固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展

霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源。本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考。     

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述

酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。     

酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究

从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠定了基础。     

酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。     

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。     

酱香型高温大曲酶系的研究进展

正酱香型是中国白酒四大基本香型之一,酱香型白酒独特的酿造工艺,使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系,微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成,然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状,为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。酱香型白酒是中国老三大香型白酒之一,被誉为中国目前最有发展潜力、科学性最复杂、最具科学研究价值的白酒。从"茅台试点"后就引起     

酱香酒生产过程中的微生物研究

微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味有着特殊的关系,整个酿造过程以细菌、霉菌、酵母菌等为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。介绍了本课题组对酱香白酒整个生产过程中微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面研究概况,并对未来的研究提出展望。     

酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

大曲酱香型白酒的生产和实践

介绍了大曲酱香型白酒生产过程中的高温大曲制作,高温堆积发酵,原酒贮存,各种调味酒的制作以及勾兑调味技术工艺。     

酱香型白酒的“春花秋实”

以春之气息来形容酱香型白酒所呈现出来的大好态势。指出要进一步更好地发展酱香型白酒,就要实现其＂百花齐放＂的大好格局;另外,在品牌产品的打造及散酒企业的发展上要下工夫,以改变酱香型白酒市场普及率低的现状。（晓文）     

酱香型郎酒酱味来源之分析推测

通过对酱香型郎酒的生产用曲--高温大曲中几大类微生物的初步分离鉴定及实验室条件下培养,从部分生理特性及感官分析,初步推测高温型红曲霉可能是酱香型郎酒酱味来源的主要微生物种类之一.     

酱香型白酒有关生产技术的探讨

针对酱香型白酒生产现状,从粮食、水分、大曲、酸度、正丙醇、乳酸及乳酸乙酯等方面进行了探讨,提出了模式控制方法,对标准制定、实施情况进行了介绍。     

运用红外光谱技术鉴别酱香型白酒

研究了三级红外宏观指纹图谱法鉴别酱香型白酒，获得其指纹特征。运用1D—IR作为一级鉴别，不同酱香型白酒最主要的区别是在1225cm^-1处峰强和峰位的不同；运用二阶导数谱作为二级鉴别，在1200～1800cm^-1范围丸不同酱香型白酒的羧酸酯和羧酸盐的特征吸收峰有明显的不同；运用二维相关红外光谱为三级鉴别，从另一个角度直观表现了不同白酒的差异。结果表明，三级红外宏观指纹图谱法对于白酒的鉴别是一种有效的和快速的方法。     

新型酱香型白酒的生产

新型酱香型白酒采用白曲、酵母曲、细茵曲和高温大曲作糖化发酵剂；采用清蒸混入和高温堆积工艺；采用清蒸谷壳作疏松剂，主料为高粱、小麦；发酵曲采用纯菌种扩大培养，酵母曲采用麦芽汁或糖化大米汁经卡氏罐培养后接种到麸皮上通风培养，细菌曲采用麸皮接种通风培养。工艺：采用两次润粮；熟粮与配糟、曲子拌匀堆积，堆顶品温46℃即可下窖；入窖条件：水分为50％，淀粉12％～18％，酸度1，4～2．3，发酵期20d。（孙悟）     

酱香型大曲细菌的多样性

以酱香型大曲为研究对象,研究酱香型大曲细菌种群多样性及功能基因预测。分别采用可培养稀释平板法以及高通量测序方法分析大曲细菌群落组成,并结合功能基因筛选及高通量测序分析等宏基因组学研究手段,预测其相关基因功能。大曲细菌总数范围在106~108CFU/g,可培养法分离到的51株Bacillus sp.,1株Acinetobacter sp.。确定酱香型大曲细菌的主体类群组成为以厚壁菌门(87.3%~91.8%)为主要类群,其次是放线菌门(3.3%~9.1%),并发现了未曾报道过的蓝细菌门Cyanobacteria(0.1%~1.5%)。确定了以Thermoactinomyces sp.和Bacillus sp.为主的酱香型大曲细菌群落结构组成,其相对含量占细菌总量的60%以上。通过第二代高通量测序方法还对大曲样品中细菌的代谢功能基因进行了预测。     

酱香型白酒中微量成分的生理活性

酱香型白酒中含有许多具有生理活性的微量成份,包括微量元素和有机物,其来源是特殊环境酿造微生物通过酿造产生的。分析介绍了酱香型白酒中微量元素、有机酸、高级脂肪酸及乙酯酚类化合物的功效,重点介绍了杂环类化合物和形成机理,生理功能,应用前景。     

酱香型白酒的贮存管理

酱香型白酒的贮存期比较长，所占用酒库库房的面积和容器的数量大，贮存过程中酒的损耗也较大。对其贮存期间进行科学合理管理，能够降低酒的损耗，提高酒的老熟速度，从而为企业降低成本．增加效益。     

稳定酱香型酒生产工艺是发展贵州二三类酱香型白酒企业的基础

以酱香型白酒生产的制曲、润粮、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏、贮存等关键工艺工序为对象,对贵州二三类酱香型白酒生产企业的生产工艺进行分析,从高温大曲生产、酱香型大曲酒生产及原酒的贮存老熟等方面提出了稳定贵州二三类酱香型大曲酒生产、提高酱香型酒品质的工艺措施.