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酸奶中的乳酸菌能将大分子蛋白质分解成人体易吸收的小分子营养物质,这对人体具有很重要的保健功能,然而酸奶的后酸化问题不仅严重影响风味,还大大缩短了酸奶的货架期,阻碍了我国酸奶行业的发展。研究证明,控制保加利亚乳杆菌在酸奶发酵后期的生长代谢,是解决酸奶后酸化的关键。本文在研究模式菌株保加利亚乳杆菌ATCC 11842在复原脱脂乳培养基中生长和产酸特性的基础上,利用半定量RT-PCR技术,分析酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌不同时期关键基因表达的差异,选取后酸化过程中表达变化明显的丙糖异构酶基因,通过对该基因的过量表达,探究该基因在酸奶后酸化过程中的功能。结果表明,大多数关键基因受到后酸化的影响而上调或下调,其中丙糖异构酶基因过量表达后影响菌株产酸和生长。 相似文献
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搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究。在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标。进一步研究发现,每40mL酸奶制品分别添加1.4mL酒精度为38%的汾酒、1.0mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象。文中还尝试了酵母菌抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40mL酸奶制品添加0.1mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质。经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母。 相似文献
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Isolation and characterisation of a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mutant with low H+‐ATPase activity 下载免费PDF全文
Tong Dan Yongfu Chen Xia Chen Chunling Sun Xueni Wang Junguo Wang Heping Zhang 《International Journal of Dairy Technology》2015,68(4):527-532
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is an acid‐tolerant species used in yoghurt production and considered important in postacidification reductions in palatability of yoghurt during storage. In this study, a variant (ND06‐2) of L. delbrueckii subsp. bulgaricus ND06 was selected using neomycin sulphate. ND06‐2 exhibited sensitivity to acids and lower H+‐ATPase activity compared with ND06. High‐pressure liquid chromatography (HPLC) was used to demonstrate that the capacity of ND06‐2 to produce lactic acid was significantly lower than for ND06 during fermentation or storage. These results suggest that the L. delbrueckii subsp. bulgaricus variant could be used in yoghurt starters and have a lower tendency to cause postacidification. 相似文献
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Qingli Zhang Mouming Zhao Dujuan Qu Haifeng Zhao Qiangzhong Zhao 《International Journal of Food Science & Technology》2010,45(11):2379-2386
The objective of this study was to determine the effect of different molecular mass papain‐hydrolysed casein peptides (PCP) on the growth of lactic acid bacteria (LAB) (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus in 1:1 ratio) and on the fermentation kinetics, microbiological survival and physicochemical properties in yoghurt. The fraction of PCP4 (<3 kDa) exhibited the highest growth‐promoting activity on the strains. The value of TpH4.5 (time necessary to reach pH 4.5) of yoghurt fortified with PCP4 reduced from 5.21 to 4.29 h, and the total counts of LAB present in the final products increased from 8.29 to 8.42 log CFU mL?1 with the addition of PCP4 at nitrogen replaced ratio of 3% (w/w). Moreover, the yoghurt exhibited lower postacidification power, higher viscosity and sensory evaluation scores than did the control product during storage period. 相似文献
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使用高效离子交换色谱-脉冲安培法检测储存期间样品中残糖含量和游离氮基酸含量,同时测储存期间的pH值和活菌计数,并采用主成分分析法进行分析,寻找脱脂酸奶后酸化的生物标志物。经过对所测的数据进行分析,初步断定了样品在4℃储存时发生后酸化的时间是第13天,生物标志物可能是赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸;样品20℃储存时发生后酸化的时间是第9天,生物标志物可能是精氨酸、丙氨酸。 相似文献
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酸乳后酸化影响因子的初步研究 总被引:4,自引:1,他引:4
酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。 相似文献
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