异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05）,尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。     

不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。     

耐高温酵母的筛选及在丢糟酒中的应用

中国白酒行业每年产生大量的丢糟,利用丢糟生产丢糟酒具有一定经济价值.本研究为了筛选优良酵母生产丢糟酒,利用五种不同培养基从酱香酒醅和大曲中共分离82株酵母.通过高温筛选、TTC法和发酵试验,选出一株耐47℃高温产香强的P2应用于生产丢糟酒.经形态学和26S rDNA鉴定,P2为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomy...     

高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛,获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5,使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对Y3和Y5的固态发酵产物进行检测分析,分别检出43种和37种挥发性香气化合物。Y3固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸乙酯;Y5固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、异戊酸。经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母（Scchromycopsis fibuliger）,Y5为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将Y3、Y5等比例混合添加至酱香型白酒酒醅中模拟生产发酵,蒸馏酒样使用气相色谱仪（gas chromatograph,GC）测定骨架成分。结果表明,Y3和Y5能够显著提升酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量。     

白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。     

中高温大曲中酵母菌的分离及其在小曲酒中发酵性能初探

从中高温大曲中分离出酵母菌,通过制作米曲酿造小曲酒初步探究了大曲中的酵母菌在小曲酒中的发酵能力。采用稀释平板涂布法从大曲中分离纯化出酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定确定了酵母菌的种属,并优化了米曲制作过程中原料的含水量和制曲时间。结果表明,从中高温大曲中共分离出4株酵母菌(Y1、Y2、Y3和Y4),经鉴定Y1为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y2为东方假丝酵母(Candida odintsovae),Y3和Y4为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。米曲的最佳制作工艺为在原料含水量为46%(质量分数)下培养7 d。以高粱为原料,米曲和糖化酶为糖化发酵剂发酵产酒发现,4种酵母的产酒能力依次为酿酒酵母Y3酿酒酵母Y4异常威克汉逊酵母Y1东方假丝酵母Y2。该研究为提高小曲酒质量和开发大曲中微生物资源提供了一条有效途径。     

耐受酒精β-葡糖苷酶的添加对葡萄酒品质影响的研究

研究β-葡糖苷酶粗酶液在不同温度和不同乙醇浓度的缓冲溶液的酶活,β-葡糖苷酶对萜类物质的含量的影响,通过观察酒体澄清度和分析酒体口感确定β-葡糖苷酶对酒体品质影响。结果表明,在葡萄酒的发酵过程中添加β-葡糖苷酶能够增加萜类物质的含量,能提升葡萄酒的保健价值。在葡萄酒的酿造过程中,添加β-葡糖苷酶对葡萄酒口感没有明显的影响,添加β-葡糖苷酶对酒体的澄清度没有很大影响。在低温下,β-葡糖苷酶在较高的酒精浓度下保持较高的催化活性,从而增加了葡萄酒中萜类物质的含量。     

酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。     

高粱品种对白酒发酵的影响

高粱品质的优劣决定了白酒的质量。该研究对5个产地高粱的理化指标进行主成分分析,发现糯高粱间理化指标相近,而粳高粱间相差较大。通过偏最小二乘判别分析确定重要差异标记物(预测值的可变重要性,variable importance in projection, VIP>1.5),定量为乙酸乙酯、甲醇等7种物质。东北、山西2种粳高粱所产白酒乙酸乙酯、甲醇含量均高于湖南、四川、贵州糯高粱所产白酒。使用不同粉碎度高梁生产白酒,全粉碎高粱组(整碎比为0∶10)乙酸乙酯含量高出全整粒高粱组(整碎比为10∶0)1.39倍。全整粒高粱产白酒的甲醇含量比全粉碎高粱组高74.26%。乙醛、乙缩醛和高级醇含量在全粉碎高粱组均为最高。对比酵母对粳、糯高梁汁的利用情况,酿酒酵母在液态发酵3 d时产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱2.56倍。发酵7 d时异常威克汉姆酵母产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱的2.48倍。2种酵母在发酵7 d时产高级醇差异均为最大,酿酒酵母和异常威克汉姆酵母在糯高粱汁中发酵产高级醇分别比粳高粱高74.37%和58.21%。     

发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析

为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母。通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6%的低醇西瓜果酒。采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65%、6.41%和3.93%。结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值。     

冷胁迫对异常威克汉姆酵母代谢物组的影响

通过甲氧胺、双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺（含1%三甲基氯硅烷）对6 株抗冷冻异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）菌株的培养液进行衍生化,采用气相色谱-质谱法测定冷胁迫处理（4 ℃）对6 株耐冷冻W. anomalus酵母代谢物的影响。质量浓度超过10 mg/L的代谢物为49 种,其中糖、糖醇、糖酸、糖苷34 种,反映了W. anomalus复杂的糖代谢能力,且包括大量具有益生元活性的糖类;此外,还含有角鲨烯、百里香酚-β-D-葡萄糖苷、β-羟基-苯丙酸、异长叶烯,表明W. anomalus具有萜类、苯丙素物质代谢途径。采用代谢物组学数据处理方法识别W. anomalus在冷胁迫时的差异代谢物,甘油、角鲨烯、赤藓糖醇、半乳糖、L-抗坏血酸-2,6-二棕榈酸酯、甘露糖、百里香酚-β-D-葡萄糖苷可能是W. anomalus冷胁迫相关的特征性代谢物。本研究可为酵母冷胁迫机制、酵母发酵食品食味品质形成机制、酵母新产品研发提供理论参考。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响

为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D 吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalus β-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W. anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。     

1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。     

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。     

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后“上头”,给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。     

响应面法优化风味米曲制备工艺

用异常维克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、克鲁维毕赤酵母（Pichia kudriazevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）制备复配酵母,与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲,采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺。并以市售小曲为对照,对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证。结果表明,最优制备工艺为酵母接种量1.0%,培养时间73 h,培养温度30 ℃。在此优化条件下,试饭的酯含量为3.65 g/L。最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58%,糖化力为423.77 U/g,发酵力为2.24 g/（g·72 h）。经半固态法实际酿酒后,酒体总酯含量达到了6.87 g/L,总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分,具备米香型白酒典型风格,且风味明显提升。     

高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1（P. anomala）生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选

分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1～WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）;菌株WY1、WY3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;菌株WY4为海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）;菌株WY5为扣囊复膜酵母菌（Saccharomycopsis fibuligera）;菌株WY7为拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）;菌株WY8为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）;菌株WY10为季也蒙毕赤酵母（Galactomyces geotrichum）;菌株WY11、WY12为罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）。功能酵母菌筛选结果表明,扣囊复膜酵母菌（S. fibuligera）WY5-1和酿酒酵母（S. cerevisiae）WY3-2具有良好的产乙醇特性;库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）WY6-3和WY9-2具有良好的产酯特性、温度和pH耐受性,为浓香型白酒的工业生产中菌株的选择提供了更多可能。