地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响

以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响。结果表明：随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2%时最大,分别为95.71%和95.33%;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低（P＜0.05）;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均持续上升,添加量为1.2%和1.5%时,硬度和弹性变化差异不显著（P＞0.05）。升温过程中,20 ℃和80 ℃的储能模量G’随地皮菜添加量的增加而升高;动态频率扫描过程中,同一频率振荡下,G’随地皮菜添加量的增加先升高后降低,添加量为1.2%时,G’最高。扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加地皮菜的鸡胸肉糜凝胶微观结构更加致密、均匀。综上所述,添加适量的地皮菜可以明显改善鸡胸肉糜的凝胶品质,该研究为地皮菜在肉类凝胶制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。     

蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响

为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G′值相对越高;在升温过程中,肉糜的G′经历了3个阶段的变化,20～47℃缓慢下降,48～54℃下降速率加快,55～75℃迅速上升;在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低。L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响。     

黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。 将60、80、100 目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失（p＜0.05）,牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3 个阶段,25 ℃～47 ℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47 ℃～60 ℃时,添加100 目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60 ℃～80 ℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。 添加量为4%的100 目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失（10.26%）、保水性（83.59%）、凝胶强度（2 448.25 g）、色泽（L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35）、硬度（8 339.87 g）、弹性（0.92）、内聚性（0.68）、咀嚼性（6 527.52 g）和回复性（0.29）。     

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G'值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G'值高于2%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

食盐与高温对猪肉糜品质的影响

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮高温(105、115和125 ℃)对猪肉糜品质的影响。结果表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高(p<0.05),L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p<0.05);相同温度下,1%食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;3%食盐添加量显著提高(p<0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G')呈下降趋势,3%食盐添加量猪肉糜的G'最高。综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105 ℃时猪肉糜的品质最佳。     

豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响

为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8%与12%时差异不显著(P0.05)。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T_(21)的相对百分比,降低了其弛豫时间(P0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P0.05)。豌豆蛋白最适添加量为8%,此时保水性达到最大,为96.63%;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好。     

线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量浓度(0.15~0.30 g/100mL)的线性魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)和非线性支链淀粉(amylopectin,AP)添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶液中,通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化,研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明:与未添加多糖的对照组相比,线性多糖能明显增强MP凝胶硬度(P<0.05),且添加量大于0.30g/100mL时,凝胶的保水性显著提高(P<0.05);而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著(P>0.05),且其对储能模量(G’)和耗能模量(G’’)的提高作用也不及线性多糖。同时,两种多糖(0.30g/100mL)均在一定程度上降低了T22和T23值,但变化不明显(P>0.05)。因此,线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高,肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加,在200 MPa时最低, 红度（a*）逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05）,压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力 为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）; 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）;与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）;随着保压 时间的延长,肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善,但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。     

卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE（肉色苍白、柔软、汁液渗出）兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明：添加质量分数为0～0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%～0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。     

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。     

γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同Na Cl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定Na Cl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用。     

超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

在低盐条件下（2.3% NaCl）,以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象,室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing, HPP）（100～400 MPa,10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity,WHC）的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05）,且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’）,缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。     

大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

探究大豆分离蛋白（soy protein isolates,SPI）添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响。实验设置正常鸡胸肉为对照组。将不同量（0%、1%、2%）SPI分别添加到含1%和2%食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标。结果表明：相对正常肉,不同食盐添加量对木质化鸡胸肉的凝胶质构特性和蒸煮损失影响更为显著;添加2%?SPI后,木质肉组凝胶硬度与未添加SPI正常肉组差异不显著（P＞0.05）;添加2%?SPI能够显著降低凝胶白度值（P＜0.05）;食盐和SPI的添加均显著缩短了不易流动水T22（P＜0.05）;SPI添加对正常肉蛋白二级结构影响较小,但使木质肉组中有序的α-螺旋和β-折叠结构向更无序的β-转角和无规卷曲迁移。综上所述,添加SPI可以通过改变木质化肉蛋白结构,促进热诱导凝胶体系中水分的维系,从而有效改善低盐和正常盐环境下的热诱导凝胶的质构和保水特性。     

山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究

为了探索山药水溶性蛋白质(Yam Soluble Protein,YSP)的凝胶特性,采用碱溶酸沉法提取山药中的水溶性蛋白质,利用流变仪和质构仪研究了YSP浓度、pH和NaCl浓度对其凝胶特性的影响,并对结果和其中机理进行了初步探讨。结果表明,YSP的最小凝胶浓度为8%;动态流变学的结果表明,随着YSP浓度增大,储能模量G'和损耗模量G″均显著增大(p<0.05),表现出更优越的粘弹性,另外,蛋白质凝胶的硬度和持水性也增大;在pH=9时,储能模量G'、损耗模量G″和硬度达到最大;当NaCl浓度超过0.05 mol/L时,凝胶的硬度降低。本研究结果有助于YSP在食品工业中得到更加广泛的运用。