国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条,通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用.研究结果表明:添加15~25 mg/kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络,改良面条光滑度、色泽及口感等指标     

新型复合改良剂在面条粉中的应用研究

本研究利用脂肪酶和葡萄糖氧化酶组成的复合改良剂对面条专用粉的品质进行改良。结果表明,在面条专用粉中添加5mg/kg的复合改良剂能显著提高面条的白度及口感,且成本较适宜。     

健康安全的新型脂肪酶在面制品中的增白应用研究

通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理。结果表明,LBK-4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3mg/kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓。LBK-4000脂肪酶对面条面片有明显的增白效果,在1mg/kg 5mg/kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg/kg时达到最大;而当添加量超过5mg/kg时,面片白度提升趋于平缓。对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg/kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK-4000脂肪酶的增白效果最显著。LBK-4000脂肪酶对馒头和面条的白度有明显的改善,在面制品中有广阔的应用前景。     

健康安全的新型脂肪酶在面制品中的增白应用研究

通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响。结果表明,LBK—B4000脂肪酶添加量为3mg／kg时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86．913（对照组）提高到88．944,而当添加量超过3mg／kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓。LBK—B4000脂肪酶对面条面片也有明显的增白效果,在1mg／kg一5mg／kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg瓜g时达到最大;而当添加量超过5mg／kg时,面片白度提升趋于平缓。对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg／kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK—B4000脂肪酶的增白效果最显著,完全能取代过氧化苯甲酰等传统化学增白剂,在面制品中有广阔的应用前景。     

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

固定化酶催化菜籽油合成生物柴油稳定性研究

研究了固定化脂肪酶催化菜籽油与甲醇合成生物柴油的反应,探索了有机溶剂和甲醇投加方式对固定化脂肪酶的催化活性和稳定性的影响,并比较了国产和进口固定化脂肪酶的活性和稳定性.研究结果表明,有机溶剂的使用可明显改善固定化脂肪酶的活性和稳定性;分批加入甲醇可以避免甲醇一次性加入对固定化脂肪酶活性的抑制作用;国产酶重复使用15次(连续反应45d),仍具有良好的催化活性,其稳定性可与进口酶相媲美,国产脂肪酶可代替进口酶用于生物柴油的生产.     

国产脂肪酶对馒头粉品质改良作用的研究

主要通过馒头蒸煮试验，研究了不同添加量的国产脂肪酶对馒头粉品质的改良作用，以及国产脂肪酶和乳化剂（CSL－SSL）产用对馒头粉品质改良的协同增效作用。     

文献导读

优质国产小麦生产面包专用粉的应用研究用河南新乡地区推广种植的几种优质小麦进行生产高档面包粉的实验,结果表明将这几种小麦合理搭配制粉,可以研制出各种指标达到质量标准的面包粉。添加适量的品质改良剂,进行面包烘焙实验,面包评分可以达到87分以上。如果不同品种间搭配加工,效果更佳。国产优质小麦完全可以替代进口小麦,生产出取材方便、各项品质指标良好、价格适中的优质面包粉。(文/崔传海等摘自《粮油仓储科技通讯》2005.3)面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的…     

脂肪酶对面包粉品质的影响研究

通过流变学试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明，与对照组相比较，在添加脂肪酶后，面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知，脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下，添加脂肪酶20ppm为最适添加量。     

响应面法分析酶制剂对面条品质的改良作用

通过Box-Behnken响应面实验设计,以感官评分和亮度值L*为指标,研究了三种酶制剂对面条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型,木聚糖酶对感官评价分的影响较显著,而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为:木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的添加量分别为213.06、67.43、5mg/kg,感官评价预测结果为86.79分,L*值预测结果为84.35。验证实验结果接近预测的结果。     

四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响

为了改善红豆小麦面条的质构品质，本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明，添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加，其增大幅度依次为3588、4183、6190 g，咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度，降低幅度为97.67 g，咀嚼度减小了134.48。综上，脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中，氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。     

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。     

葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(二)

２．３脂肪酶对面粉质量的影响不同脂肪酶添加量面粉的粉质实验结果见表６表７图７图８图１０图１１。从表图中显示的结果可以看出,脂肪酶对面粉的粉质有较明显的影响。随着脂肪酶添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均有明显的增加,软化度有明显的降低。说明脂肪酶对面团的强度也有明显的改善作用。但是其作用比起葡萄糖氧化酶来要温和得多。对强筋面粉（特一粉）来说,脂肪酶的最佳添加量为５０ｐｐｍ,此时稳定时间和评价值最大,软化度最小;对弱筋面粉来说,脂肪酶的最佳添加量为８０ｐｐｍ。表６不同脂肪酶添加量特一粉的粉质实…     

