商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

不同干酵母对百香果酒的发酵影响

以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母。在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响。结果发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50%时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和。     

百香果降酸及混合果汁酿酒研究

以百香果为主要研究对象,针对其高酸低糖不易澄清的特性,进行了发酵研究实验。实验结果显示,百香果出汁率为37%,总糖为74 g/L,总固形物为7.4 TTS,pH2.78,总酸为58.13 g/L,柠檬酸是最主要的有机酸。碳酸钙对百香果汁有显著的降酸效果,0~5 g/L添加量时降酸效果显著。百香果汁发酵进程特点为"起酵慢,发酵快,后酵慢",结束发酵后的百香果酒酒精度在12%vol±0.5%vol范围内,适当酸含量能改善果酒的感官品质。以百香果酒:甘蔗汁=4:1的比例调配,能得到感官评价较好的百香果甘蔗混合果酒。     

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为：巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）接种量11%、发酵温度30 ℃、初始酒精度7%vol、转速166 r/min、发酵时间10 d。在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准。     

百香果全果与果汁发酵酒滋味成分及香气成分对比

目的：提升百香果酒品质。方法：以百香果全果和果汁为原料酿制百香果酒,分别测定其有机酸、氨基酸和挥发性化合物含量,并结合电子舌试验结果评价百香果酒风味成分。结果：2种百香果发酵酒中主要有机酸为酒石酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,但全果酒的前3种有机酸含量均显著高于果汁酒中的（P<0.05）,全果酒和果汁酒中含量最多的有机酸分别为酒石酸（27.20 mg/mL）和柠檬酸（12.49 mg/mL）;除半胱氨酸未检出外,全果酒和果汁酒中16种游离氨基酸总含量分别为88.16,68.88 mg/100 g,且全果酒中4类呈味氨基酸含量高于果汁酒;电子舌测试发现,2种百香果发酵酒中咸味信号强度差异性最大,且全果酒中的鲜味、咸味最强,酸味、涩味和甜味最弱;HS-SPME-GC-MS共检出179种香气成分,全果酒中挥发性风味化合物种类比果汁酒多4种,但其萜烯类物质含量和种类分别比果汁酒的多1,3倍。结论：相比于果汁酒,新型百香果全果酒整体风味（鲜味、咸味、萜烯类物质等）较突出,提升了百香果资源的综合利用度。     

猕猴桃百香果酒工艺条件优化

以猕猴桃和百香果为原料,通过优化猕猴桃汁与百香果汁质量比、酵母接种量和发酵温度3个因素,研发猕猴桃百香果复合果酒。在单因素试验基础上,利用正交试验考察不同配方参数对感官得分和VC含量的影响,并采用综合平衡法优化猕猴桃百香果酒工艺最优方案为猕猴桃汁与百香果汁质量比3∶1,酵母接种量0.04%,发酵温度25℃。     

糯米百香果果酒加工发酵配方研究

为了加工糯米百香果果酒,以百香果为原料,糯米和白砂糖为辅料,采用闽西客家米酒曲和安琪果酒酵母进行发酵,在单因素试验基础上进行正交试验,优化最佳发酵配方。结果表明,最佳发酵配方为,以100 g百香果果肉计,糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷开水165 g。按此配方得出的产品具有以下特点:百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口,酒精度15%Vol~18%Vol。     

醋酸高产菌株的筛选及百香果果醋发酵条件的优化

以自然发酵的百香果醋醪为菌源,经过分离、筛选、鉴定,选出一株适合百香果果醋生产的醋酸高产菌株SLH-1,经过16S rDNA鉴定,SLH-1菌株鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus);并以其为出发菌株对百香果汁进行醋酸发酵条件优化,首先,采用单因素方法对接种量、初始酒精浓度、发酵时间、发酵温度等因素进行考查,在此基础上进行4因素4水平的正交实验优化,最优条件为:百香果果汁25 g/L,葡萄糖10 g/L,初始酒精浓度6%,发酵温度35℃,接种量12%,装液量75 mL/250 mL,发酵时间为5 d,摇床转速为180 r/min;在最优条件下,醋酸产量可达到4.584 g/mL。     

葡萄百香果酒的酿造工艺研究

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V）,初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为（12.3±1.3）%vol,糖含量（3.08±0.38）g/L,总酸含量为（6.65±0.29）g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。     

百香果果壳发酵低甲醇含量果酒工艺优化

该文采用百香果果壳为原料进行果酒发酵生产，通过单因素试验研究原料破碎方式、热处理时间、热处理温度、果胶酶添加量、果胶酶抑制剂种类等因素对百香果果壳发酵果酒中甲醇、乙醇含量的影响。在单因素试验基础上进行正交试验确定最佳条件。结果表明：酿造低甲醇百香果果壳发酵果酒的最佳工艺为原料热处理温度87℃、热处理时间15 min、果胶酶添加量0.17%，在最佳条件下发酵的果酒中甲醇含量为158.11 mg/L，乙醇含量为9.84 mL/100 m L，甲醇含量符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的规定。     

混合果酒酿造工艺研究

以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。     

百香果山药复合果酒酿造工艺研究

以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究.研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2;最佳发酵工艺为初始糖度28％,酵母接种量0.03％,发酵温度25℃,发酵时间8d.成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮.果酒酒精度14.03％vol,DPPH自由基清除率98.83％.     

带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究

将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为：百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3（g∶mL）,调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。     

百香果茅岩莓茶饮料的研制

本研究以百香果和茅岩莓为主要原料,以冰糖为甜味剂进行复配开发一种百香果茅岩莓茶饮料。根据茶饮料产品的外观色泽、风味口感、组织状态等感官指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验,对茅岩莓茶浸提液以及百香果茅岩莓茶饮料的制备工艺进行了研究。确定茅岩莓浸提液的最佳工艺条件为:浸提温度85℃,浸提时间20 min,茶水比0.75:100 g/mL;百香果茅岩莓茶饮料的最佳配比:茅岩莓浸提液175 mL,百香果浆30 mL,冰糖占比16%。在最佳工艺参数条件下,所得百香果茅岩莓茶饮料感官评分为95±1.0分,总酸含量为2.9 g/L,总糖含量为8.4%,菌落总数<100 CFU/mL,未检测到致病菌,饮料有百香果和茅岩莓滋味,无异味,色泽呈明亮黄色。     

豆梨发酵果酒工艺研究

研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。     

鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化

以可以新鲜食用的白木纳格葡萄为原料,对鲜食白木纳格发酵的最佳工艺条件进行研究。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量对鲜食白木纳格发酵液的影响,同时利用响应面优化设计,进行发酵的工艺优化。结果表明:鲜食白木纳格发酵的最佳发酵条件为发酵温度18 ℃、发酵时间7 d、接种量0.03%,在该条件下制得的鲜食白木纳格发酵液的甲醇含量为0.002 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.005 mg/mL,酒精度为10.0%vol。经过蒸馏后,得到的鲜食白木纳格蒸馏酒的甲醇含量为0.038 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.043 mg/mL,酒精度为44.0%vol。本研究为降低鲜食白木纳格蒸馏酒中甲醇、异丁醇和异戊醇的含量,提高鲜食白木纳格蒸馏酒的品质提供基础研究依据。