北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究

从窖泥选料、发酵管理、养护和发酵操作及水质、工器具等方面分析了窖泥退化的原因。在实践中总结了窖泥管理和养护等10个方面的日常维护方法。窖池养护采用老窖泥和超浓缩复合己酸菌混合培养养窖液,针对窖泥不同情况采用浅表养护、深层养护和窖泥复壮综合技术进行特别养护取得较好效果。     

液体窖泥在浓香型白酒生产中的应用

窖泥退化主要是由窖泥水分过低和营养失调造成.应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护试验结果表明,应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护可补充老化窖泥所需的水分和营养物质,能防治窖泥老化,提高浓香型大曲酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益.     

己酸菌的选育与应用研究

己酸菌是一种能够在培养液中积累己酸的功能菌。以优质大曲发酵池的窖泥为材料，采用厌氧培养分离方法筛选出己酸菌；进行耐热、耐酒精、耐pH及厌氧培养试验。可将选育出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中。(孙悟)     

人工老窖退化预防及复壮措施

窖泥退化的主要原因有：窖泥配料不当，碳氮比失调；窖池防渗效果差，营养流失；工艺控制不合理，窖池管理不善等。规范工艺操作，强化窖池后期管理，用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养，可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8．1％，己酸乙酯提高158mg／100mL，总酯提高275mg／100mL。     

生香酵母在液体窖泥中的应用

在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响酒质。研究生香酵母与己酸菌复合培养制作的复合液体窖泥应用于浓香窖池养护,试验结果表明,生香酵母与己酸菌的复合培养,可进一步提高液体窖泥中己酸菌数量及代谢产物,有利于浓香型白酒生产中窖池的养护效果,对提高浓香型白酒的产量和优质酒率有促进作用。     

TH-AADY在人工窖泥生产中的应用

在人工窖泥培养过程中添加TH-AADY，可提高人工窖泥的感官质量；促进己酸菌的生长繁殖；提高发酵能力；提高粮食酒的产量和质量；添加TH-AADY培养的己酸菌液可用于养护窖池。     

己酸菌、窖泥与浓香型白酒之间的关系

己酸菌和窖泥与浓香型白酒关系密切,在一定程度上说,是它们在决定着浓香型白酒的质量及风格。就己酸菌与窖泥、己酸菌与甲烷菌、窖泥与清香、浓香、凤香等白酒之间的关系作了详细阐述,分析了浓香型白酒生产中窖泥退化的原因及防治措施,并就人工窖泥培养的配方、原料选择、工艺操作及管理等方面作了介绍。     

华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护

承接传统人工窖泥培养,从老窖泥中分离培养己酸菌,按照己酸菌生长繁殖条件,结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质,合理设计窖泥配比。结合华北地区气候、水质条件,设计合理方案进行针对性窖池养护。     

活性优质窖泥的研究

研究发现，人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外，更主要的是起调节pH值的作用，将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。(陶然)     

80年代前己酸菌及窖泥培养的回顾

对１９８０年以前国内对己酸菌及窖泥培养分７个部分进行论述：（１）己酸菌的源起；（２）日本北原氏对己酸菌的研究；（３）１９６４年茅台试点对己酸乙酯香气的发现与己酸菌发酵试验；（４）１９７９年老龙口酒厂与辽大合作对己酸菌进行的研究；（５）对国内进行窖泥研究的情况作了评介；（６）１９９５年以来，人工培养窖泥发酵试验的情况；（７）窖泥老化的研究。     

应用己酸菌及人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究

详细叙述了己酸菌及窖泥的培养方法,以及应用己酸菌及人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究全过程     

浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。     

己酸菌选育及在浓香型白酒生产中的应用

己酸是浓香型白酒的主体风味物质己酸乙酯的合成前体,己酸菌是己酸合成的主要功能微生物。优良己酸菌经扩大培养后制作成窖泥培养菌剂对改善窖泥质量、提升浓香型白酒品质大有裨益。该文综述了近年来有关己酸菌筛选情况,重点论述了己酸合成的途径和改进策略,并介绍了己酸菌在浓香型白酒生产中的应用,以提高白酒品质。     

夹泥发酵在生产中的应用

利用富集己酸茼的窖泥做成的夹泥发酵，可有效增大窖泥与糟醅的接触面积，可使酒醅发酵更彻底，降低残糖含量，可明显提高酒中的酯类含量（特别是己酸乙酯），利用夹泥发酵对出酒率影响不大。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）     

一株产丁酸菌的分离、纯化及产酸研究

从稻花香酒厂老窖泥中分离出一株产丁酸菌BTL-B02。BTL-B02菌株在液态培养条件下的最佳产酸接种量为5%,温度为36℃,pH7.0,且有较弱的己酸发酵力。该菌株和己酸菌在接种比为1∶1时能有效的促进己酸的生成,其己酸产量提高50%左右。     

人工老窖泥在枝江大曲酒生产中的应用

通过模拟优质老窖泥中微生物生长、代谢环境和营养条件，采用现代微生物育种技术，扩大培养己酸菌等有益功能菌，培养人工老窖泥，应用于生产，医治和改造老化窖泥，使之能在较短时间内产出好酒。     

仰韶酒微量组分的分析研究

甲烷菌、己酸菌二元复合菌发酵培养人工老窖技术提高了仰韶酒己酸乙酯的含量,丙酸菌的作用抑制了乳酸乙酯的生成,利用先进的毛细管气相色谱分析技术对仰韶酒微量组分进行深入分析     

金种子优质窖泥高产己酸菌的筛选鉴定及其应用性能分析

在浓香型白酒酿造过程中,窖泥作为酿酒微生物的重要载体对曲酒的酒体质量与风格特征具有重要影响。从优质窖泥中筛选高产己酸菌,并制备人工窖泥以提高酒体中己酸乙酯的含量或制备生产己酸乙酯产品等,对曲酒生产具有重要意义。本文通过富集培养、平板涂布、发酵液己酸含量检测、16S rDNA分析等方法,筛选鉴定高产己酸菌株,并考察培养温度、乙醇浓度、pH值等发酵条件,分析己酸菌液配方组分单因素含量影响等。结果表明,筛选得到的高产己酸菌JZZ,其液态发酵己酸平均产量为4.36 mg/mL,温度耐受区间为36~39℃,乙醇耐受浓度为2%~6%,己酸菌液配方组分添加量为硫酸镁0.01%,硫酸铵0.05%,磷酸氢二钾0.3%,乙醇2%,16S r DNA比对结果表明,JZZ菌株为克氏梭状杆菌(Clostridium kluyveri)。