添加剂在速冻水饺中的应用研究

通过正交试验设计，研究了抗坏血酸（Vc）、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为：抗坏血酸的添加量为0．10％，薮甲基纤维素钠的添加量为0．65％，黄原胶的添加量为0．30％，分子蒸馏单甘酯的添加量为0．40％。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。     

添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

速冻水饺常常出现冻裂等质量问题，通常采用添加改良剂的方法来减少速冻冻水饺的冻裂率。本文研究了抗坏血酸（VC）、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率的影响，结果表明添加量为0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最好。     

添加剂在速冻水饺中的应用研究

通过正交试验设计,研究了抗坏血酸(VC)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为:抗坏血酸的添加量为0·10%,羧甲基纤维素钠的添加量为0·65%,黄原胶的添加量为0·30%,分子蒸馏单甘酯的添加量为0·40%。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。     

添加剂在冷冻汤圆中的应用研究

冷冻汤圆的品质受原料和加工工艺等因素的影响,常出现汤圆塌架、包馅开裂、冷冻后龟裂等现象.生产中通常采用加入食品添加剂的方法来提高冷冻汤圆的品质.通过正交实验设计,研究了单甘酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠和复合磷酸盐这几种添加剂的复合对冷冻汤圆品质的影响.结果表明最优组合为：CMC0.5%,黄原胶0.1%,分子蒸馏单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.15%,该组合能够降低冻裂率和塌陷度,改善汤圆的感官品质.     

添加剂对速冻水饺品质的影响

速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质.研究了抗坏血酸(VC)、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质.     

芝麻奶的工艺及其稳定性研究

以芝麻酱为原料，研制出了一种风味型乳饮料一芝麻奶。通过试验确定了产品的工艺流程及最佳配方，并从产品不稳定现象出发．研究了芝麻奶的稳定性问题。结果表明，质量分数No．12％的分子蒸馏单甘酯和0.16％蔗糖酯S-13与质量分数为0．24％的CMC—Na和0．02％的黄原胶为芝麻奶稳定剂的最佳组合。     

添加剂对微波用速冻汤圆感官品质的影响

为改善微波熟制速冻汤圆的品质,通过中心组合试验设计和响应面分析,研究食品添加剂及添加量对微波熟制速冻汤圆感官品质的影响。确定微波用速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为：单甘酯0.05%、复合磷酸盐0.2%、CMC 0.5%、黄原胶0.1%,在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性,感官评定得分为82 分,与预测值基本一致。     

复合改良剂对速冻水饺品质的影响研究

为了改善速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,就几种改良剂对速冻水饺品质的影响进行了探究。结果表明:乳化剂蔗糖脂肪酸酯(SE)和增稠剂瓜尔胶能显著改善速冻水饺的抗冻裂性,保水剂三聚磷酸钠能有效增大速冻水饺面皮湿润度,改善口感;改良剂的复配使用具有更好的效果,其最佳配方为0.15%黄原胶,0.3%瓜尔胶,0.2%CMC,0.3%SE,0.15%三聚磷酸钠。     

可可粉饮料的稳定性研究

可可粉在饮料中很容易产生沉淀,经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在。微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定可可粉。羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用。通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶。分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.1%。     

复合天然添加剂对速冻水饺抗冻裂效果的影响

冻裂是速冻水饺主要质量问题,为提高速冻水饺的品质,研究了谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶这几种天然添加剂对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明:天然添加剂的复配使用具有更好的抗冻裂效果,其最佳复合配方为:谷朊粉3.00%,魔芋精粉0.50%,大豆蛋白粉5.00%,黄原胶0.20%。     

速冻汤圆低温抗裂性的研究

本文是在热烫法的基础上,研究增稠剂、乳化剂、保水剂等面皮改良剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响。复配试验结果表明:最佳面皮改良剂配方是瓜尔豆胶:交联淀粉:单甘酯(+色拉油):CMC-Na=1.5:2:4:4.5,总添加量为水磨糯米粉的0.8％,制得的速冻汤圆表面、底部、接口均无任何裂纹。     

改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究

研究了磷酸酯化淀粉对速冻水饺、汤圆抗冻性的影响,结果表明：磷酸酯化淀粉Hc能显著改善水饺、汤圆的抗冻裂性,其最适用量均为5%.     

火麻仁饮料的研制

以火麻仁为原料,经热烫、打浆、过滤、调配、均质、杀菌等工艺,制作火麻仁饮料。采用单因素试验和正交设计试验,对火麻仁用量、糖用量、稳定剂种类及用量对火麻仁饮料稳定性的影响进行了探讨。结果表明:在火麻仁5%、白砂糖4%、黄原胶0.1%、CMC-Na0.2%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.06%、蔗糖脂肪酸酯0.2%的条件下,生产的火麻仁饮料风味及稳定性最佳。     

响应面法优化红枣豆奶复合稳定剂配方

以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料,探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上,应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围,通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明,采用复合增稠剂0.6%(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠之比为4∶2∶3)、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性,产品口感细腻,品质最佳。     

麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究

本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳DE值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即DE值10的麦芽糊精用量为7.0%,CMC-Na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%。按此工艺生产的冰淇淋,与按传统配方生产的冰淇淋相比,具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。