利用固定化酵母的酒精发酵方法

本文主要介绍了日本利用固定化酵母发酵生产酒精时可防止因杂菌污染而降低酒精生产率的方法。装固定化酵母的反应器、发酵原料基质溶液和发酵条件均可与普通酒精发酵相同。     

干红葡萄酒自然发酵的研究

本文以四川攀枝花地区酿酒葡萄黑虎香为原料，研究了干红葡萄酒天然酵母进行的酒精发酵。结果表明，酒精发酵旺盛期，酵母数最高可达６．１Ｘ１０７个／ｍｌ，酒精发酵可以在１３ｄ内完成。根据发酵记录和实验分析，自然酵母酒精发酵后，葡萄酒的酒精度、挥发酸、残糖等指标含量均符合要求。     

运动发酵单胞菌酒精发酵糟液的全回流技术

酒精生产会产生大量的酒糟废液,若不适当处理,将会对环境造成严重的污染。文中将细菌酒精发酵废液经过过滤后,代替拌料用水,循环用于酒精生产。回流发酵进行了8批,酒精产量没有降低,体积分数稳定在7.3％左右。发酵液残糖和最终pH也趋于稳定,分别在1.5g/L和4.0上下波动。相对于酵母酒糟回流技术,细菌酒糟回流技术所需的处理过程更简单。而且在回流中,不需要每次都添加氮源,这样可以减少发酵有害物质的积累,有利于实现酒糟滤液全回流。     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

酒精发酵副产物对酵母菌生物的影响

探讨了乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛酒精发酵副产物对酵母菌生长和酒精发酵的影响。在酵母基本培养基中,加入乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醋的量分别为0.1%、0.1%、2.0%和0.2%时,酵母细胞数减少50％。而在酵母基本培养基中同时添加乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛时,对酵母菌生长的抑制强度高达70％。酒精发酵的原料出酒率仅为正常发酵的50％。     

美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。     

糖蜜酒精发酵杂菌感染防治实践经验体会

0前言 杂菌感染是酒精发酵生产中常出现的现象,杂菌感染严重通常称之为“酸败”。感染杂菌会影响酵母的生产繁殖,使酵母失去生长优势,结果造成发酵不完全,给酒精生产带来很大的损失。所以对杂菌感染的控制是决定发酵成败的关键,防治杂菌感染是酒精发酵生产中很重要的一项工作。防治杂菌首先要明确杂菌感染的原因,对每种原因采取针对性的措施。以下结合笔者生产实践,浅谈一下杂菌感染防治的经验体会。     

固定化酵母在酒精浓醪发酵中的技术问题

传统的酒精发酵工艺,采用游离酵母细胞培养酒母进行发酵,酵母随发酵醪液流走,造成发酵罐中酵母细胞浓度不够大,使酒精发酵速率慢,发酵时间长,设备利用率不高等缺点。固定化载体培养酒母发酵酒精是当代高新技术。本文简要介绍了固定化酵母在酒精浓醪发酵生产中应用的一些性能及应注意的问题。     

酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用

酿酒活性干酵母应用于酿酒行业和超级酿酒酵母应用于酒精浓醪发酵，不仅是我国酿酒工业的技术革命，而且极大地推动了酒精行业的技术快速发展。目前，酿酒活性干酵母广泛应用于酿酒工业和酒精的浓醪发酵以及燃料酒精工业。针对酒精生产原料的变化，酒精生产工艺的不同，酿酒活性干酵母的适应性和发酵浓度将会提高；酵母对温度、渗透压以及对产物、底物的抑制的敏感度将降低；酒精生产工艺的控制要求将进一步提高，对酿酒活性干酵母对酵母质量的要求也将更高。（孙悟）     

“超级酿酒酵母及其应用技术”获湖北省科技进步一等奖

本刊讯：据悉，“超级酿酒酵母的研制及其在酒精浓醪发酵中的应用”获2006年湖北省科技进步奖一等奖。超级酿酒酵母的酒精浓醪发酵工艺先进合理，所选择的同步耱化发酵技术，能够降低染菌的机会，减少渗透压对酵母生长、发酵的影响，使酒精浓醪发酵的大规模工业化生产成为现实。     

谈酒精生产过程中的杂菌控制

在利用甜菜糖蜜生产酒精过程中 ,经常会遇到发酵过程中残糖增高、酒母退化、酒份降低、尾罐酸败等现象 ,其主要原因大多为杂菌感染所致。在这种情况下 ,成品酒精得率下降 ,严重时甚至会引起倒罐、堵塞管路现象 ,影响了酒精的正常生产。如何在连续生产中控制杂菌是酒精生产中至关重要的问题。在连续生产中要做到无杂菌发酵是很困难的 ,但是只要我们掌握杂菌的特点 ,了解杂菌产生的途径 ,把杂菌控制在不能大量繁殖又不影响酵母生长的情况下 ,实现相对无菌发酵还是很容易的。笔者在多年甜菜糖蜜生产酒精中积累了一些浅薄经验仅供参考。1　识别…     

