热改性莱阳芋头淀粉对乳液形成及稳定性的影响

以莱阳芋头为原料制备原淀粉,利用热处理方法对淀粉进行改性后,采用扫描电子显微镜、粒径分析仪、X射线衍射仪对热改性淀粉进行表征。以乳液粒径和稳定性为考察指标,探讨热改性淀粉对皮克林乳液的稳定作用。结果表明,热改性淀粉的平均粒径为1.560μm,Zeta电位为-20.3 mV。与原淀粉相比,更适合稳定皮克林乳液。乳液的粒径及乳化指数表明,在pH 7.1、芋头淀粉质量浓度6.25×10-2 g/mL、油相分数60%、分散强度14 000 r/min和均质时间4 min条件下,形成的乳液较优;而且乳液具有较高的离心稳定性和热稳定性。本研究结果对丰富莱阳芋头淀粉的利用途径和开发新型乳液稳定剂提供实验依据。     

槲皮万寿菊素纳米乳液的制备和性质表征:乳化剂类型、pH、离子强度、热处理的影响

分别以α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白为乳化剂,食品级中碳链脂肪酸甘油三酯为油相,以槲皮万寿菊素为芯材,采用二级高压均质法制备槲皮万寿菊素水包油型纳米乳液。通过测定乳液粒径大小、多分散指数、Zeta电位、浊度来对比三种乳化剂的乳化效果,研究不同pH、离子强度、热处理对乳液理化性质的影响,利用分光光度法测定纳米乳液对槲皮万寿菊素的包埋率,并采用Lu Mi Sizer稳定性分析仪对样品稳定性进行分析检测。结果表明,乳化剂种类对乳液粒径大小、分布情况有显著影响,以α-乳白蛋白为乳化剂稳定的槲皮万寿菊素纳米乳液平均粒径最小,为285.3±3.3 nm,多分散指数为0.19±0.03,包埋率约96.8%。在不同pH、离子强度和热处理条件下,以α-乳白蛋白为乳化剂稳定的槲皮万寿菊素纳米乳液具有最优的稳定性。     

大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液的形成及其性质的影响

为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响,本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量（10%、20%、30%、40%）对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响,初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响。结果表明:在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后,其乳液稳定性有所提高;在大豆脑磷脂添加量为30%时,得到的Pickering乳液各项指标最佳,乳液的乳化活性指数为4.63 m2?g,乳液的分散指数为0.23;乳滴粒径为125 nm,Zeta电位值为?27.12 mV;乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生,并在贮藏7 d后未出现油析现象,乳液稳定性好。该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及大豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础。     

疏水化淀粉与阴离子乳化剂协同稳定的Pickering乳状液的性质研究

以大米淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸酐疏水化修饰淀粉,然后,以葵花籽油为油相,疏水化淀粉微粒和5种阴离子型乳化剂联合使用,构筑水包油型Pickering乳状液。通过测定乳相体积、液滴粒径分布和微观结构,探讨淀粉微粒与阴离子型乳化剂的协同稳定效果。结果表明:在乳化剂添加量为1%时(乳状液质量分数),疏水化淀粉/阴离子乳化剂复配稳定的乳状液比仅淀粉微粒稳定的乳状液具有更好的物理稳定性;淀粉与黄原胶、羧甲基纤维素钠复配比例分别为3︰1和4︰1时,乳状液稳定性最好,此时乳状液液滴的平均粒径最小,分别为83.01 μm和76.29 μm。激光共聚焦扫描显微镜结果表明:疏水化改性淀粉微粒与阴离子乳化剂联合使用时,淀粉颗粒吸附于油-水界面,呈现机械屏障以防止液滴聚集,增加乳状液的稳定性。     

疏水化改性淀粉微粒稳定的Pickering乳状液的性质研究

采用碱法提取大米和苋菜籽淀粉,并用辛烯基琥珀酸酐对其进行疏水化改性。以疏水化修饰的大米淀粉和苋菜籽淀粉为颗粒乳化剂,葵花籽油为油相,构筑Pickering乳状液,研究淀粉浓度和油相浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明,苋菜籽淀粉浓度为0.5%~4.0%时,乳状液的液滴粒径为86.29 μm~94.08 μm;大米淀粉浓度为0.5%~4.0%时,乳状液的液滴粒径为87.75 μm~101.48 μm。油相浓度在25%~75%范围内增加时,苋菜籽淀粉稳定的乳状液液滴粒径为82.47 μm~91.10 μm,而大米淀粉稳定的乳状液液滴粒径为77.77 μm~106.57 μm。在相同制备条件下,苋菜籽淀粉稳定的乳状液中乳相体积均比大米淀粉稳定的乳状液大。激光共聚焦结果表明,疏水化淀粉微粒均匀包裹在油滴表面,阻止油滴聚集,稳定乳状液体系。淀粉微粒稳定的Pickering乳状液表现出假塑性流体特征,苋菜籽淀粉稳定的乳状液的黏度和储能模量较高,而Tan δ值较小。     

