抗ACE活性之瑞士乳杆菌的筛选

为了筛选能发酵牛乳产生较强抗高血压活性肽的乳酸菌,本研究通过发酵乳的抑制ACE活性试验,从二种干酪制品的混合样品中分离筛选出能发酵牛乳产生较强抗ACE活性的乳杆菌1002、1004和1006。经糖发酵、生长温度、精氨酸发酵产氨、产硫化氢试验及细胞壁中二氨基庚二酸(DAP)成分分析,确认它们均为瑞士乳杆菌。     

发酵乳中ACE抑制肽生成的外部因素条件的研究

探讨了促进发酵乳中ACE抑制肽生成的外部因素条件。研究结果表明,菌株发酵凝乳(pH4.7～5.0)后,产生肽量迅速积累,ACE抑制活性大幅度增强,产生的肽量与ACE抑制活性具有正相关性。添加乳清蛋白和酪蛋白可提高发酵乳中的肽含量,添加酪蛋白组更为突出;添加乳清蛋白组肽粉ACE抑制活性减弱,而添加酪蛋白组肽粉ACE抑制活性增强。与发酵温度42℃相比,37℃发酵条件下有利于发酵乳ACE抑制肽生成;与4℃冷藏处理相比,37℃条件下保温培养对提高ACE抑制活性和肽含量更为显著(P<0.01),实验结果为发酵法生产ACE抑制肽提供了可靠的技术依据。     

干酪乳杆菌LC-15发酵乳血管紧张素转换酶体外抑制活性的研究

血管紧张素转换酶抑制剂筛选模型是一个用于抗高血压药物和功能性食品研究的有效模型。通过考察乳酸菌蛋白质水解能力与ACE抑制活性的关系，以一株具有较高ACE抑制活性的干酪乳杆菌LC-15为研究对象，研究了发酵时间、添加酪蛋白、酶水解处理和模拟胃肠消化对LC-15发酵乳的ACE抑制活性的影响。结果表明，乳酸菌对牛乳蛋白质的水解能力与ACE抑制活性呈现一定的正相关关系；干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中发酵至42h时，发酵乳的ACE抑制活性达到最高，此时ACE抑制率为66％；通过在复原脱脂乳中添加4％酪蛋白可以使LC-15发酵乳的ACE抑制活性提高到81％；控制复原脱脂乳水解度为10％，然后再利用LC-15进行发酵得到的发酵乳的ACE抑制活性达到85％；在模拟胃肠环境消化条件下LC-15发酵乳的ACE抑制活力从最初的85％下降到78％。     

瑞士乳杆菌发酵乳制备ACE 抑制肽的条件优化

本研究以脱脂乳为主要原料,对瑞士乳杆菌发酵产生血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽工艺条件进行研究。通过单因素试验和响应面试验设计,确定瑞士乳杆菌发酵脱脂乳生产ACE 抑制肽的最佳工艺条件为：脱脂乳浓度9.67%(m/V)、底物灭菌时间30min、接种量3%(V/V),温度38.82℃、发酵时间6.26h,测得ACE 抑制率为92.26%。研究结果证实利用发酵法生产乳源ACE 抑制活性肽对控制高血压具有重要意义。     

瑞士乳杆菌TUST005发酵乳ACE抑制活性的研究

通过正交试验确定瑞士乳杆菌TUST005制备具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)发酵乳的最佳工艺条件.脱脂复原乳浓度为13%,经灭菌后,接种3%(体积百分数)的发酵剂,在不同的温度和时间组合下培养,超滤发酵乳的乳清,测定滤液的ACE抑制活性.42℃,6h发酵乳样品ACE抑制活性最高,为35.71%.4℃下后发酵3d的抑制活性最佳,为45.91%.     

具有血管紧张素转换酶抑制活性的乳酸菌筛选及特性研究

血管紧张素转换酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）是抗高血压药物的筛选靶位酶。以体外ACE抑制率为筛选指标，从传统发酵食品中筛选出12株具有ACE抑制活性的乳酸菌，研究了12株乳酸菌的ACE抑制活性和蛋白水解活性，以及模拟胃肠消化对乳酸菌发酵乳ACE抑制活性的影响和乳酸菌耐酸耐胆汁的特性。结果表明，CZ2112具有良好ACE抑制活性，经API鉴定系统鉴定为植物乳杆菌，ACE抑制类型为非竞争性抑制，24h发酵产物ACE抑制率可以达到83％，经模拟胃肠消化后抑制率为70％，邻苯二甲醛（OPA）法检测其蛋白水解活性为OPA指数0．43，对胃酸、胆汁具有较好的耐受性。     

瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的条件优化

对瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白产生血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的发酵条件进行探讨。通过单因素分析和响应面试验设计,确定发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件：发酵时间为17.52h,发酵温度为37.07℃,乳清质量浓度为114.1g/L,其ACE抑制率可达89.337%。     

酵母菌与乳酸菌发酵马乳产ACE抑制肽

通过使用从传统酸马乳中分离纯化和筛选出的乳酸菌与酵母菌共发酵马乳,获得具有血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制活性的生物活性肽。经过发酵性能和生长性能测试后筛选到发酵马乳ACE抑制率为38.67%的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）L8和ACE抑制率为51.33%解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）Y7进行组合发酵,单因素试验和响应面试验优化发酵条件后发酵马乳的ACE抑制率达到80.67%。与单菌发酵相比,ACE抑制率显著提高。对共发酵产物进行分离纯化,得到了ACE抑制率为86%的活性组分,发酵马乳是分离制备ACE抑制肽的潜在来源。     

德氏乳杆菌QS701产ACE抑制肽发酵条件的优化

通过单因素和正交实实验对德氏乳杆菌QS701产ACE抑制肽的发酵条件进行优化,以期提高ACE抑制肽的产量,并对该菌株的生长特征进行探讨。结果显示,影响ACE抑制活性的发酵条件的顺序为:发酵时间>发酵温度>接种量,在此实验中,德氏乳杆菌QS701的最佳发酵条件为:接种量3%、温度43℃、发酵时间72 h,在此条件下ACE抑制率可达到81.58%,所以将此发酵条件应用于ACE抑制肽的制备中。     

发酵乳抗高血压特性的研究

本研究通过抑制ACE活性实验,筛选出能发酵脱脂牛乳产生较强抗ACE活性的LacobacillushelveticusATCC15019、15009和LactobacillusthermophilusATCC14485三种乳酸菌菌株,用这三种菌株混合制作的发酵乳对ACE的活性具有较强的抑制作用。分别给原发性高血压大鼠连续三天灌胃此发酵乳和其乳清,结果发现它们都具有较强的降高血压作用,最大降压值分别为24.10±2.69mmHg和29.14±3.07mmHg,与对照组相比,呈极显著性差异(p<0.01)。     

乳酸菌发酵法检测牛乳中抗生素残留

目的建立一种简单、准确的检测牛乳中抗生素残留的方法-乳酸菌发酵法。方法以接种量和温度为变量,优化发酵条件;以青霉素为目标抗生素,建立检测方法;以发酵4 h未凝乳的样品中抗生素最低浓度为检测限,测定本方法对20种抗生素的检测限;对比本方法和GB/T 4789.27方法检测111个商品乳样品中抗生素残留检出率,验证本方法的准确性。结果建立了乳酸菌发酵法检测乳中抗生素残留的具体方法;确定了本方法对8类20种抗生素的检测限,其中4类12种抗生素的检测限低于其在牛乳中的最大残留限量(MRL);本方法和GB/T 4789.27方法检测111个商品乳样品抗生素残留检出率分别为9.0%和11.7%。结论本方法操作简单,结果准确,适合企业及基层检测单位作为初筛方法检测牛乳中的抗生素残留。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

鲜牛乳饮料酒的研究

以鲜牛乳为主要原料,蔗糖为辅料,利用酵母菌和乳酸菌混合协同发酵,制作鲜牛乳饮料酒。牛乳发酵饮料酒的最佳发酵工艺条件为：乳酸菌0．1‰、酵母菌1．2‰、白砂糖12％;乳酸菌和酵母菌协同发酵,发酵分两步进行,前发酵在30qE下发酵32h,后发酵在42℃下发酵6h。采用上述工艺条件发酵得到的牛乳饮料酒,外观澄清透明,香气饱满,风味纯正。     

乳酸发酵猕猴桃汁的研究

以猕猴桃为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过正交试验,得到产品的最佳配方:接种量4%,猕猴桃汁:脱脂乳1:12,糖10%,明胶0.25%,采用0.20%抗坏血酸护色,83℃,30min杀菌条件,于42℃发酵6h。     

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis survival during fermentation of soured milk products detected by culture and quantitative real time PCR methods

Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP), etiological agent of paratuberculosis in ruminants, is able to survive extreme conditions like very low pH (stomach), high temperature (pasteurization) or low temperature (refrigerated storage). Cheese, infant powder milk, cream and other milk and dairy products might thus be considered as possible sources of MAP for humans. The aim of this study was to investigate the survival of two MAP field isolates during fermentation of three different types of soured milk products (SMP; yogurt, acidophilus milk and kefir) under laboratory conditions. Pasteurized MAP-free milk was artificially contaminated with 10(6)MAPcells/mL and survival and absolute numbers of MAP were monitored during fermentation (4 or 16 h) and after six weeks of storage at 4°C by culture and quantitative real time PCR (qPCR). Viability of MAP was determined by culture using Herrold's egg yolk medium and Middlebrook 7H10 with antibiotics, supplemented with Mycobactin J and incubated at 37°C for up to 12 weeks. The absolute numbers of MAP were quantified by previously published qPCR assays targeting F57 and IS900 loci in MAP genome. We herein confirm that MAP can survive pH reduction, however, longer exposure to pH below 4 in SMP seems to be critical because it inhibits growth. Therefore, it is suggested that probiotic cultures that can decrease pH below 4 during fermentation could provide better inactivation of MAP in SMP.     

Raffinose family of oligosaccharides from lupin seeds as prebiotics: application in dairy products

The raffinose family of oligosaccharides (RFOs) isolated from lupin seeds (Lupinus albus var. Multolupa) was evaluated for bifidogenic effects during the manufacture of probiotic fermented milk. A mixed starter inoculum was composed of Bifidobacterium lactis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus (1:1). Lupins are a rich source of RFOs that can be used as functional food ingredients. The addition of RFOs to milk increased B. lactis Bb-12 and L. acidophilus populations at the final fermentation time compared with controls. Final fermentation products are positively affected by addition of RFOs, and time of fermentation was reduced from 12 to 10 h. When RFOs were added to milk, they were preferentially used as a carbon source (57.7%) compared with lactose (23.7%) at the end of fermentation. These results suggest that the eventual choice of B. lactis Bb-12 and L. acidophilus in a mixed culture at a 1:1 ratio and addition of RFOs to produce a fermented milk product would have the advantages of rapid growth and acidificationrate and would likely increase the probiotic effect of the final functional product.     

发酵工艺对酪蛋白磷酸肽生成量的影响

采用德氏乳杆菌保加利亚亚种(L18)和嗜热链球菌(St)制备酸奶,调整发酵工艺条件(时间、温度、菌种比例),通过单因素试验和正交试验探讨发酵过程中对酪蛋白磷酸肽的影响,并获得最佳发酵工艺结果为:脱脂粉质量分数为12%,接种量3%,L18:St的比例2:1,发酵温度41℃,发酵时间4 h。     

凝固型火棘金樱子酸奶的研制

以火棘、金樱子与乳粉为主要原料,经酸奶发酵剂发酵,制成风味独特、营养丰富的保健酸奶。由对比试验选用直投式发酵剂为生产菌种,通过正交试验,优化出火棘金樱子酸奶最佳发酵工艺条件为:30 mL/100 mL果汁混合液中,添加量12 g/100 mL乳粉和7 g/100 mL白砂糖,配以0.20 g/100 mL复合稳定剂,接入3 mL/100 mL的酸乳发酵菌剂,在40℃下发酵8 h,后发酵时间为24 h。     

牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究

用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70mg/L,酵母接种量8%,温度28℃。经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2·02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。     

紫甘蓝-葡萄汁复合乳饮品发酵工艺优化及其抗氧化性研究

紫甘蓝复合酸乳是以脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料，采用德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）进行发酵，用新鲜葡萄汁调配，制成一款新型乳饮品。通过单因素试验、Box-Behnken试验确定最优工艺参数为：每100 mL脱脂牛乳中加1%紫甘蓝粉，接种量5%、发酵温度39 ℃、发酵时间12 h时，加入25%新鲜葡萄汁调配。在此最佳发酵工艺条件下，酸度值为80.21～83.54 °T，综合感官评分达92分，多酚含量为（2.41±0.05）mg GAE/mL，FRAP值和DPPH自由基清除率分别为（170.25±3.21）mg VCE/L、（75.2±1.0）%。最终得到一款颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定且含具有较高抗氧化活性的乳饮品。