牛肉贮藏中微生物数量与生物胺生成的相关性研究

以牛背最长肌为原料,分别采用空气包装(air-packaging,AP),真空包装(vacuum packaging,VP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP),其中MAP又包括两种气体比例:MAP1为高氧气调包装(78.8%O_2、18.8%CO2和2.4%N_2),MAP2为无氧气调包装(60%CO_2和40%N_2),将4种包装的牛肉在冰温(-1.5℃)和低温(2℃)条件下贮藏,研究贮藏过程中牛肉微生物(菌落总数及嗜冷菌)及8种生物胺的生成情况,并分析微生物与生物胺形成之间的相关性。结果表明:4种包装形式的牛肉在两种贮藏温度下,其菌落总数与嗜冷菌数均呈上升趋势,AP组贮藏10 d时,牛肉的菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 lgcfu/g,而VP和MAP却能较好地抑制微生物的生长繁殖。不同贮藏组中生物胺总量均随贮藏时间的延长而增加,腐胺是主要的生物胺,其次是尸胺和酪胺,色胺、苯乙胺及组胺均未检出。冰温贮藏可以显著抑制微生物生长及腐胺、尸胺和酪胺的生成。相关性分析表明,腐胺、尸胺及生物胺总量与微生物生长存在显著正相关,特别是腐胺及生物胺总量与菌落总数及嗜冷菌数的相关性达到极显著水平(P0.01),因此可作为判定牛肉品质的标准之一。     

高浓度CO2包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响

为探究高浓度CO₂气调包装(modified atmosphere packaging, MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80%CO₂ MAP(80%CO₂/20%N₂)、40%CO₂ MAP(40%CO₂/60%N₂)2种高浓度CO₂包装和传统真空包装(vacuum packaging, VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化。研究表明,2种CO₂包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失,对牛肉pH值并未产生影响。成熟期间2种CO₂包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量,以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉,其中80%CO₂ MAP抑菌效果最佳,成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0 d时无显著差异,且肠杆菌数量显著降低,能更有效延长成熟牛肉的货架期。同时,相较于40...     

不同包装形式对低温冷鲜牛肉贮藏品质影响的研究

为分析牛肉在不同包装方式下理化品质的变化，将冷鲜牛肉分别包装在空白组(空气)，MAP1(吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP2(抗菌吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP3(45%O₂+45%CO₂+10%N₂)中，并在4℃下贮藏，以色度值、p H值、汁液流失率、菌落总数和挥发性氮含量等作为品质指标，分析不同包装形式牛肉各品质指标随贮藏时间的变化。结果显示，4组牛肉的色度值a*呈现先增大后减小的趋势，变化范围在5.2～7.2；汁液流失率随着贮藏时间的延长逐渐变大，MAP2显著高于其他组，最高达7.53%;p H值呈现出先下降后上升的趋势，各组间相差不大，均小于6.0；菌落总数和挥发性氮含量总体呈现出上升的趋势，MAP1菌落总数和挥发性氮含量上升最慢，在第7 d时分别超过10⁶和6.0 mg/100 g。相比空白组、MAP2和MAP3...     

牛肉气调保鲜包装研究进展

气调包装(MAP)技术应用于牛肉保鲜是当前食品包装领域的研究热点之一。本文从MAP对牛肉品质的影响、牛肉MAP保鲜效果的影响因素、MAP与其他保鲜方法协同作用等方面进行了阐述,可为牛肉保鲜包装中包装技术及材料选择提供指导。     

酸性氧化电位水结合气调包装对灵武长枣保鲜效果的研究

针对灵武长枣贮藏期间易出现品质劣变等问题,该文采用酸性氧化电位水(acidic electrolyzed oxidizing water,AEW)结合气调包装技术(modified atmospheres packaging,MAP)处理长枣,在(1±1)℃下贮藏,分析贮藏期间气体变化、呼吸强度、失重率、硬度、可溶性固...     