超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles,PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。     

基于熊果酸的W/O/W型Pickering乳液制备方法

目的:提高熊果酸的应用范围和生物利用率。方法:以熊果酸为乳化剂,果胶为外水相,采用两步法制备W/O/W型Pickering乳液。通过单因素试验优化W/O乳液制备条件,研究果胶质量浓度对W/O/W型Pickering乳液理化性质、微观结构、流变学特性及长期稳定性的影响。结果:W/O乳液的最佳制备工艺为熊果酸质量浓度4 g/100 mL、水油质量比2∶3、均质转速9 000 r/min、均质时间5 min;以果胶为外水相制备的双层乳液粒径均在30～40μm,果胶质量浓度的增加使乳液的zeta电位绝对值、流变性能以及4℃贮藏稳定性有着显著性的提高。结论:果胶质量浓度为0.3,0.4,0.5 g/100 mL时能够制备稳定的Pickering双层乳液。     

番茄红素微乳液的制备及表征

为提高番茄红素的稳定性和水溶性,采用低能乳化法制备番茄红素微乳液,利用伪三元相图优化番茄红素微乳液配方。探讨油相、乳化剂、助乳化剂、乳化剂与助乳化剂质量比(Km值)对微乳液形成的影响,通过计算并比较伪三元相图微乳液区域面积确定各因素的最佳值,并对微乳液的类型、形态、粒径、多分散指数(PDI)和Zeta电位进行测定。结果表明,番茄红素微乳液最佳配方为油相为亚麻籽油、乳化剂为吐温80、助乳化剂为无水乙醇、Km值为2∶1,采用最佳配方得到的番茄红素微乳液为O/W型,微乳液液滴呈规则球形,粒径为(167.70±0.45)nm, PDI为0.179±0.006,Zeta电位为(-7.71±0.53) mV。采用该方法制备的番茄红素微乳液均一稳定。     

大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表...     

辛烯基琥珀酸淀粉-可可精油Pickering乳液制备及稳定性研究

油脂作为可可的主要成分,高温高湿条件下易被氧化变质导致其应用受限,因此,以辛烯基琥珀酸(OSA)淀粉作为稳定可可油相的固体颗粒,超临界CO 2 提取的可可精油(CEO)作为油相,优化Pickering乳液制备过程并研究其乳液稳定性。结果表明:CEO中主要脂肪酸有6种,当OSA淀粉质量浓度和CEO体积分数分别是250mg/mL和5%时,Pickering乳液粒径最小,为0.587μm。通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜发现乳液呈现小液滴聚集状态,油滴完全被淀粉包裹且界面相对光滑。稳定性实验表明,乳液在pH值5、低粒子浓度(0~0.3mol/L)条件下相对稳定。贮藏21d后发现,随着贮藏时间增加,5%油相体积分数下的Pickering乳液粒径由0.587μm增长至1.160μm,50~300mg/mL淀粉质量浓度下的Pickering乳液粒径增长约1.500μm,最大粒径达2.760μm。研究表明,OSA淀粉-可可精油Pickering乳液具有良好的稳定性。     

球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉对Pickering乳液形成的影响

为了提高淀粉颗粒的乳化能力,以球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉为颗粒乳化剂,大豆油为油相,制备水包油型Pickering乳液.采用激光粒度仪、研究级正置显微镜、流变仪等对Pickering乳液外观、液滴粒径、显微形态及动态流变特性进行表征,考察淀粉颗粒质量浓度(1、5、10、20、30 mg/mL)和油相体积分数(10％、20％、30％、40％、50％)对乳液稳定性和流变特性的影响.研究发现:增加颗粒质量浓度导致乳化相体积增加,液滴粒径减小;随着油相体积分数的增加,乳化相体积增加,液滴粒径增大.当颗粒质量浓度为20 mg/mL,油相体积分数为40％时,乳液的乳析现象明显改善.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒吸附在油/水界面,有效抵抗了液滴聚结,使乳液在储存30 d后仍表现出良好的稳定性.流变特性表明:乳液内部存在弹性凝胶网络结构,随着颗粒质量浓度和油相体积分数的增加,液滴间堆积变得更紧密,从而增加了乳液黏度和凝胶强度,使其抵抗形变能力增强.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒具有良好的作为Pickering乳液稳定剂的潜力.     

