紫苏叶酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化活性研究

本文研究了紫苏叶酵素发酵过程中pH、可滴定酸含量、乳酸含量、醋酸含量、总糖含量、总酚含量、乙醇含量、抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羟自由基清除率）的变化,并通过相关性分析与主成分分析确定紫苏叶酵素的发酵终点。结果表明,发酵过程中pH值逐渐由4.67下降至3.91,可滴定酸含量与羟自由基清除率均呈持续上升趋势,乳酸、醋酸、乙醇等含量呈先上升后下降趋势,其中后两者在105 d到达最大值,分别为0.90 mg/mL、1.66%vol;总糖含量呈先降后升至平缓趋势;总酚含量与DPPH自由基清除率同呈先升后降趋势,均在63 d达到最大值,分别为3.96 mg/mL与61.03%。综合评价指标（CEI）分析表明,发酵63 d时CEI值达到最大,且发酵后期CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定紫苏叶酵素的发酵终点为63 d。     

蓝莓酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究

研究实验室自制蓝莓酵素在30 d发酵过程中生化指标变化及抗氧化性能力,以pH值、菌落总数、葡萄糖、果糖、乙醇和有机酸为指标,考察酵素蓝莓酵素在发酵中生化指标的变化,以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及原花青素的变化评判蓝莓酵素抗氧化性能力。结果表明,发酵过程中,pH值呈先下降后增加趋势,最终pH值为3.47;菌落总数呈现增加降低的循环趋势,30 d后菌落总数为0.4×10~6 cfu/mL;葡萄糖和果糖总量下降到73.93 mg/mL;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为23.69 mg/mL、5.84 mg/mL和4.30 mg/mL;有机酸定性实验表明,蓝莓酵素中含有琥珀酸、异戊酸、柠檬酸、丙酮酸和苹果酸等有机酸;稀释10倍蓝莓发酵液的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了3.2%和2.92%。原花青素在发酵中呈下降趋势,与DPPH自由基清除率及羟自由基清除率无相关性。     

西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究

以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以p H值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标。研究表明:在发酵过程中,p H值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3 d最高,为9.03(±0.45)×10~7 CFU/m L;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/m L降低到79.24±0.07 mg/m L;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/m L、7.89±0.05 mg/m L和11.66±0.05mg/m L;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7 d处于上升趋势,7 d后趋于稳定。其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p0.01)。相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好。     

刺梨自然发酵后抗氧化物质含量与抗氧化活性分析

以刺梨果实与冰糖按3种比例(质量比1∶1,2∶1,4∶1)制作酵素,测定酵素及刺梨自然发酵后残余果实中维生素C(VC)、总酚、类黄酮、类胡萝卜素含量及超氧化物歧化酶(SOD)活力,同时采用超氧阴离子自由基(·O~(2-))、羟基自由基(·OH)和1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH·)体系分析体外抗氧化活性,并比较抗氧化物质与抗氧化活性之间的相关性。结果表明,果糖比1∶1制作的刺梨酵素中VC、总酚、SOD酶活性、·OH清除率与·O~(2-)清除率最高,分别达到1 519.31 mg/100mL、60.65 mg/mL、8 571.43 U/mL、78.69%和98.66%,且VC、总酚和SOD酶活性与·OH及·O~(2-)清除率呈显著到极显著正相关;果糖质量比4∶1自然发酵后残余果实中类胡萝卜素、类黄酮、总酚、·OH清除率与DPPH·清除率最高,分别为32.05 mg/100 g、13.55 mg/g、37.58 mg/g、62.42%和95.33%,且类胡萝卜素、类黄酮和总酚均与·OH及DPPH·清除率呈显著到极显著正相关。不论在刺梨酵素中,还是在刺梨自然发酵后的残余果实中,总酚与·OH清除率始终存在极显著的正相关性     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒，以酒精度及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化，并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明，最优发酵条件为发酵温度22℃，初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%，感官评分为84.72分。在发酵过程中，甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而L^*值的变化趋势不明显。     

桑葚汁多菌种发酵过程主要成分及抗氧化性的变化

桑椹酵素是以桑椹汁为原料再加入有益菌发酵而来。本文研究了桑椹酵素在发酵过程中生理活性的变化,采用高效液相色谱法和比色法测定发酵过程中的葡萄糖、果糖、乙醇、有机酸、花青素、原花青素和总酚的含量,并通过羟自由基清除实验和DPPH·清除实验探究发酵过程中桑椹酵素抗氧化活力变化。结果显示:发酵30 d后,体系中葡萄糖和果糖总量下降到66.58 mg/m L,而乙醇、乳酸和醋酸含量明显增加,最后分别为27.19、4.03、4.69 mg/m L;活性成分测定实验结果显示,在发酵30 d后,桑椹酵素中花青素和原花青素含量降低,而总酚含量增加了5.0%,且抗氧化活性也增强;10倍的发酵稀释液对羟自由基清除率和DPPH·自由基清除率最大分别可达48.12%和98.16%。结论表明:桑椹酵素的抗氧化能力在发酵过程得到提升,且其变化与总酚变化存在正相关性。     