果蔬MAP保鲜技术研究进展

气调包装(Modified atmosphere packaging),简称MAP,可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要特征是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制食品的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging)。     

不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。     

果蔬气调包装的保鲜技术及发展趋势

气调包装(Midified Atmosphere Packaging),简称MAP,可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制食品的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging)。     

低温等离子体处理对牛肉品质的影响

采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉p H值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉p H和质构特性无显著负面影响。     

高氧气调包装对绿芦笋POD活性及其基因表达的影响

以"Grande"绿芦笋为研究对象,采用空气包装、100%O_2、80%O_2+20%CO_2、60%O_2+20%CO_2+20%N_2这4种气调包装(Modified-atmosphere packaging,MAP)方式贮藏绿芦笋,定期测定过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,同时采用QRT-PCR技术测定POD基因相对表达水平,探讨高氧MAP对POD活性及其基因相对表达水平的影响。结果显示,贮藏30 d,经80%O_2+20%CO_2MAP后的绿芦笋POD活性,低于空气MAP(P0.05),POD基因相对表达水平始终低于空气MAP,在贮藏12～24 d时,二者差异有统计学意义(P0.05)。因此高氧MAP可有效降低绿芦笋POD活性和抑制基因表达,为进一步研究气调保鲜机制和产业化应用提供了理论支持。     

气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究

为研究气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉的保质效果,设置不同气体类型和组成比例(100％CO2、80％CO2+20％N2、50％CO2+50％N2、20％CO2+80％N2)以及协同高功率脉冲微波(作用频率200 Hz、时间6 min)处理,测定处理后河蟹肉在25℃贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮(total volat...     

Colour stability of beef from different Spanish native cattle breeds stored under vacuum and modified atmosphere

Beef steaks from five Spanish cattle breeds were submitted to three packaging conditions: (a) 15 days under vacuum, (b) 15 days under modified atmosphere (MAP) (60% O₂, 30% CO₂ and 10% N₂), and (c) 10 days under vacuum plus 5 days more under MAP. CIE L^*a^*b^* coordinates, chroma (C^*) and hue (H^*), relative concentration of myoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin at the meat surface and sensory evaluation of colour were determined 0, 5, 10 and 15 days after packaging. Beef under MAP showed higher lightness (L^*) and hue (H^*) and lower redness (a^*) and chroma (C^*) than beef under vacuum. Colour of beef under MAP was not acceptable after 15 days of storage, due to the high metmyoglobin concentration. Yellowness (b^*) was the indicator of differences due to ageing and differences in colour between breeds were related to L^*, a^* and H^* values. Packaging conditions had a greater effect on beef colour than breed, but breed differences might change with packaging atmosphere. Both packaging and breed are major factors in packaged beef quality.     

贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。     

不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响

为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果,将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理,分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值增加,同时减缓鱼肉色泽变化;采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖＋乳酸链球菌素、壳聚糖＋聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉,能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数,同时降低鱼肉颜色色差值变化,使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平,有效延长金鲳鱼肉冷藏期,但壳聚糖＋乳酸链球菌素与壳聚糖＋聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。     

不同包装方式对香酥虾球品质的影响

为研究不同包装方式对香酥虾球（crispy shrimp balls）贮藏过程中品质的影响,以聚乙烯尼龙（PE/PA）作为包装材料,采用普通热封包装、气调包装（100% N₂、70% N₂+30% CO₂、50% N₂+50% CO₂、30% N₂+70% CO₂、100% CO₂）和真空包装7种包装方式,测定不同贮藏时间下香酥虾球的感官评分、脂质、蛋白质和微生物指标的变化,确定香酥虾球的最佳包装方式,同时,采用电子鼻/舌和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对最佳包装方式下香酥虾球贮藏过程中的风味品质变化进行研究。结果表明,在贮藏过程中,30% N₂+70% CO₂气调包装组和100% CO₂气调包装组的过氧化值、羰基价、丙二醛含量、蛋白质羰基含量和菌落总数均低于其他组,感官评分和蛋白质巯基含量则均高于其他组（P<0.05）。随着CO₂浓度增加,香酥虾球的品质劣变速率降低,但100% CO₂气调包装组在贮藏30 d后存在塌瘪现象。因此,最佳包装方式为30% N₂+70% CO₂的气调包装。在最佳包装方式下（30% N₂+70% CO₂气调包装）,香酥虾球贮藏过程中的风味成分变化明显,贮藏30 d后香酥虾球中的醇类、醛类、含氮硫类及含氧类的挥发性种类及含量总量显著（P<0.05）增加。新鲜和贮藏30 d香酥虾球的挥发性风味物质分别有39种和57种,新鲜香酥虾球中甲酸乙烯酯、环丁醇、3,4-癸二烯和3,3-二苯基-5-甲基吡唑含量较高,贮藏30 d后香酥虾球中甲酸乙烯酯、2-异氰基-环己醇（反式）、3-环己基丙醇、（E,E）-2,4-十二烷醛、柠檬醛、2-异氰基-2,4,4-三甲基戊烷和2,3-环氧丁烷含量较高。本研究表明30% N₂+70% CO₂的气调包装可以有效减缓香酥虾球的品质劣变。     