改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究

为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率,以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液,考察了淀粉种类、淀粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%,w/w)、油水比(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,w/w)和离子强度(氯化钠浓度:0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)对乳液的理化特性(粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构)的影响。结果表明,六种改性淀粉中,辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小(146.73 nm),接触角最大(71.5°),制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性,较高的油水比(0.5～0.6)和淀粉添加量(4%～5%)使乳液表现出凝胶特性,适量(0.3～0.5 mol/L)氯化钠的添加可促进乳液微絮凝,增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现,乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小,在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹,形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时,乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能...     

面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示：通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶（0.2%）会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4 ℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散）的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小（21.4±0.314）μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。     

辛烯基琥珀酸纳米淀粉酯颗粒的制备及其食品级Pickering乳液的特性

利用醇沉法结合辛烯基琥珀酸酐酯化反应,成功制备能够稳定食品级Pickering乳液的纳米淀粉酯颗粒。以纳米淀粉酯粒径、Zeta电位、光学和荧光显微镜观察为指标,研究颗粒添加量、pH值和离子强度对Pickering乳液稳定性的影响。结果表明,体系pH值和离子强度在一定范围内改变了纳米淀粉酯的电位值,其中在极端pH值或者高离子强度条件下,纳米淀粉酯的电位绝对值最低。研究发现,当纳米淀粉酯添加量为2.0 g/100 mL时,制备的Pickering乳液具有较强的稳定性;此外,在体系pH 6.0并且KCl浓度为0.005 mol/L条件下,Pickering乳液分散相油滴的直径最小并且分布均匀,油滴不容易发生聚结,Pickering乳液的稳定性最高。     

南瓜籽油乳液的制备及稳定性

采用高压均质法,以乳清分离蛋白为乳化剂制备南瓜籽油乳液,对均质压力、均质次数、乳化剂添加量以及南瓜籽油质量分数对南瓜籽油乳液粒径、多分散系数（PDI）、Zeta电位和分光比（SRI,800 nm下吸光度与400 nm下吸光度的比值）的影响进行考察,并研究了南瓜籽油乳液的稳定性。结果表明：南瓜籽油乳液的最佳制备工艺条件为均质压力50 MPa、均质次数5次、乳化剂添加量2.5%、南瓜籽油质量分数10%,在最佳工艺条件下,南瓜籽油乳液的粒径为（213.33±5.60）nm,PDI 为0.215±0.002,Zeta电位为（-5680±0.66）mV,SRI为 0.27±0.02;在15 d的室温储藏期间内南瓜籽油乳液具有较好的物理稳定性和较高的氧化稳定性。     

硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering乳液稳定性研究

以大米淀粉为原料,采用微波辅助法制备硬脂酸淀粉酯(starch stearate ester,SSE),对硬脂酸淀粉酯及其稳定的Pickering乳液进行了表征。结果表明:随着硬脂酸(stearic acid,SA)添加量的增加,SSE的取代度先增大后减小,而酯化反应效率则先降低后增加再降低;随着水分含量的增加,SSE的取代度和酯化反应效率先升高后减低,盐酸添加量、微波反应时间和微波功率对SSE的取代度和酯化反应效率的影响与水分含量的影响相同;X射线衍射分析表明,SSE仍为A型结晶结构;随着取代度增加,SSE颗粒的三相接触角逐渐增大,在取代度为0.0317时接触角为89.6°,具有良好的油水两亲性。以SSE为乳化剂,对其构建的Pickering乳液特性进行了研究,对乳液的乳化指数、粒径和微观结构进行了分析。在SSE添加量为2.5%、油相体积为60%时,Pickering乳液的乳化指数最大,SSE取代度越高,形成的乳液液滴粒径越小、乳液越稳定;粒度分析及激光共聚焦显微镜观察表明,SSE可形成稳定水包油型Pickering乳液且乳液液滴粒径分布较窄。     

大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明：选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。     

阿魏酸藜麦淀粉酯Pickering乳液的制备及其抗氧化特性

为了研究阿魏酸藜麦淀粉酯对Pickering乳液的结构和抗氧化特性的影响,实验以藜麦淀粉为原料,采用双酯化法对藜麦淀粉进行改性处理,对比分析阿魏酸接枝前后及不同取代度淀粉酯的结构和性质,并对其稳定Pickering乳液的稳定性、粒径、Zeta电位、抗氧化性及液滴微观结构变化等进行研究。结果显示:藜麦淀粉颗粒经辛烯基琥珀酸酐和阿魏酸双酯化改性后,随着阿魏酸取代度的增加,乳液液滴的粒径随之增大,Zeta电位下降,抗氧化特性显著(P<0.05)增强。通过激光共聚焦显微镜、扫描电镜与光学显微镜观察发现,乳液液滴呈圆球形且分布均匀。当阿魏酸取代度为0.69%时,ABTS+自由基清除率达到70.77%,与未接枝阿魏酸的乳液相比,ABTS+自由基清除率增加65.40%,乳液的抗氧化能力明显提高。