广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析

本文采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定.结果表明:在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的88.85%;优质广式腊肠中不饱和脂肪酸含量(60.29%)高于饱和脂肪酸含量(39.71%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,十六烷酸及硬脂酸.变质腊肠不饱和脂肪含量为58.61%,饱和脂肪酸为41.39%,相对于优质广式腊肠,不饱和脂肪酸含量相对减少,而饱和脂肪酸相对增加;广式腊肠的劣变原因主要是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,从而产生异味造成的.     

广式腊肉风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定.结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%.饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸舍量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的.     

基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质

为了更好地对3种地方特色生鲜原料鸭蛋进行比较,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了3种高邮生鲜鸭蛋中脂肪酸和挥发性物质的构成。结果表明,高邮双黄鸭蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为1923.22 mg/100 g油脂和2316.74 mg/100 g油脂。而高邮麻鸭蛋的多不饱和脂肪酸含量最高,为1462.86 mg/100 g油脂。不同种类鸭蛋的挥发性风味物质在数量和含量上也存在显著差异(P0.05),蛋清较蛋黄相比含有更丰富的挥发性化合物。高邮麻鸭蛋蛋清贡献的风味物质数量(11种)要高于其他鸭蛋组,而高邮双黄鸭蛋蛋黄的挥发性化合物数量(8种)显著多于其他鸭蛋组。高邮双黄鸭蛋蛋黄的酚类挥发物占比高达46.1%,这可能与高邮双黄鸭蛋蛋黄的高含油率密切相关,脂肪氧化诱导产生了更多的风味性物质。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性成分分析

本文采用气相色谱(GC)和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值(ROAV)评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性

本文采用气相色谱（GC）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化

研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h 后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA 值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸分析

为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值。对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析。结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用。上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。     

HS-SPME-GC-MS/MS联用分析莲蓉馅料的特征挥发性香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法（HS-SPME-GC-MS/MS）对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究,共检测到醇类（7.07%~9.72%）2种,醛类（18.38%~36.45%）7种,酯类（9.97%~23.88%）6种,吡嗪类（19.07%~29.38%）4种,烷烃类（1.31%~5.29%）3种,呋喃类（1.53%~4.88%）2种,酮类（2.78%~3.62%）2种,萜类（0%~10.82%）1种,噻吩类（0.04%~0.31%）1种,其他类（11.11%~16.21%）1种。通过PLS-DA模型与方差分析法筛选出不同莲蓉馅料的主要差异物质为糠醛、E,E-2,4-癸二烯醛、(±)-3-蒈烯-2,5-二酮、苯甲醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-甲基苯甲醛和十四烷。根据相对香气活度值（ROAV）评判莲蓉馅料的主要挥发性风味物质,其贡献程度大小依次为E,E-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、2-乙酰基噻吩、正壬醛、己醛、乙酸苯乙酯和苯乙醇。综合不同莲蓉馅料挥发性成分的主要差异物质和风味贡献程度分析得出,E,E-2,4-癸二烯醛、正壬醛和苯甲醛的相对含量是影响莲蓉馅料呈香的主要因素。该研究结果揭示了莲蓉馅料的风味轮廓,为其品质评价与标准化生产提供理论依据。     

HS-SPME/GC-MS分析玫瑰香橙果酒中挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析玫瑰香橙果酒中香味挥发性成分。结果表明,在果酒中检测并鉴定出52种挥发性成分,其中包含醇类物质13种,总含量为14.29%;酯类物质17种,总含量为27.59%;羧酸类物质7种,含量为3.56%;酮类物质2种,含量为0.04%;其他物质总含量为2.85%。相对含量较大的成分有乙酸乙酯(2.92%)、乙酸异戊酯(5.39%)、异戊醇(9.71%)、十一酸乙酯(7.68%)、辛酸(2.26%)、癸酸乙酯(1.93%)、苯乙醇(1.87%)等,是构成玫瑰香橙果酒挥发性风味成分的主要基础物质。     

美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术（GC—MS），研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50％全脂杏仁粉以及含有50％脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质；并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法（普通、脱氧和真空包装）和贮藏时间对含有50％全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明：2-甲基丁醛、乙酸、2，5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质：三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛；在月饼的回软过程中，贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。     

基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明:GC-MS检出85种化合物,其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种,且包含一些分子量较大的化合物,在贮存过程中,酯类物质下降明显,酸类物质含量上升,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种,以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主,其对小分子物质较为灵敏,二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势;两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下,获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律,主要表现为:酸升酯降,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加,为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。     

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的：改善广式香肠风味并创新产品。方法：通过GC-MS检测风干0，2，4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质，利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果：通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质，包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种，其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升，酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势，酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质，可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分，2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质，在风干过程中含量显著增加。结论：添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量，并促进新的风味物质形成。     

扳倒井芝麻香型白酒香成分分析

采用液-液萃取法提取,通过气相色谱-质谱联用技术分析芝麻香型白酒中的香气成分,并通过标准品、NIST 11谱库检索、保留指数3 种方法进行定性分析。结果表明：扳倒井芝麻香型白酒中共鉴定出挥发性成分179种,包括酯类54 种、烃类51 种、酸类20 种、醇类19 种、芳香族化合物17 种、醛类7 种、呋喃类7 种、酮类4
种。其中相对含量较高的有2-羟基丙酸乙酯（15.72%）、3-甲基-1-丁醇（11.20%）、乙酸（8.94%）、己酸乙酯（4.77%）、糠醛（4.17%）。     

酒精发酵对欧李汁香气成分的影响

利用固相微萃取和气质联用技术分析欧李汁和欧李酒中的挥发性香气成分，分离的化合物经计算机检索进行鉴定，根据面积归一法测其相对舍量，发现欧李汁中含有77种风味物质，占色谱流出总量的96．18％；而欧李酒中的风味物质主要有57种，占色谱流出总量的97．47％。欧李汁中主要香气物质有：2-己烯醇、2-己烯醛、苯甲醛、3-己烯醇、乙酸乙酯、己醛、沉香醇等，而欧李酒中主要包括苯乙醇、异丁醇、己酸乙酯、己醇、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯等物质。     

顶空固相微萃取法测定哈密瓜中挥发性芳香成分研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法研究哈密瓜汁中挥发性芳香成分(VFC),对电解质(盐)、萃取温度、萃取时间进行单因素和正交试验。结果表明：应用PDMS/DVB/CAR(聚二甲基硅氧烷/ 二乙烯基苯/ 碳分子筛)50/30μm 萃取头,8mL 哈密瓜汁中加入2.4g 饱和电解质NaCl,在40℃萃取40min,哈密瓜GC 谱图峰面积最大,VFC 萃取和检测效果最好;该方法加标回收率为86.8%～97.6%,线性范围8.24～217ng/mL,最小检测限7.21ng/mL,方法灵敏度和重现性好。哈密瓜中主要的VFC 为乙酸乙酯、乙酸丙酯、2- 甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2- 甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯和壬醛等。     

猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主.其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、已酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等.这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味.     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。