对双孢菇色泽的影响程度依次为:抗坏血酸L-半胱酸柠檬酸亚锡二钠柠檬酸,复合护色剂的最优配方(质量分数)为:0.18%抗坏血酸、0.15%L-半胱氨酸、0.79%柠檬酸、0.03%柠檬酸亚锡二钠。加工的双孢菇干色泽L*值为79.83,护色效果好。     

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究

本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二钠添加量0.027%。所得复合护色剂褐变抑制率达53.36%、样品褐变度为5.44,护色效果能保持约146~161 d,为泡青菜生产中的护色工艺提供了重要依据。     

响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方

为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响。结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16%柠檬酸、0.16%苹果酸和0.31%氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高。     

双孢菇干制的非硫护色剂研究

为解决双孢菇干制过程中的褐变问题,选用柠檬酸、氯化钙、氯化钠、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸和六偏磷酸钠7种护色剂对双孢菇进行护色处理。单因素实验表明:不同护色剂对双孢菇褐变都有一定的抑制作用,其中氯化钙、抗坏血酸、L-半胱氨酸和六偏磷酸钠护色效果明显。通过响应面优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.053%,L-半胱氨酸0.021%,六偏磷酸钠0.047%,氯化钙0.061%。该复合护色剂重复使用25次仍有很好的护色效果。     

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。     

野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂的优化

为优化野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂配比,通过单因素试验,选择并确定EDTA-Na_2、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸4种抑制剂及其水平,以褐变抑制率为响应变量,采用Box-Behnken设计响应面试验方案。利用Design Expert 8.0软件得到回归模型并进行响应面分析,确定野木瓜果汁非酶褐变复配抑制最优配比为:EDTA-Na_2 0.001 1%、D-异抗坏血酸钠0.212 6%、L-半胱氨酸0.543 4%、柠檬酸0.191 7%,该复配抑制剂的抑制率为77.14%。     

杏鲍菇片干制的非硫护色剂研究

为解决杏鲍菇片干制过程中的褐变问题,采用新鲜杏鲍菇为原料,以L*值为评价指标,通过单因素试验法研究了柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、Na Cl、CaCl_2、焦亚硫酸钠7种护色剂对杏鲍菇片的护色效果,并通过正交试验筛选了非硫护色剂的最优组合。结果表明:不同护色剂对杏鲍菇片的褐变均有一定的抑制作用,其中柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、EDTA-2Na和抗坏血酸的护色效果较好,均优于焦亚硫酸钠;非硫复合护色剂的最优组合为:柠檬酸亚锡二钠0.012%、柠檬酸0.3%、EDTA-2Na0.4%、抗坏血酸0.025%,因素主次顺序为:柠檬酸抗坏血酸柠檬酸亚锡二钠EDTA-2Na。经验证,最优参数组合的L*值为80.10±0.07。     

鲜切马铃薯褐变抑制的研究

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl_20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl_2 0.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。     

牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促褐变的抑制

采用制作丙酮粉的方法提取了牛蒡中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究。实验结果表明,牛蒡多酚氧化酶最适温度为40℃,最适pH为6.0,在40℃下热稳定性较好,而在70℃加热3min即可使其完全失活。牛蒡PPO的米氏常数为0.1337mol/L,最大反应速率Vmax为7.387U/min。通过响应面实验设计的方法对防止牛蒡酶促褐变的配方进行了优化,结果表明当复合护色液中EDTA、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时,牛蒡的褐变度最小。     

柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究

柠檬酸亚锡二钠(DSC)是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段,抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变,探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素,并与其他常用护色剂的护色效果进行对比。结果表明:DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用,在pH 3～6条件下用0.05%～0.2%DSC浸泡液处理15min后,鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力,同时在4℃、20d内DSC的护色效果稳定;与其他常用护色剂比较,在0.1%的等量护色剂浓度下,DSC护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠,与亚硫酸氢钠效果相当。     

宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制。     

双孢菇的护色研究

本文以市售新鲜双孢菇为原料,选用不同浓度的柠檬酸、苯甲酸、异抗坏血酸钠为褐变抑制剂做抑制双孢菇酶促褐变的实验。结果表明：对双孢菇酶促褐变抑制效果最好的是苯甲酸,其次是柠檬酸,再次是异抗坏血酸钠;柠檬酸0.70%、苯甲酸0.28%、异抗坏血酸钠0.65%复配时抑制效果最佳,抑制率可达79.02%。     

正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺

为抑制板栗在制蓉过程的褐变,对其加工过程采用二级护色工艺。通过测定样品的总色差(△E*),分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠对板栗色泽的影响,进行单因素和正交试验,确定最佳的护色液配方。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠在板栗制蓉过程中均有抑制褐变的效果。一级护色的最佳配方为:柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.75%,L-半胱氨酸0.17%,氯化钠2.00%;二级护色的最佳配方为:柠檬酸0.45%,抗坏血酸0.65%,L-半胱氨酸0.05%,氯化钠1.90%。     

