氨气敏电极测定食品的挥发性盐基氮

食品中挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）的测定多采用微量或半微量蒸馏法以及微量扩散法，但对大批样品分析来说既费时不便，且重复性和灵敏度较差。本文研究了影响挥发性盐基氮游离速度的各种因素，结果表明，在ｐＨ≥１４的碱性介质中，温度２０～２５℃时电位值稳定应用本法测定鱼肉等食品的ＴＶＢＮ与蒸馏法结果比较，基本一致，平均添加回收率为９９．７％可测定到挥发性盐基氮在样品的最低含量为０．３２５ｍｇ／１００ｇ。     

氨气敏电极测定食品中的挥发性盐基氮

食品中挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）的测定多采用微量或半微量蒸馏法以及微量扩散法，但对大批样品分析来说既费时又不便，且重复性和灵敏度较差。本文研究了影响挥发性盐基氮游离速度的各种因素，结果表明，在ｐＨ≥１４的碱性介质中，温度２０～２５℃时电位值稳定。应用本法测定鱼肉等食品中的ＴＶＢＮ与蒸馏法结果比较，基本一致，平均添加回收率为９９．７％可测定到挥发性盐基氮在样品中的最低含量为０．３２５ｍｇ／１００ｇ。     

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

本文调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况;研究了对现有生产工序(冲淋工序、冷却工序)采取新的工艺处理,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果.结果表明现有生产工艺下,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著的变化,且达不到HACCP体系微生物控制要求;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理,均有显著的微生物去污染效果.如果热分割,劈半后冲洗1分钟,乳酸喷淋1分钟微生物去污染效果显著;冷却猪肉可基本达到HACCP微生物控制要求.如果冷分割,劈半后冲洗1分钟,冷却24小时,再冷分割效果较好,冷却猪肉可基本达到HACCP微生物控制要求;若劈半后冲洗1分钟,乳酸喷淋1分钟,冷却24小时可完全达到HACCP微生物控制要求.     

N+离子注入对Aspergillus sp.产原果胶酶的诱变效应

原果胶酶是一种具有广泛应用前景的工业酶类,为获得高活性原果胶酶的菌株,用能量为15 keV、注量为20×2.6×1013-180×2.6×1013cm-2的N+注入原果胶酶产生菌黑曲霉Aspergillus sp.XZ-131的成熟孢子,其存活率曲线为典型的"马鞍型"剂量-效应曲线.经筛选确定高产诱变菌株Z-25,经传代培养,高产性状稳定遗传.发酵过程中比原始菌株提前24 h进入生长旺盛期,随后在稳定期期间大量产酶,发酵至72 h时酶活性达到最高,比原始菌株提高了179%,每克干细胞性比原始菌株提高了84%.     

嗜热链球菌谷氨酸脱羧酶基因及其侧翼区序列分析

从嗜热链球菌Streptococcus thermophilus Y-2的谷氨酸脱羧酶基因(gadB)及其两侧旁邻序列出发,在GenBank中分别用Blastn、Blastx 搜索同源序列。gadB 在核酸水平上无法找到同源序列,在蛋白质水平上与多种细菌的谷氨酸脱羧酶同源。根据谷氨酸脱羧酶的氨基酸序列构建系统发育树,菌株Y-2 与具核梭杆菌Fusobacterium nucleatum subsp. polymorphum ATCC 10953 的亲缘关系最近。gadB 的上游侧翼区与嗜热链球菌LMG 18311 的插入序列IS1216转座酶基因具有很高的相似性。gadB 的下游侧翼区在核酸水平上未找到同源序列,在蛋白质水平上与谷氨酸/γ- 氨基丁酸转运蛋白有很高的相似性。菌株Y-2 的gadB、gadC 排列方式与大肠杆菌、弗氏志贺菌的相同,而与乳酸乳球菌、短小乳杆菌的相反。在已完成全基因组测序的3 个模式株Streptococcus thermophilus LMG 18311、CNRZ1066、LMD-9 中均含有插入序列 IS1216,但未发现谷氨酸脱羧酶基因gadB、谷氨酸/γ- 氨基丁酸转运蛋白基因gadC。     

去除胆固醇细菌的分离、鉴定及其性能的初步研究

从金华火腿、光明酸奶、光明奶酪、味全乳酸菌饮品及泡菜等样品中分离得到100余株乳酸菌菌株,利用高胆固醇MRS-CHOL培养基测定其体外胆固醇去除能力,从中筛选得到一株高效去除胆固醇的菌株JH-1,去除率达到48.68%。通过形态学特征、生理生化特征和16S rDNA序列同源性分析,鉴定菌株JH-1为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。研究了培养时间、接种量、培养温度、培养基初始pH以及基质中胆固醇胶束质量浓度对胆固醇去除率的影响,发现短乳杆菌JH-1分别在时间为48 h,接种量体积分数为3%,培养温度为37℃,初始pH值为6,胆固醇胶束质量浓度为1 mg/mL时,胆固醇去除率达到最大。     

鲜奶中产γ-氨基丁酸的乳酸菌株的筛选与鉴定

从新鲜牛奶中筛选高产γ- 氨基丁酸(GABA)的乳酸菌株fmbl12-4,通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA 序列分析,鉴定菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)。当fmbl12-4 的湿菌体与100mmol/L L- 谷氨酸钠溶液(L-MSG)按1:20(m/V)混合,于30℃、100r/min 振荡反应24h,转化液中GABA 浓度达到82.36mmol/L。在质量浓度为2.5g/100mL L-MSG 的MRS 培养基中培养6d,GABA 质量浓度达到4.68g/L。     

影响香肠（腊肠）酸价和过氧化值因素的实验研究

真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮存后期酸价的提高,但对贮存前期酸价变化的影响不大;-10℃冷藏可显著抑制酸价和过氧化值的上升;添加蔗糖和葡萄糖对酸价、过氧化值影响不大;添加大豆蛋白可提高酸价但同时又降低过氧化值的上升;淀粉的加入可使酸价上升加快,而过氧化值则出现先低后高现象;添加D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮存前期酸价的上升,但对后期有一定影响,过氧化值则前期呈现快速上升后期又快速下降的现象;香肠在逐渐变质即感官上由正常到开始出现变黄、产生哈喇味阶段,过氧化值的变化与感官结果基本相符,而酸价则不一定。     

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况 ;研究了对现有生产工序 (冲淋工序、冷却工序 )采用新的处理工艺 ,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明 ,在现有生产工艺下 ,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化 ,且达不到HACCP体系微生物控制要求 ;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理 ,均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割 ,劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,则微生物去污染效果显著 ,可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割 ,劈半后冲洗 1min ,冷却 2 4h ,再次采用冷分割效果较好 ,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求 ;若劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,冷却 2 4h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。     

大肠杆菌在猪背最长肌上生长预测模型的建立

本研究将大肠杆菌接种到无菌的猪背最长肌上,托盘包装后分别在4、7、10、13和16℃贮藏。用Statistica软件拟合不同温度下的生长情况,结果表明修正的Gompertz方程能很好的描述7～16℃下大肠杆菌在猪肉中的生长。温度对μmax(最大比生长速率)和Lag(延滞时间)的影响,采用平方根模型(Belehradek)描述呈良好线性关系。用贮藏在8℃和12℃下大肠杆菌的生长实验值验证所建立的模型,偏差度分别为0.943、0.960,准确度为1.063、1.094,表明所建立模型是有效的。