方便米饭的新型组合干燥工艺

提出了一种将热风干燥、微波干燥、渗透处理相结合的新型干燥方法。以蒸煮后的东北粳米为研究对象,以成品色泽、质构、复水性能为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。经研究确定了最佳组合干燥工艺参数:90℃一次热风干燥80 min至物料水分含量40%,2.5 W/g微波强度下干燥10 min至水分含量20%;常温下以料液比3∶2向半干米饭中加入28%葡萄糖+15%食盐的组合渗透液,搅拌混匀10 min,静置30min,最后以90℃二次热风干燥20 min得到水分含量15%²0%、Aw 0.6左右的产品。结果显示,组合干燥方式生产周期短、能耗低,产品含有中等水分含量、低水分活度,可真空包装贮藏,复水后与新鲜米饭品质相近,是一种工业化生产方便米饭的新途径。     

热风与微波联合干燥香蕉片的工艺研究

应用热风-微波(AD + MD)联合干燥方式,通过L16(45)正交试验,探讨香蕉片联合干燥过程中热风温度、风速、干燥转换点的物料含水率、微波功率对干燥速率的影响;并以成品色差L值、复水率、VC含量、质构和复水率为指标,对联合干燥、热风干燥(AD)和真空冷冻干燥(FD)的产品进行比较.结果表明,热风-微波联合干燥方式的干燥速率快,能耗低,产品品质与真空冷冻干燥的产品相近;其最佳工艺条件为:先在热风温度65 ℃,风速2.4 m/s条件下干燥至物料的含水率为55%,再在微波功率为200 W条件下干燥至成品.     

樱桃番茄渗透预处理热风干燥特性研究

为了提高干制品的营养保留率和品质,进行了渗透预处理联合热风干燥的工艺路线的实验研究。以樱桃番茄为例,分别对不同浓度(50%,70%)蔗糖溶液常压渗透以及真空渗透处理后热风干燥的干燥时间、干燥速率、样品体积比、Vc保留率、硬度、颜色等参数分别进行测定和比较。结果表明:渗透预处理可以除去新鲜樱桃番茄中的大部分自由水,从而减少其热风干燥时间,使产品在高温中的暴露时间减少,从而缩短整体干制时间、提高干制效率及营养品质。经渗透预处理的樱桃番茄干制产品的体积比和Vc保留率要比直接热风干燥的产品增加,而硬度大大下降;其中经浓度为50蔗糖溶液真空渗透预处理后干燥产品的体积比、Vc保留率以及硬度是直接70℃热风干燥的1.72、2.26和0.12倍;而且产品的色泽更加接近新鲜原料,使产品的口感和感官品质更好。研究表明,渗透预处理联合热风干燥是1种很有发展前景的制干工艺。     

响应面法优化香菇热风-微波联合干燥工艺

本文基于热风-微波分段联合干燥方式,探讨了联合干燥转换点干基含水率(2.00~5.00 g/g)、热风温度(50.0~70.0 ℃)及微波功率密度(6.67~33.33 W/g)对香菇营养成分、干燥特性及品质的影响。通过单因素实验确定较优参数范围并采用Box-Behnken组合设计优化联合干燥工艺,分析干燥工艺对干燥时间及香菇典型品质(色差、收缩率及多糖保留率)的影响。结果表明,通过响应面优化试验获得最优工艺为转换点干基含水率4.20 g/g、热风温度60.60 ℃、微波功率密度30.00 W/g,此条件下的联合干燥时间为178.33 min(其中热风干燥170 min,微波干燥8.33 min),产品色差ΔE为11.21,收缩率为65.28%,多糖保留率为66.98%,综合评分为0.145。研究结果表明热风-微波联合工艺能够实现对香菇的快速干燥,并保证较好的干品品质。     

渗透-微波真空干燥对软香蕉干质构调控及贮藏稳定性的影响

对山梨糖醇渗透后的香蕉干进行微波真空干燥,考察渗透-微波真空干燥对其品质的影响,主要分析了水分活度对香蕉干产品的质构、感官评价及贮藏稳定性的影响。研究发现,渗透-微波真空干燥可以起到较好的调控香蕉干产品质构和口感的作用。此外,以Vc含量变化作为香蕉干品质的重要指标,建立不同水分活度香蕉干储藏时的反应动力学模型,分析不同水分活度香蕉干的储藏性质。香蕉干水分活度为0.388时Vc氧化活化能为53318.58J/mol,较为稳定,利于贮藏,且质构和口感较好。     

微波条件对罗非鱼片渗透-微波联合干燥的影响

为了研究微波条件对渗透-微波联合干燥罗非鱼片水分及品质的影响,将新鲜鱼片(25mm×20 mm×3 mm)在30℃下经质量分数为20%、固液比1:20 g/mL的盐溶液渗透2 h后,置于不同微波功率(100 W~400 W)、微波时间(1 min~5 min)、装载量(5 g~25 g)下进行干燥,得到干燥罗非鱼片含水率、水分活度、白度、收缩率、复水率、复原率等指标的变化曲线。利用正交试验对微波条件进行优化,并与热风干燥进行比较。结果表明:微波功率越大、微波时间越长、装载量越小,干燥后鱼片含水率越小,水分活度越低,复水率越高,复原率越低;白度随各因素增大均呈先升高后降低的趋势;而收缩率随微波功率和微波时间增大先降低后小幅升高,随装载量增大则先升高后降低。经优化得到罗非鱼片渗透-微波联合干燥最佳微波工艺参数为:微波功率400 W,微波时间5 min,装载量10 g。与热风干燥相比,渗透-微波联合干燥能更好地脱除鱼片水分并保持品质,该研究结果为罗非鱼深加工技术提供了理论依据。     