脱盐双孢菇的护色和微生物检测

以市售盐渍双孢菇为原料,对清水脱盐后的双孢菇进行护色、抑制褐变和微生物数量检测的研究。结果表明：二氧化氯浓度为1．96％的护色液护色效果最好;柠檬酸0．46％、苯甲酸0．15％、异抗坏血酸钠0．15％时的抑制褐变效果最佳,抑制率可达79．02％;稳定态二氧化氯的防腐效果最佳。     

红枣干制护色工艺研究

以骏枣为原料,以柠檬酸、草酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸为护色液,研究浸泡时间、护色液浓度和浸泡温度对红枣褐变的影响。结果表明:柠檬酸最佳配比为浓度3%,温度50℃,时间40min,此时的褐变度为0.34;草酸最佳配比为浓度1%,温度50℃,时间30min,此时的褐变度为0.36;抗坏血酸最佳配比为浓度1%,温度60℃,时间40min,此时的褐变度为0.453;L-半胱氨酸最佳配比为浓度0.3%,温度60℃,时间20min,此时的褐变度为0.435。     

护色处理对冻结菠萝蜜品质的影响

将切分好的菠萝蜜分别放到不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、植酸和L-半胱氨酸中进行护色,分析其褐变度和Vc的含量,通过单因素试验确定最佳的单因素水平,进行4因素3水平正交试验。结果表明,菠萝蜜的最佳护色配方为柠檬酸0.4%、D-异抗坏血酸钠0.02%、植酸0.4%、L-半胱氨酸0.15%。将护色及对空白组样品分别放到(—10、—20、—30、—40、—50、—60、—70℃)的温度下冻结,分析菠萝蜜的电导率、丙二醛、色差L和感官评分,经过护色的菠萝蜜能有效延缓其变质。护色处理后—30℃中冻结的菠萝蜜相对于空白组有较高的Vc和p H,较低的褐变。可溶性糖、水分含量、脂肪和蛋白质2组差别不大,但护色组的这些指标高于空白组,结合感官评分和实测数据,护色后在—30℃中冻结菠萝蜜为最佳工艺。     

响应面法优化“黄元帅”苹果浓缩汁防褐变工艺研究

针对"黄元帅"苹果浓缩汁贮藏期间易褐变的难题,以可溶性固形物含量为70.25%的浓缩苹果汁为实验原料,利用响应面分析法优化苹果浓缩汁制备及贮藏过程中的防褐变工艺,在单因素实验的基础上,以柠檬酸添加量、L-抗坏血酸添加量、L-半胱氨酸添加量和不同热烫温度为影响因子,苹果浓缩汁的褐变抑制率为响应值,通过BoxBenhnken中心组合设计原理,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳防褐变工艺为:柠檬酸添加量0.12%、L-半胱氨酸添加量0.15%,热烫90℃,10min处理对苹果汁的褐变抑制率达到93.22%,与预测值相符。因此,采用RSA法优化得到的护色条件参数准确、可靠,具有实用价值,为苹果浓缩汁褐变调控提供理论依据。     

响应曲面法优化柠檬干片护色剂配方的研究

利用响应曲面法研究柠檬干片的最佳复合护色剂组合。在单因素试验的基础上,选取柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙为因素,以柠檬片褐变抑制率为评价指标,采用响应曲面法研究模拟得到复合护色剂对柠檬干片褐变抑制率的回归方程,确定最佳护色组合为柠檬酸为2.3%、L-半胱氨酸0.3%、氯化钙1.9%。在此条件下,柠檬干片的褐变抑制率为64.87%。并将其与未添加护色剂的柠檬干片进行对比,其脱水率、复水比均无较大差异,VC含量高于未添加护色剂的柠檬干片。     

响应面法优化兰州百合干无硫护色剂配方

为有效解决兰州百合干制过程的褐变问题,开发兰州百合干无硫护色技术,选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以百合干色泽（L*值）为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明：护色剂复合作用对百合干色泽的影响程度依次为：L-半胱氨酸＞抗坏血酸＞氯化钠＞柠檬酸,复合护色剂的最优配方（质量分数）为：0.65%氯化钠、0.3%抗坏血酸、0.3% L-半胱氨酸、0.8%柠檬酸,在此条件下,加工的百合干色泽L*值为78.69,护色效果好。     

菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究

研究不同包装材料和加工用水对菊芋泡菜褐变的影响,并对其贮藏期间部分理化指标的变化进行测定,初步揭示菊芋泡菜在贮藏期间发生褐变的机制。结果表明,菊芋泡菜贮藏期间发生的褐变主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反应导致的非酶褐变,而低浓度的金属铁离子并不会导致褐变的发生。在菊芋泡菜中添加不同的抗褐变剂(异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠和EDTA),可以减少菊芋泡菜在贮藏期间的褐变。加速贮藏实验表明,柠檬酸亚锡二钠是菊芋泡菜贮藏期间良好的抗褐变抑制剂。