成熟度对柿子片干燥特性及品质影响

为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片V_C含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L*、a*、b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高,柿子片感官评分越高。综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。     

单甘酯对米粉面包的感官品质及质构特性的影响

主要研究了添加单甘酯对米粉面包的感官和质构的影响,并考察了添加不同量单甘酯的米粉面包在贮存过程中的感官及质构特性的变化。结果表明,添加单甘酯可以明显改善米粉面包的感官品质,降低米粉面包的硬度,提高其弹性、黏聚性和回复性,同时还能延缓米粉面包在贮藏过程中质构特性的变化,提高其贮藏品质。添加0.5%单甘酯的米粉面包综合品质最佳,且具有较好的抗老化效果。     

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

发酵产物对发酵米粉流变性的影响

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响，采用发酵中的主要酸（乳酸、醋酸）和酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶）以及一些常见的酸（盐酸、甲酸、柠檬酸）处理米粉的原料，用流变仪测定米粉的流变性。结果表明：这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是：pH4．0、pH5．0的乳酸-乳酸钠缓冲液，α-淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变，改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发，研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响，较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。     

不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响

本文选择绿豆、荞麦、高粱、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25%。通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响。利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p<0.05)。利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程。     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响

为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。     

质地多面分析不同脱涩处理后磨盘柿质地变化

目的研究3种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩过程和货架期磨盘柿质地变化规律方法分别在脱涩处理后0、2、4、6、8、10、12 d利用质构仪质地多面分析(texture profile analysis,TPA)法测定磨盘柿果肉,得到不同脱涩方法处理后磨盘柿脱涩和货架期果肉质地参数变化规律。结果温水处理2 d后完全脱涩;酒精和CO2处理5 d后,可溶性单宁物质含量低于味觉阈值;TPA测试反映3种脱涩处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势;果肉硬度与咀嚼性呈正相关(r=0.951),与弹性和内聚性呈负相关(r=-0.725,r=-0.704);果肉咀嚼性与硬度(r=0.972)、弹性、内聚性呈较好的正相关性。结论 3种脱涩方法都可有效地降低柿果中可溶性单宁物质含量,处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势。硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个参数可综合反应磨盘柿脱涩和货架期的质地变化,为磨盘柿质地分析提供评价依据。     

特色柿子酒酿造工艺

为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30% vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。     

不同品种柿汁的抗氧化特性

以磨盘柿、牛心柿、镜面柿为原料,用DPPH自由基(DPPH.)清除法、超氧阴离子自由基(O2-.)清除法、羟自由基(.OH)清除法研究了不同品种柿澄清汁加工过程中抗氧化特性的变化及不同品种柿汁总多酚、总黄酮、Vc、类胡萝卜素等主要抗氧化物质在加工过程中的含量变化。结果表明:3个品种的柿汁均具有一定的抗氧化能力,均优于苹果汁,其中牛心柿汁的抗氧化能力最强,且在加工过程中抗氧化能力较为稳定。柿汁在澄清、杀菌过程中抗氧化能力及总多酚、总黄酮、Vc、类胡萝卜素的含量呈降低趋势。牛心柿汁的总糖、总多酚、总黄酮的含量最高,具有较高的营养价值和功能特性。     

A Study on Soluble Solids Content Assessment Using Electronic Nose: Persimmon Fruit Picked on Different Dates

Soluble solids content is an important internal quality attribute in determining fruit maturity and harvesting time. In this study, an electronic nose was used to monitor the soluble solids content based on the change of volatile compounds of persimmon fruit during different picking-dates. Principal component analysis was applied to investigate whether the sensors’ response of the electronic nose was able to distinguish persimmons among different picking dates corresponding to different maturity levels. The loading analysis was used to identify those sensors that contribute most for flavor modeling. The results indicated that the electronic nose could distinguish the different picking dates using principal component analysis. The model testing showed that a support vector machine could achieve better prediction accuracy and generalization than multiple linear regression and back-propagation neural network and the average prediction accuracy, root mean square error, and mean relative error of the soluble solids content. By using support vector machine models were 91.36, 0.71, and 0.58%, respectively, which implied that the electronic nose was effective for soluble solids content prediction of persimmons on the basis of the support vector machine model.     

Physicochemical Characterization of Pure Persimmon Juice: Nutritional Quality and Food Acceptability

Technological process for production of non‐astringent persimmon (Diospyros kaki Thunb. cv. “Rojo Brillante”) juice was described. The degree of fruit ripening expressed as color index (CI) varied between 12.37 and 16.33. Persimmon juice was characterized by determining physicochemical quality parameters as yield, total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), organic acids, and main sugars. A thermal treatment of 90 ºC for 10 s was effective in controlling naturally occurring microorganisms for at least 105 d of storage without significantly affecting production of soluble brown pigments (BPs) and 5‐hydroxymethyl furfural (5‐HMF), total phenolic compounds (TPC), antioxidant capacity and acceptability of juice by panelists. Storage time affected all and each of the above parameters, reducing BPs, TPC and antioxidant capacity but increasing 5‐HMF content. Refrigerated storage enhanced the acceptability of the juices. This information may be used by the juice industry as a starting point for production of pure persimmon juices.     

不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析

以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明：随着采收期的延长,沃柑汁L^*值呈下降趋势,a^*值、b^*值变化范围分别为-0.22～1.87、13.57～15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳;沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势,维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势,总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势,根据聚类分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高;电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味,传感器W1W的主成分贡献率最大,其次是传感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种,烯烃是最主要的香气物质,其中D-柠檬烯相对含量最高,不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律...     

Physicochemical characterization of special persimmon fruit beers using bohemian pilsner malt as a base

This study involved the production of special fruit ale beers with different concentrations (100:0%, 75:25%, 50:50% and 25:75% v /v) of barley malt and persimmon juice from the ‘Rojo Brillante’ variety. Fermentation took place under beer quality control parameters and the influence of persimmon juice on beer quality was investigated. Colour, turbidity, pH, titratable acidity, total soluble solids, sugars, organic acids, total phenolic compounds, antioxidant capacity and ethanol formation were determined during the fermentation process. These fruit beers, whose alcoholic contents were within the standards (3.6–5.63% v /v ethanol), were characterized by a normal acid pH (3.97–4.13) with citric and lactic acids the most abundant organic acids, a clear golden colour without turbidity [2.05–2.83 European Brewery Convention units], intermediate total phenolic compound values (283.0–327.1 mg GAE/L) and antioxidant activities between 1.65 and 5.78 mm TE/L. The persimmon beverage which contained 75% fruit juice was the most valued and preferred by the panelists followed by the 50:50% wort–persimmon beer. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling     

低温发酵柿子甜酒的工艺研究

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。