冬瓜热风干燥工艺优化

为确定冬瓜热风干燥过程中的最佳工艺参数组合,对冬瓜热风干燥进行试验研究,探讨了切片厚度、烫漂时间和热风干燥温度对冬瓜含水率、干燥速率的影响,在单因素的基础上,通过响应面分析切片厚度、烫漂时间及干燥温度与干制产品的复水性、色泽、Vc保留率以及干燥时间之间的关系,建立二次回归数学模型,确定了冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合。结果表明:冬瓜切片厚度、烫漂时间和热风干燥温度对干燥时间、复水比、色泽和Vc保留率均有显著影响,冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合为切片厚度2 mm,烫漂时间60 s,干燥温度50℃。     

渗透条件对罗非鱼肉渗透-真空微波干燥的影响

为获得罗非鱼片渗透-真空微波干燥前最佳的渗透条件,研究渗透液组成、渗透时间、渗透温度和切片大小对鱼片渗透-真空微波干燥后的含水率、水分活度及品质(收缩率、复水率、色差)的影响。结果表明:鱼片在糖浓度较高的渗透液中,渗透脱水效果较好,但品质不理想;在2 h内鱼片含水率随渗透时间的延长而减少,2 h后渗透效果不明显;渗透温度升高脱水效率增加,但温度过高会破坏组织结构,不利于渗透的进行;切片越大,干燥后含水率越高但品质较差。结论:罗非鱼片渗透-真空微波干燥渗透最佳条件是渗透液组成为20%食盐+10%白砂糖,渗透时间2 h,渗透温度30℃,切片大小为500 mm2。     

微波气流预干燥和微波真空组合干燥生产甜瓜片

研究了微波气流预干燥(MAD)和微波真空(MVD)组合干燥甜瓜片,表明这是一种有潜力的干燥方法。样品先通过微波气流干燥脱去一些自由水,然后通过微波真空干燥到最终水分含量低于7%(湿基)。甜瓜片利用微波气流(MAD)和微波真空(MVD)组合干燥后测得Vc保留率和物性(收缩率,色差,质地和复水率)然后同冷冻干燥(FD)、微波气流干燥(MAD)、气流干燥(AD)和常规热风干燥(HAD)分别进行比较,表明,MA+MVD方法干燥的甜瓜片的Vc保留率接近冻干的甜瓜片,大大优于传统的热风干燥。当前方法干燥的样品表现出的复水率、色差、质构与冻干的产品非常相似,但是出现了明显的膨化现象,然而,这正是生产果蔬脆片所期望得到的结果。     

热风与微波及其联合干燥对菠菜干制效果的影响

分别采用不同热风温度、不同微波功率和热风与微波联合的方法对菠菜进行干燥,研究热风干燥与微波干燥及其联合干燥对菠菜复水性、VC保留及色值的影响。结果表明：最佳干燥工艺为前期采用50℃热风干燥,转换点含水率为60%,后期采用功率540W进行微波干燥;在此条件下,联合干燥比热风干燥缩短了干燥时间约40%～50%,VC保留率提高了39.1%～44.3%,菌落总数降低到3.59～4.51(lg(CFU/g)),产品的水分含量为8%(湿基)。说明热风微波联合干燥可以很好地保持菠菜的品质,同时使菌落总数降至安全范围。     

响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价

为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风（M-H）的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37%时转热风干燥,热风干燥的温度为68 ℃。干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm?1、5810 g、0.79,复水率达到531.97%,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀。     

Microwave drying characteristics of potato and the effect of different microwave powers on the dried quality of potato

Little detailed information is available on the microwave drying characteristics of potato and the use of different microwave powers to dry food products. Experiments were conducted to study the microwave drying characteristics and the dried quality of potato. The study focuses on describing the microwave drying characteristics of potato and discussing the effect of sample thickness, drying power and mass. The results show that if the power level increases, the mass load decreases and the thickness of the sample decreases, the dehydration rate increases and the drying energy consumption decreases. There are two falling rate periods during microwave drying of potato: the first falling rate period is for a moisture content of more then 1.1 (dry basis, DB); the second falling rate period is for a moisture content of less than 1.1 (DB). The same water loss will consume more energy when the moisture content is less than 1.1 (DB). A two-stage drying process was employed during microwave drying of potato. The microwave power of the first drying stage differed form that of the second drying stage. The moisture content of the breakpoint for the conversion of the first drying stage into the second drying stage is a moisture content of 1.1 (DB). A quadratic orthogonal regression experiment was conducted, and the effects of slice thickness, the first drying load power and the second drying load power on sensory quality, the rehydration ratio and the energy consumption rate were established. The slice thickness, the first drying load power and the second drying load power linearly affected the three indices. The effect of the product of the second drying load power and the potato slice thickness on the rehydration ratio and the energy consumption rate is significant. The optimum drying parameter combination for the three indices was obtained. The rehydration ratio of the dried products decreased with an increase of the second drying load power and the slice thickness. The concave curves of the sensory quality versus the three factors were shown.     

热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响

为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L₉(33)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65 ℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。     

真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋

对毛竹笋进行真空冷冻与热风联合干燥研究,将得到的产品,分别与热风干燥和真空冷冻干燥的产品比较总的能量消耗和物化特性,确定了真空冷冻与热风联合干燥为较佳的联合干燥方式.较佳转换点为:真空冷冻干燥10.5 h后,转为热风干燥4 h,转换水分质量分数20％.真空冷冻与热风联合干燥的产品在感官、营养、复水比和细胞结构方面明显优于热风干燥的脱水笋片,较接近真空冷冻干燥的产品;同时,真空冷冻与热风联合干燥比真空冷冻干燥节省能耗约21%.     

不同干燥方式对颗粒状果蔬品质变化的影响

分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论，以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数，分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面，虽比冻干产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。