活性干酵母耐糖实验研究

耐酒精性能是酵母的一项重要指标，但发酵中酒精是由葡萄糖转化而来的，酵母耐葡萄糖能力如何，尚缺乏直接报导[1]，本研究在于用试验某种酵母在不同葡萄糖浓度溶液的发酵能力，选择葡萄糖的最佳值，给生产中糖浓度的调控提供依据。     

苹果酒酵母菌的驯化试验

对苹果酒酵母Y02耐高糖、耐酒精等性能进行了驯化，驯化后的菌株可以耐35％高糖、耐25％酒精，并对驯化后的菌株发酵产酒精情况进行了研究。结果表明，经驯化后，酵母菌Y02－58对糖度为21.5%的苹果清汁有较好的发酵能力，发酵第10d时，酒精度可以达到10.4%，残糖为1.6%，发酵获得的苹果酒产品口感协调，风味良好。     

利用细胞融合技术选育生产燃料乙醇的耐高温酵母

0前言 通常情况下,酵母的最佳发酵温度介于25-30℃之间.在高温状态下,酵母生长所需的酶活性降低,从而降低生长率.在南方省区,夏季温度通常会超过35℃,在无冷却系统情况下,由于代谢过程的放热反应可导致温度上升,发酵罐温度可能超过40℃,严重影响酒精产率.在一些酒精生产企业,喷淋冷水于发酵罐可以部分克服高温问题,但是会增加生产成本[1],选育耐热性菌株可以解决这一问题[2].另外,利用耐热菌株高温条件下发酵还可以降低染菌的机会.     

含醇发酵乳工艺研究

筛选了一株产CO2能力较强的酒精酵母，研究了以脱脂乳为原料，以乳酸菌和酒精酵母混合发酵制备含醇发酵乳饮料的关键工艺条件。结果表明：选用编号为1515的酒精酵母，采用分步发酵工艺，乳酸菌接种量为5%（L.b：S.t=1：1），发酵温度为42℃，时间为4.5h，酵母接种量为1.5%，发酵温度32℃，时间20h，在上述的条件下，可获得溶液粘稠、均一稳定、酸味适中，有酵母发酵醇香味，口感较好的含醇发酵乳。     

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度，这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢，代谢产物为酒精；窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径，酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径；温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。     

大曲微生物及其内在物质对酵母酒精发酵的协同作用

为了进一步弄清大曲在酒精发酵过程中的作用,以清香型大曲为研究对象,研究了大曲微生物及其内在物质在清香型白酒酵母酒精发酵过程中的作用。结果表明,大曲在清香型白酒酒精发酵过程中不仅提供了具有发酵力作用的酿酒酵母菌株,还提供了能协同促进酿酒酵母完成酒精发酵的菌株;同时,大曲还提供了有助于酵母酒精发酵的物质。     

关于黄酒发酵过程中pH的探讨

黄酒生产是一个复杂的生物化学变化过程，受发酵醪组成、pH值、温度、氧气、杂菌污染等物理和生物因素的影响。发酵过程pH的变化为：醪液加入发酵罐后酵母细胞生长与繁殖，pH下降；随后酵母代谢产酒精，pH值呈先上升后平稳之势；发酵末期pH值上升。同时发酵过程pH值还会影响酶的活性、酵母菌生长与繁殖和发酵醪中某些营养物质的分解或酵母中间代谢产物的解离。(孙悟)     

用干酵母发酵的操作细节

在制作发酵面团时，一般都是用老酵面或活性干酵母来进行发酵的。而用干酵母发酵似乎更为方便快捷，同时也容易操作，故这种方法目前已被业内广泛采用。不过据本人所知，一些同行虽然长期使用干酵母发酵，但是却不太注意操作中的细节，这不免使做出来的成品达不到理想的效果。为此，我特将自己在这方面的体会总结如下，以供同行们参考。一、和面时应注意的细节１．掌握好干酵母的用量。干酵母的用量以占面粉的０．５～０．７％最为适宜。酵母用量少了，面团自然发酵不足，但若酵母用量过多，则反而会导致酵母的繁殖率下降，从而影响到面团发…     

玉米秸秆水解液生产燃料酒精的研究

通过对稀硫酸预处理玉米秸秆水解液发酵生产燃料酒精各因素进行分析，初步确定了利用奥默毕赤氏酵母的最适发酵条件：发酵温度为36℃，时间为60h，通风量为0．081／min,初始还原糖浓度为74．0g／1。在最适发酵条件下，乙醇产率为0．327g／g。在73．96g／1的水解液中添加20g／1葡萄糖会导致酵母发酵过程出现“二次生长”现象。