模拟蟹肉复合保鲜技术研究

评价生物保鲜剂（水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%）结合气调包装（75%CO2+25%N2）和冰温〔（-2±0.5）℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V₁（真空包装）、V₂（真空包装+保鲜剂）、M1（气调包装）和M₂（气调包装+保鲜剂）等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为（-3.4±0.5）℃,添加保鲜剂后冰点基本不变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为（-2±0.5）℃。模拟蟹肉贮藏至56d时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质。贮藏至70d时,V₁组样品菌落总数为3.32logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1logCFU/g。贮藏70d后V₂、M₁和M₂组样品细菌总数均呈明显的上升趋势。经综合评定,冰温贮藏条件下V₁样品的货架期为84d左右,M₁和M₂样品的货架期为98d左右,V₂样品的货架期最长,可达到100d以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。     

弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁品质的影响

为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究。结果表明,经过40% CO₂＋10% O₂+50% N₂或30% CO₂+20% O₂+50% N₂气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p<0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用。但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响。因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值。     

不同二氧化碳浓度气调包装对生鲜鸡翅贮藏过程中挥发性有机物的影响

为探究不同二氧化碳和氮气比例对生鲜鸡翅贮藏过程挥发性有机物的影响,本研究设置对照组和气调包装组（20%CO₂+80%N₂、30%CO₂+70%N₂、40%CO₂+60%N₂、100%N₂）,运用GC-IMS研究其在低温贮藏过程中挥发性有机物的变化,同时监测其感官品质、菌落总数、pH及色泽的变化规律。结果表明:对照组的菌落总数在第6 d超出国家限量标准,同时出现明显的不良气味,而20%～40%CO₂气调包装组中尚未产生腐败气味。随着包装内二氧化碳浓度的增加,气调包装对微生物的抑制作用增强。GC-IMS分析发现,对照组腐败样品中己醛、吲哚含量高于未腐败样品。贮藏6 d,对照组中己醛、2-甲基丙酸、吲哚、2-癸酮、丁酸等挥发性有机物的相对含量显著高于其他处理组（P<0.05）,且这些物质的相对浓度随着包装内二氧化碳浓度的增加而减少,因此,较高浓度的CO₂可有效抑制鸡翅腐败气味的产生,己醛、2-甲基丙酸、吲哚等有机物可能是生鲜鸡翅中腐败气味形成的主要原因。本研究可为生鲜鸡翅的保鲜技术发展和应用提供理论参考。     

气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

以狮子头为研究对象,设置对照组和气调包装组（100% N₂、30% CO₂+70% N₂、40% CO₂+60% N₂）,研究其在4 ℃贮藏过程中,包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化,并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构。结果表明:与对照组相比,30% CO₂+70% N₂和40% CO₂+60% N₂气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖。贮藏15 d时,30% CO₂+70% N₂组的菌落总数显著高于40% CO₂+60% N₂组（P<0.05）。因此40% CO₂+60% N₂组的抑菌效果优于30% CO₂+70% N₂组。腐败时期,三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属（Bacillus spp.）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、链球菌属（Streptococcus spp.）、不动杆菌属（Acinetobaceter spp.）、热杀索丝菌属（Brochothrix spp.）、肠杆菌属（Enterobacter spp.）、乳酸菌属（Lactobacillus spp.）以及嗜冷杆菌属（Psychrobacter spp.）组成。本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考。     

不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响

为研究不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响,以捻转为研究对象,采取PE普通包装、真空包装和气调包装(70% N₂+30% CO₂)3种不同包装方式处理,在4℃下贮藏,并隔天测定感官、水分、pH、色泽、菌落总数、质构等指标。结果表明:不同包装方式对捻转品质变化的影响存在显著性差异(p<0.05),其中气调包装贮藏效果最佳;PE普通包装和真空包装的样品在贮藏6 d后感官评分就明显下降,而气调包装的样品在贮藏10 d后仍有较高的评分;同时气调包装能抑制微生物繁殖,延缓样品pH、水分下降速率,硬度、咀嚼性也低于另两种包装方式,弹性、内聚性则差异不显著(p>0.05)。综合比较分析,PE普通包装、真空包装、气调包装样品的货架期分别为4、6和10 d。因此,将气调包装应用于捻转,能较好维持样品的色泽和风味,保证产品品质,延长其货架期。