钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3%时达到最高,当进一步升高时,复配物体系的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快,钙离子添加量为0.3%时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,当进一步升高时,复配物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长。复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响,钙离子添加量为0.3%时,硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子添加量继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势。因此,要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加量应为0.3%。     

竹笋膳食纤维对高酯果胶流变及其凝胶质构特性的影响

为考察膳食纤维对果胶流变及其凝胶质构特性的影响,以高酯果胶为原料,加入不同比例的竹笋膳食纤维,研究两者复配后果胶的流变及其凝胶质构特性的变化,对其作用机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维及果胶两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着竹笋纤维比例的提高,复配体系的稠度系数先增加再降低,流体系数先减少再增加,当纤维与凝胶比例为1.5∶8.5(g∶g)时,复配体系的假塑性最强,具有最优越的凝胶性能。同时,复配体系比例为1.5∶8.5时,复配体系具有最好的硬度及咀嚼性,比例超过1.5∶8.5(g∶g)时,凝胶性能开始恶化。在实际应用中选择竹笋纤维与果胶凝胶质量比为1.5∶8.5(g∶g)时较为合适。研究结果可以为竹笋膳食纤维与高酯果胶之间的相互作用及复配体系的应用提供参考。     

竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化。结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5%时,混合凝胶体系的粘力最强。同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大。     

羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响

为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析。结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小。CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8%时,果胶凝胶体系的假塑性最强。同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8%时,SDR曲线和G'曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8%时,凝胶形成速度下降。     

高酯果胶添加量对花生蛋白凝胶特性的影响

为考察高酯果胶对花生蛋白凝胶特性的影响机制,以冷榨花生饼为原料,采用超声辅助法提取花生蛋白,并添加高酯果胶制备花生蛋白凝胶,以碱溶酸沉提取花生蛋白制备的凝胶为对照,研究高酯果胶添加量对超声辅助提取花生蛋白凝胶质构、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明：添加高酯果胶可显著提高超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性;高酯果胶添加量为1.0%时,超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性以及储能模量(G′)和损耗模量(G″)均达到最大值,且除持水性外,均大于碱溶酸沉提取花生蛋白凝胶的;超声辅助提取花生蛋白与高酯果胶产生静电相互作用,在加热和冷藏条件下形成均匀致密的凝胶网络结构,对比碱溶酸沉提取花生蛋白凝胶,这种凝胶结构更为均匀致密。     

竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。     

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。     

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05）,L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低;46～56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。     

天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。