欧李澄清汁加工工艺的研究

欧李是含钙量很高的新兴果品。通过单因子试验和正交试验对欧李澄清汁的加工工艺进行了研究,结果表明,适度漂烫能提高出汁率和总色度,适宜的漂烫时间为3min;Vc对抑制褐变的效果不明显,当用量高于0.06%时会使总色度显著降低;加入鲜果质量0.15%的果胶酶在55℃下保温1h的榨汁工艺可获得较高的出汁率和总色度;用明胶、干酪素和PVPP对果汁进行澄清处理,果汁透光率均可达90%以上,用干酪素澄清果汁,钙的保存量较高。     

低糖钙果果脯工艺技术及参数的研究

对影响低糖钙果果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺及工艺参数进行了研究。结果表明：烫漂时间2min，温度105℃：采用6-葡萄糖酸内酯硬化，硬化浓度为4％，硬化时间为4h；45％的糖液，1．1％的柠檬酸，0．3％的羧甲基纤维钠，真空渗糖25min：50％的糖液浸渍24h；真空干燥12h，生产出低糖、营养丰富且具有良好保健作用的钙果果脯。     

钙果发酵酒酿造工艺的研究

以农大4号钙果为原料,对钙果发酵酒的酿造工艺进行了研究。结果表明:加入果胶酶处理后榨汁,可获得较高出汁率和总色度;初始发酵液加糖至22%,糖分的利用率最高,发酵酒精度、风味最适宜;开放式发酵有利于提高产酒率;通过单因素和正交试验研究,确定钙果发酵酒的最佳主发酵条件为:活性干酵母添加量0.1%,S02添加量60mg/L,发酵温度23℃。     

安哥诺李榨汁工艺的研究

目的研究安哥诺李的最佳榨汁工艺。方法通过单因素试验和正交试验对安哥诺李的榨汁工艺进行研究。结果确定最佳热烫时间为4min、维生素C添加量0．06％;最佳酶处理条件：酶用量0．10％,酶作用时间4h,50℃,pH4．0;加2倍水榨汁,出汁率80．3％。结论可为安哥诺李果汁饮料的生产加工提供参考。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

冬瓜制汁工艺及其饮料配制

在分析冬瓜原料理化性状的基础上,对冬瓜制汁工艺进行了系统研究,确定了各单元操作适宜的工艺条件。结果表明:(1)冬瓜冷榨汁优于热榨汁,其可溶性固形物(SSS)和总出汁率明显高于热榨汁,(2)琼脂作为冬瓜汁理想的澄清剂,具有澄清彻底,操作方便的优点。(3)冬瓜汁适宜的杀菌条件为110℃/30min,此条件下杀菌．冬瓜汁未褐变,无焦糊味,室温25~35℃贮藏可达半年以上。     

果胶酶在猕猴桃果汁处理中的应用

研究了采用果胶酶HC澄清猕猴桃果汁时的工艺条件和在猕猴桃果浆榨汗中的应用，并通过实验得出结论，澄清时，酶HC加量40mg/L,pH3-4，温度40－50℃，处理150min，用此处理工艺所得猕猴桃汁的Vc损失较小，透光率较高，果胶基本分解完全在果浆榨汁中，也只需采用相同的用量就能使果汁的粘度下降71％，出汁率提高10％以上，而营养物质基本无损耗。     

超声和烫漂预处理对红薯叶热风干燥的影响

采用超声、烫漂两种方式对红薯叶进行热风干燥前的预处理,研究超声时间、超声功率、超声温度和烫漂时间、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比、烫漂温度对红薯叶热风干燥后叶绿素、复水性、色差、干燥特性、能耗以及微观结构的影响。结果表明:超声处理的最佳工艺为超声时间10min、超声功率300W、超声温度40℃,经超声预处理的红薯叶干燥效率较高,皱缩率低,组织结构较为完整;烫漂处理的最佳工艺为烫漂时间60s、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比2:1、烫漂温度80℃,经护色液烫漂处理干燥后的红薯叶复水率、叶绿素含量和色泽都稍高,质构紧密均匀,细胞开孔率高,总能耗低。     

果胶酶在苹果酒生产中的应用

将果胶酶应用于苹果酒生产的榨汁工艺 ,通过正交实验优化了果胶酶处理果汁的工艺条件 ,其最佳工艺条件为 :pH4 2 ,温度 5 0℃ ,果胶酶用量 2 5 0mg/L果汁 ,作用时间 1h。结果表明 :应用果胶酶可提高出汁率 2 0 % ,澄清度可达到 90 %以上。     

不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

三种取汁方法的实验结果表明,制取黑莓果汁采用酶法液化法,出汁率、果汁澄清度、可溶性固形物含量高;直接榨汁法出汁率和可溶性固形物含量较高,但果汁浑浊;浸提取汁法出汁率低,果汁稀薄,可溶性固形物含量低,但色素获得率高.酶解正交试验结果表明,果胶酶用量0.04%～0.06%,处理时间1～2h,处理温度45～55℃,黑莓浆果出汁率高,果汁得率在80%以上,果汁澄清,质量好,果汁透光率在90%左右.