桑葚果酒全渣发酵过程中生物活性物质及其抗氧化活性变化的研究

以桑葚干果为实验原料,考察桑葚发酵液中总酚、类黄酮、花青素的含量及抗氧化活性能力在发酵过程中的变化情况。结果表明:发现前发酵10 d的类黄酮和花青素类物质受发酵的影响逐渐变少,而总酚类物质含量逐渐升高;抗氧化活性总体上呈先升后降的趋势,相比于发酵开始时下降了近50%。DPPH和FRAP法相较于ABTS法,更适合表征桑葚发酵液的抗氧化活性变化情况。桑葚酒再经过40 d陈酿最终残还原糖为14.21 g/kg,乙醇浓度为101.6 g/kg,总酚含量2.124 g/kg,花青素含量579.4 mg/kg,类黄酮41.2 g/kg,DPPH自由基清除率为21.1%,FRAP抗氧化活性为40.9μmol Fe~(2+)/L,总浸出物为23.241 g/L,符合国家相关标准,为进一步开发高生物活性桑葚精深加工产品提供了一条可行的途径。     

厚朴叶不同溶剂提取物抗氧化活性比较分析

采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法,2,2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2/-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulonic acid),ABTS]自由基清除法以及铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)测定,评价厚朴叶7种不同溶剂提取物的抗氧化活性,并考察总酚含量与抗氧化活性的关系。结果表明,厚朴叶不同溶剂提取物具有良好的抗氧化活性,但抗氧化能力存在一定差异。其中正丁醇提取物的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率最高,EC50值分别为40.67μg/m L和26.67μg/m L;乙醇提取物的铁离子还原能力最强,在浓度为0.1 mg/m L时,其FRAP值为24.54%;含量测定显示,乙醇提物中总酚含量最高,为174.14 mg/g;相关系数表明,总酚含量与抗氧化能力具有较好的相关性,提示乙醇可以作为厚朴叶抗氧化活性物质提取的优选溶剂。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响

适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分别发酵胡柚汁,研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化,以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明,2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好,活菌数突破108?CFU/mL,pH值显著降低,酸度和VC显著提高;色差值变化明显,L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈上升趋势;有机酸变化显著,酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高,草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降,其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显;与未接种乳酸菌相比,抗氧化性显著提高,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上;总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性,研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

Antioxidant properties of a vegetable–fruit beverage fermented with two <Emphasis Type="Italic">Lactobacillus plantarum</Emphasis> strains

Fermented vegetable–fruit beverages are a popular fermented food, with many potential health benefits. In this study, two commercial Lactobacillus plantarum strains were selected to ferment a beverage containing apples, pears, and carrots. The metabolites and antioxidant activities were examined during the fermentation process. Results showed that lactic acid and acetic acid accumulated gradually, whereas malic acid decreased. Glucose and fructose increased from 0.48 and 14.8 g/L to 7.7 and 20.8 g/L, respectively, while sucrose decreased slightly. Ascorbic acid also increased continuously during the fermentation to 90.74 mg/100 mL. DPPH and ABTS radical scavenging activity and FRAP reached their maximum value after 4–8 days. The accumulation of TPC, TFC, and SOD reached their maximum value on the 8th day of fermentation. Our study revealed that the L. plantarum-fermented vegetable–fruit beverage showed significant antioxidant activity, which is helpful in evaluating the fermentation end-point and developing a high-quality fermented beverage.     

竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63mg/m L,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p0.01)。结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。     

葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后（27～41 d）,乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。     

低醇度椰子水成分和抗氧化活性研究

该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10为菌种,发酵低醇度椰子水,分析了发酵对椰子水中还原糖、总酚、有机酸含量以及抗氧化活性的影响。结果显示,发酵对成熟椰子水的成分和抗氧化活性有重要的影响。低醇度椰子水发酵10 d后,葡萄糖、果糖和酒精度分别为9.21 g/L、5.06 g/L和5.2%vol;乳酸从0.18 mg/mL增加至4.00 mg/mL、琥珀酸从0.17 mg/mL增加至0.87 mg/mL,酒石酸和苹果酸从32.09 mg/L和1.23 mg/mL下降至0;总酚含量从39.95 mg GAE/mL逐渐升高至67.89 mg GAE/mL。另外,低醇度椰子水的抗氧化活性也有较大的改善,FRAP值从290.07 μmol/L FeSO4上升至432.36 μmol/L FeSO4,ABTS+·清除率从15.77%上升至69.84%,且相关性分析表明抗氧化活性升高归因于总酚含量的升高。     

植物乳杆菌发酵对沙棘原浆主要成分、抗氧化性及挥发性物质的影响

以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵（MLF）对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响。结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg（CFU/mL）,葡萄糖和果糖分别降低9.82%和10.09%;苹果酸含量降低了82.55%,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21。总酚含量增加16.07%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）为基础的抗氧化能力分别提高5.26%、23.05%和13.93%。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）分析发酵过程中挥发性物质的动态变化,发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质;发酵后总量提高4.67%,酯类和醇类分别增加22.47%和125.56%;消失了13种挥发性物质,形成了10种新的风味挥发物质。综上,MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量,增加pH值和乳酸含量,提高其抗氧化能力,且赋予沙棘浆更浓郁的果香。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

山药果蔬在乳酸菌发酵过程中组分及生物活性变化

通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定,研究其发酵过程中组分和生物活性的变化。结果显示:pH值和总酸含量在2~4 d变化最快,8 d后趋于稳定;总糖含量先下降、后上升、最后又下降,12 d后达到最低并趋于稳定;亚硝酸盐含量第4天最高,10 d后降至最低;前6 d是微生物主要增殖期,随着时间延长,乳酸菌逐渐成为优势菌种,并抑制其他杂菌生长;超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长,活性逐渐增强,SOD活性最高,脂肪酶活性最低;DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强,10 d后最高且趋于稳定;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强,12 d后最高。本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和功能研究提供了一定的理论依据。     

复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化

以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌（植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌）进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律。结果表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为1.23×108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量0.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6 h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗, 质量浓度不断下降,42 h后趋于0 g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52%;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17%、30.67%和34.55%。发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高。因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义。