脂肪酶对小麦粉品质的影响

通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定,研究了小麦粉中脂肪酶、单甘酯、亚油酸等最适添加量;脂肪酶、单甘酯、亚油酸等对小麦粉粉质特性的影响;脂肪酶对小麦粉油脂的碘价及其对面包、馒头和面条品质的影响.结果表明,脂肪酶在精制粉和富强粉中的最适添加量分别为10.8g/100kg和6.2g/100kg;最适添加量的脂肪酶、单甘酯和亚油酸均改善了小麦粉的粉质特性,脂肪酶的改善效果介于单甘酯和亚油酸之间;脂肪酶使得小麦粉油脂的碘价随反应时间延长而提高;脂肪酶使小麦粉的烘焙品质和蒸煮品质得以改善.     

生鲜羊乳脂肪酶活力研究

脂肪酶可使羊乳中脂肪发生脂解反应产生游离脂肪酸,进而影响羊乳风味变化。乳中脂肪酶分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。内源性脂肪酶主要是脂蛋白脂肪酶,外源性脂肪酶主要是微生物脂肪酶。通过对不同品种、不同泌乳阶段生鲜山羊乳脂肪酶活力比较,确定对生鲜羊乳风味变化起主要作用的脂肪酶来源;通过对羊乳和牛乳中脂肪酶活力的比较,分析牛羊乳风味差异的原因。方法:以关中常乳、关中初乳、萨能常乳和荷斯坦牛常乳为研究对象,用脂蛋白脂肪酶酶联免疫试剂盒测定羊乳中脂蛋白脂肪酶活力,并采用分光光度计法测定微生物脂肪酶活力。结果:关中常乳和萨能常乳脂蛋白脂肪酶活力差异不显著;关中初乳和关中常乳脂蛋白脂肪酶活力差异显著;山羊乳中内源性脂肪酶活力显著高于外源性脂肪酶活力;羊乳常乳和牛乳常乳中脂蛋白脂肪酶活力在脂肪相和脱脂乳相的活力分布不同。结论:对生鲜山羊乳风味变化起主要作用的脂肪酶是内源性脂肪酶。羊乳与牛乳中脂蛋白脂肪酶活力在脂肪相和脱脂乳相中的差异,可能是导致牛羊乳风味差异的因素之一。     

应用两种粘度仪对面条系统粉的糊化粘度特性测试研究

以面条专用粉制粉工艺的不同系统粉为研究对象,采用澳大利亚快速粘度分析仪(RVA)和德国布拉班德E型粘度仪测试了各系统粉的糊化粘度特性,对两种粘度仪测试的结果进行了相关性分析。结果表明,两种粘度仪测得的系统粉粘度指标数值不同,但高度相关,其中两者峰值粘度相关系数达到了0.9874,可互换使用。面粉粘度指标与面粉的降落值呈显著正相关,与灰分显著负相关。     

应用两种粘度仪对面条系统粉的糊化粘度特性测试研究

以面条专用粉制粉工艺的不同系统粉为研究对象,采用澳大利亚快速粘度分析仪（RVA）和德国布拉班德E型粘度仪测试了各系统粉的糊化粘度特性,对两种粘度仪测试的结果进行了相关性分析。结果表明,两种粘度仪测得的系统粉粘度指标数值不同,但高度相关,其中两者峰值粘度相关系数达到了0．9874,可互换使用。面粉粘度指标与面粉的降落值呈显著正相关,与灰分显著负相关。     

D-山梨糖对酶精练中脂肪酶热稳定性的影响

考察了脂肪酶的热稳定性,以及不同糖类添加剂对其稳定性的影响。结果表明,D-山梨糖能延长脂肪酶的半衰期,且添加D-山梨糖后,脂肪酶的失活自由能也得到了提高。采用脂肪酶精练棉织物时,添加0.5%D-山梨糖,精练效果更好。     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。     

脂肪酶对馒头品质的影响研究

试验将三种脂肪酶分别按不同比例添加到馒头粉中,通过粉质试验、拉伸试验、馒头蒸煮试验对比三种脂肪酶对馒头粉流变学特性影响,评价脂肪酶对馒头成品的改良效果。结果表明:添加脂肪酶对馒头粉的流变学特性有一定影响,对馒头的表观和结构等均有所改善,提高了馒头成品的综合品质。