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浓香型白酒生产工艺的发展过程中,技术创新推动了行业的发展,其中微生物技术和生产工艺创新起到了至关重要的作用。论述了现代微生物技术在浓香型白酒生产中的应用及浓香型原酒酿造过程中的工艺创新。 相似文献
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采用气质谱联用(GC-MS)法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析(PCA)法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种(定性60种)和36种(定性35种),前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异(P<0.05),其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样(P<0.05)。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。 相似文献
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为了筛选优良果蔬发酵用益生菌,从益生菌剂及土法发酵的酵素液体中分离并鉴定了9株益生菌,并对其耐酸、耐胆盐能力进行分析。经初筛选出4株性能优良的益生菌株,并对它们进行了产酶、产酸、自由基清除等益生特性的研究。结果表明:9株益生菌均具有一定的耐酸耐胆盐能力,其中菌株B1的耐酸能力最强,在pH为1.0条件下的存活率为(93.69±2.25)%;菌株B8的耐胆盐能力最强,在胆盐浓度1.5%的条件下的存活率为(81.74±1.52)%。综合耐酸耐胆盐能力及益生性能,最终获得了具有产淀粉酶、DPPH自由基清除(91.46%)及产酸(13.14 g/L)能力的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B6,可作为优良菌株进行研究与开发。 相似文献
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将产香酵母长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。 相似文献
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为探求一种白酒品牌判别的方法,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术,综合运用主成分分析(PCA)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)、反向传播人工神经网络(BP-ANN)方法对6种浓香型白酒品牌共300个样本进行模式识别分析,解析了对不同品牌浓香型白酒进行判别的可行性。结果表明,运用PCA方法对样品进行识别,无法区分白酒品牌;运用PLS-DA的方法对白酒样品进行识别,训练集的识别率约为99.5%,预测集识别率约为96.7%;运用BP-ANN的方法对白酒样品进行识别,训练集识别率约为99.5%,预测集识别率约为98.9%。结果表明,PLS-DA方法和BP-ANN方法对浓香型白酒样品的区分成功,表示将低场核磁共振方法应用到浓香型白酒的品牌判别中是可行有效的。 相似文献
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以不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立浓香型白酒微量成分的指纹图谱,采用稀疏主成分分析(SPCA)提取GC-MS图谱前7个稀疏主成分构建白酒成分特性的综合指标,进而采用回归分析建立浓香型白酒质量评价的客观模型。验证实验结果表明,建立的白酒质量评价模型与感官评价的评分绝对误差<3,在实现特级、优级、一级、二级四个等级的评价中,正确率达到94%。研究表明,不同等级的白酒的GC-MS图谱的稀疏主成分存在较明显差异,该研究建立的白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判,为白酒质量控制及等级鉴定提供了一种客观方法。 相似文献
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白酒产业是中华民族的优秀传统产业,白酒是一种特殊的食品,“好喝、好健康、好实惠”是目前消费者对白酒酒体的诉求。该文依酒体创新和改进的程度,从全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发三个维度,对目前中国白酒酒体创新设计与开发的现状进行综述,并提出未来酒体创新设计与开发的思路及方法,为中国白酒的产品创新提供更高的技术支持和更多的实践服务。 相似文献
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该研究以市售畅销的7个品牌、不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立了浓香型白酒中风味成分的指纹图谱,结合相似度分析、主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同品牌的浓香型白酒样品进行了有效区分和鉴别。结果表明,不同品牌间样品的相似度存在一定差异;PCA表明前三个主成分累计方差贡献率达到89.71%,能对样品进行聚类和区分;利用判别分析可以将不同产地的酒样区分开,正确率为100%。综上,相同品牌不同等级的白酒具有明显的相关性,不同品牌白酒可以利用指纹图谱结合化学计量学方法进行鉴别和分类,为白酒质量控制及真伪鉴定提供了一种新方法。 相似文献
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基于血清学和转录组学探讨不同香型白酒对SD大鼠健康的影响。运用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定不同香型白酒中的有机非酒精成分。60只雄性无特定病原体(SPF)级大鼠随机分为6组,灌胃后测定其肝肾功能指标,并用基因微阵列芯片检测肝脏信使核糖核酸(mRNA)表达变化,对差异表达基因进行功能和通路富集分析。结果显示,仅浓香型白酒2组血清谷丙转氨酶水平显著升高(P<0.05)。转录组分析显示各组大鼠肝脏多条基因均出现差异表达。KEGG富集显示浓香型白酒2组、酱香型白酒组中有多个肿瘤相关基因通路上调。综上,不同香型白酒中非酒精成分各异,且酱香型白酒中吡嗪类化合物含量最高。短期适量摄入白酒后,SD大鼠肝肾功能未见明显损伤,但对其肝脏基因表达有显著调控,部分酒样导致肿瘤通路上调,浓香型白酒1组相比之下具有更优的健康效应。 相似文献