大黄鱼低温保鲜技术研究进展

大黄鱼是我国近海主要经济鱼类,具有较高的营养价值,为进一步提高大黄鱼鱼肉品质,该文阐述了冷藏保鲜、冻藏保鲜、冰藏保鲜、冷杀菌保鲜对大黄鱼品质影响。生物保鲜剂、超高压处理、辐照处理等保鲜新技术与传统保鲜结合可达到更好的保鲜效果,为大黄鱼保鲜技术的发展提供理论参考。     

蓝莓采后衰老机理和贮藏保鲜技术研究进展

介绍蓝莓的衰老机理,从低温保鲜、气调保鲜、物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜和综合保鲜等角度对近几年蓝莓保鲜技术进展进行了综述,总结归纳了蓝莓保鲜指标的变化趋势,并且对未来蓝莓保鲜技术进行了展望,旨在为今后更深入的研究提供借鉴和参考。     

模拟运输条件下保鲜模式对菜心品质的影响

为掌握运输中气调保鲜、冷藏加湿保鲜和冷藏保鲜3种保鲜模式对菜心品质的影响,以多保鲜模式果蔬运输箱为试验平台进行菜心保鲜运输试验。结果表明,对于2d以内的运输,3种保鲜模式菜心品质整体无显著性差异(P0.05),均可以维持菜心较好的品质;对于2d以上的运输,气调保鲜和冷藏加湿保鲜模式可以显著地(P0.05)抑制菜心失水和茎切口腐烂,而对于抑制TSS、VC等营养物质分解的作用不明显;4d以上的运输,气调保鲜和冷藏加湿保鲜模式菜心品质差别不大且明显优于冷藏保鲜模式。整体而言,对于4d以内的菜心运输可以选择气调保鲜、冷藏加湿保鲜和冷藏保鲜3种保鲜模式中的一种,而对于4d以上的菜心运输选择气调或冷藏加湿保鲜为宜。     

草鱼低温保鲜技术研究进展

低温保鲜是草鱼重要的贮藏方式。低温虽然不能完全使草鱼鱼体内源酶活性丧失,但能显著抑制鱼体内酶的活性,抑制微生物的生长繁殖,从而延长鱼的保质期。储藏温度相对低时,草鱼的品质、口味等不容易丢失,从而延缓其腐败变质。此外,为响应国家关于“十四五”冷链物流发展规划,需要建立有效的保鲜技术,降低草鱼储藏期间的品质劣化,延长草鱼的货架期。本文概述了有关草鱼低温保鲜对微生物、酶活性的影响,综述了草鱼常见的几种低温保鲜方式（冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜、气调低温保鲜、复合保鲜以及新型保鲜技术）的作用原理、方式及其在草鱼保鲜中的应用、保鲜效果等,旨在为草鱼低温保鲜提供参考,寻找更实用、经济的草鱼保鲜方式。     

带鱼保鲜技术研究进展

通过对带鱼的低温保鲜(冷藏、冷冻、冰鲜、微冻)、超高压保鲜、气调保鲜与生物保鲜剂等几种常用保鲜方式予以综述,展望带鱼保鲜与鲜度评价的研究热点,以期为带鱼的贮藏保鲜研究提供理论参考。     

一种复合保鲜剂对巨峰葡萄保鲜的影响

为了延长葡萄的货架期,研制了一种新型的复合固体保鲜剂。首先测定二氧化氯(ClO_2)、高锰酸钾(KMn O_4)、氧化钙(Ca O)分别对巨峰葡萄保鲜的影响,然后通过正交实验评价3种保鲜成分复合作用对巨峰葡萄保鲜的影响。单因素实验表明,二氧化氯、高锰酸钾和氧化钙均有一定的保鲜效果,且保鲜效果为高锰酸钾二氧化氯氧化钙。正交实验表明,3种保鲜成分复合作用的保鲜效果明显优于单种保鲜成分的保鲜效果,且最佳保鲜条件为:二氧化氯用量为0.1 g/kg、高锰酸钾用量为0.6 g/kg、氧化钙用量为25 g/kg。     

冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展

本文主要概述了冷却肉的各种保鲜方法,以及成为冷却肉之前原料肉的微生物控制情况。保鲜方法包括添加保鲜剂、气调包装保鲜、高压保鲜、真空包装保鲜等,并阐明了它们的作用机理,为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。     

香菇采后品质劣变与保鲜技术研究进展

鲜香菇（Lentinus edodes）因其水分含量高、呼吸和蒸腾作用强、易受微生物污染而在贮藏和运输过程中容易出现水分、营养及风味损失,组织褐变、腐烂及开伞老化等现象,严重限制了香菇保鲜产业发展。因此,本文概述了上述现象产生的原因,综述了香菇保鲜技术研究现状、作用原理及成效,包括物理保鲜（低温保鲜、气调保鲜、冷杀菌保鲜）、化学保鲜、生物保鲜及复合保鲜技术,归纳了香菇采后劣变及保鲜技术相关研究中存在的问题并做出展望,为香菇采后保鲜技术的研究方向及绿色保鲜产品的开发提供参考。     

保鲜技术在鱼制品中的应用

目前普遍认为由于微生物的作用,鱼制品在储存期间易腐烂变质,因此必须采用一些保鲜技术来保持鱼制品的质量以供人食用。综述了化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜以及超高压杀菌保鲜等6种保鲜技术对鱼制品品质的影响,旨在为后续研究保鲜技术在鱼制品中的应用提供理论参考。     

水果贮藏保鲜技术研究现状及前景展望

国内水果产业贮藏保鲜环节收益低下,不能保证人们对新鲜水果的可持续需求,因此对于水果的贮藏保鲜技术提出更高的要求。本文总结了近年来国内外水果物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术3大类主要保鲜技术的研究成果,简述各贮藏保鲜技术的优缺点,并对水果贮藏保鲜发展前景进行了展望,以期为水果实际储藏保鲜工作提供参考。     

惠州地区猪肉和猪肝中重金属污染状况的分析

目的:了解惠州地区超市和自由市场中部分猪肉、猪肝中重金属铅、镉、铜的污染状况。方法采用原子吸收火焰法测定猪肉和猪肝中的铜,用原子吸收石墨炉法测定猪肉、猪肝中的铅和镉。结果猪肉和猪肝中的铅超市合格率为93.3%,自由市场为86.7%,测定值范围猪肉为0.04～ 0.28mg/kg,猪肝为0.01～ 1.01mg/kg;猪肉和猪肝中镉合格率均为100%,测定值范围分别为0.01～ 0.08 mg/kg和0.02～ 0.16 mg/kg;猪肉中铜合格率100%,测定值范围0.23～ 0.87 mg/kg;猪肝中铜合格率超市为73.3%,自由市场只有26.7%,测定值范围4.90～ 78.9 mg/kg。结论惠州地区猪肉、猪肝的重金属污染状况不容乐观,猪肉、猪肝中均有铅超标现象,尤其是猪肝中铜元素更为严重。     

清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有...     

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况 ;研究了对现有生产工序 (冲淋工序、冷却工序 )采用新的处理工艺 ,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明 ,在现有生产工艺下 ,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化 ,且达不到HACCP体系微生物控制要求 ;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理 ,均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割 ,劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,则微生物去污染效果显著 ,可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割 ,劈半后冲洗 1min ,冷却 2 4h ,再次采用冷分割效果较好 ,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求 ;若劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,冷却 2 4h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。     

宰后不同贮藏温度和时间对猪肉色泽变化的影响

试验比较研究了宰后不同贮藏温度和时间对注水猪肉和未注水猪肉色泽变化的影响。从猪屠宰场选取宰杀后的注水猪、未注水猪各6头,选取后腿肉,经简易包装后分别在室温(20～25℃)和冷藏(0～4℃)下0、12、24、36、48、60、72h时测定肉色。结果表明,室温下,注水肉和未注水肉的L*、a*、b*、ΔEab*变化趋势一致,注水肉在48h、非注水肉在12h的肉色(ΔEab*)与其他时间点存在显著差异(p<0.05)。冷藏下L*、b*变化一致,a*、ΔEab*变化不一致,注水肉各时间点差异不显著,未注水肉在0h的肉色与其他时间点存在显著差异(p<0.05)。正常肉在销售过程中,室温贮藏时间最好不超过12h,否则会影响销售,而冷藏肉色在72h内不会影响销售。     

注射冷冻切片法生产猪肉脯的研究

本文是关于猪肉脯的生产方法,即通过注射、滚揉、冷冻、切片、平铺、脱水、烘烤等工艺,生产厚度小于0.6mm的肉铺.最佳工艺条件是:脱水温度55℃、时间60分钟;烘烤温度为110℃、时间20分钟.     

PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%,平均值为97.46%,相对标准偏差为1.25%。在0h,正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g,RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g,RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g,RSD为2.1445%和4.5931%。     

微生态制剂对猪肉品质的调控

近年来,微生态制剂在猪饲料中广泛使用,它能提高肉猪的生产性能、增强免疫功能以及改善猪肉品质.本文针对猪肉品质的评价指标及测定方法、微生态制剂对猪肉品质的调控及作用机理进行了综述.     

Effect of extra virgin olive oil substitution for fat on quality of pork patty

BACKGROUND: Extra virgin olive oil (EVOO) is well known for its beneficial effects on human health. Thus, the purpose of this study was to investigate the effect of EVOO substitution for backfat on qualities of pork patty to avoid high consumption of animal‐originated fat, because it is closely related to development of cardiovascular disease and obesity. RESULT: Water‐holding capacity was higher in control (lean pork + 10% backfat) and T3 (lean pork + 5% backfat + 5% EVOO + 0.5% isolated soy protein + 0.5% carrageenan + 0.5% maltodextrin) than T1 (lean pork + 5% backfat + 5% EVOO + 0.5% isolated soy protein) and T2 (lean pork + 5% backfat + 5% EVOO + 0.5% isolated soy protein + 0.5% carrageenan). Hardness was higher in EVOO substitution for backfat patty samples than control. In sensory evaluation, the control was significantly higher in overall acceptability compared with EVOO substitution for backfat pork patty samples. CONCLUSION: The physical properties of pork patty made by EVOO substitution for backfat were stable as a commercial pork patty (control). However, sensory evaluation scores were higher in control compared to EVOO‐substituted pork patty samples. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

超市冷却肉微生物状况的调查

本文调查了超市冷却肉的微生物状况，指出了影响超市冷却肉卫生品质的主要因素；并结合实际，提出了改善超市冷却肉微生物状况的几点建议。     

Characterization of Extended Spectrum Β‐Lactamase Producing Enterobacteria and Methicillin‐Resistant Staphylococcus aureus Isolated from Raw Pork and Cooked Pork Products in South China

In this study, we assessed the co‐colonization with extended spectrum β‐lactamase producing Enterobacteria (ESBL‐E) and methicillin‐resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in raw pork and cooked pork products in south China. In total, 240 raw pork and 240 cooked pork samples collected from supermarkets (n = 20) and local butcher shops (n = 20) in the city of Guangzhou (China) were investigated. Raw pork and cooked pork was more frequent colonization with ESBL‐E (7.5% in raw pork and 0.4% in cooked pork products) than with MRSA (4.2% in raw pork). Two of samples were contaminated with both tested types of multidrug‐resistant bacteria. High antibiotic‐resistance rate with wide spectrums of both ESBL‐E and MRSA isolated were observed. In ESBL‐E isolates, TEM (n = 15), CTX‐M‐1 (n = 3), CTX‐M‐9 (n = 1), and SHV (n = 1) genes were detected. TEM and SHV genes were associated with CTX‐M‐1 in 2 isolates, respectively. The CTX‐M‐9 gene of 1 isolate from cooked pork samples was found to be transferred to Escherichia coli J53 by conjugation. Detected MLST‐types of MRSA were livestock‐associated ST7 (n = 5) and ST9 (n = 4), as well as hospital‐acquired ST239 (n = 1), suggesting contamination from human source(s) during meat processing. These findings confirmed a contamination of raw pork and cooked pork with ESBL‐E and MRSA and emphasized the necessity of enforcing hygienic practices and specific detection of MRSA and ESBL‐producing bacteria in meat processing and storage.