Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响

以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。     

Maillard反应对卵白蛋白稳定性的影响

为了确定Maillard反应对卵白蛋白稳定性的影响,本文研究了Maillard反应卵白蛋白处于酶解、酸性环境、加热、变性剂、反复冻融等不利条件下的理化特点。结果表明Maillard反应抑制了蛋白酶对卵白蛋白的酶解效果。Maillard反应卵白蛋白在p H2~7的范围内,空间结构伸展程度较小。Maillard反应将卵白蛋白的变性温度从71.3℃提高到76.9℃,明显改善了卵白蛋白的热稳定性。6mol·L-1的尿素能够使热处理卵白蛋白和天然态卵白蛋白完全变性,而只能使Maillard反应卵白蛋白部分变性。Maillard反应能够提高卵白蛋白的溶解度,其溶解度经过反复冻融后仍处于较高水平。Maillard反应可以有效提高卵白蛋白稳定性,从而保证卵白蛋白功能性的发挥。     

三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性化合物的影响

本实验研究了三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性产物的影响。分别将三种磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中,在140℃下加热1h,产物通过二氯甲烷萃取,利用GC-MS分析,比较各挥发性成分中主要含硫化合物的种类和产量。分析结果表明,加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味。Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分噁唑类减少。磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应,形成一些新的挥发性产物,包括部分2-烷基噻吩、烯基噻吩、噻喃以及脂肪硫醇等。     

美拉德反应产物对肠道微生物影响的研究进展

美拉德(Maillard)反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应。Maillard反应会导致蛋白质或氨基酸的胃肠消化性下降,进而增加其进入大肠被肠道微生物发酵利用的可能性。本文主要综述Maillard反应产物对肠道微生物生长及其发酵代谢产物形成等影响的研究进展,旨在为研究Maillard反应产物、肠道微生物与健康的关系提供参考。     

乳制品中的Maillard反应标示物及其应用

乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标，还可用于不同热处理乳制品的鉴别。介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物。这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧光化合物等。此外，还介绍了可溶性乳清蛋白、碱性磷酸酶和乳过氧化物酶等热处理标示物，这些标示物与Maillard反应之间具有较好的相关性，也是评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品时常用的指标，可与Maillard反应标示物联合应用。     

酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势

目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化,探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系;用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同,GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物,肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间;肽参与的Maillard反应体系中,呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应,吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应,噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。     

加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响

加入氧化鸡油到D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应体系中,采用固相微萃取和气质联用的方法,研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响.反应体系为:(1)空白(D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应),(2)加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系,(3)加入氧化鸡脂到Maillard反应体系,(4)MaiUard反应后加入氧化鸡脂,(5)Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60℃下保持30min.结果表明,加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性风味物质,尤其是加入氧化鸡脂,所得到的呋喃、噻吩、酸、含硫物质和噻唑等挥发性组分的种类最多.     

热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸"。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅱ)烟用香精以及海鲜类香精的研究

本文综述了美拉德反应在烟用香精以及海鲜类香精等食品风味物质的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在生产工艺及其风味物质的研究拓展方向。     

反应型肉味香料的研究进展

反应型肉味香料是利用Maillard反应原理一个应用实例，本文对肉类风味的研究历史作了简要介绍，着重介绍了利用Maillard反应制作反应型肉味香料的原理和影响因素，对Maillard反应模式体系研究、产物分析、反应控制和反应型肉味香料的法律地位、安全性作了扼要介绍。最后对反应型肉味香料的发展趋势进行了展望，指明反应型肉味香料将有着更为广阔的发展前景。     

Food Protein-polysaccharide Conjugates Obtained via the Maillard Reaction: A Review

The products formed by glycosylation of food proteins with carbohydrates via the Maillard reaction, also known as conjugates, are agents capable of changing and improving techno-functional characteristics of proteins. The Maillard reaction uses the covalent bond between a group of a reducing carbohydrates and an amino group of a protein. This reaction does not require additional chemicals as it occurs naturally under controlled conditions of temperature, time, pH, and moisture. Moreover, there is growing interest in modifying proteins for industrial food applications. This review analyses the current state of art of the Maillard reaction on food protein functionalities. It also discusses the influence of the Maillard reaction on the conditions and formulation of reagents that improve desirable techno-functional characteristics of food protein.     

干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

对不同质量比的大豆分离蛋白（SPI）与壳寡糖（COS）在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究,以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程,并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征。结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大;与SPI-COS混合物相比,SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低,SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到?33.8 mV;SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力,其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强,较SPI-COS混合物提高了509.3%,4:1时乳化稳定性最好,较混合物提高了183.3%。因此,SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能,有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用。     

正常马氏贝与黑壳病马氏贝的氨基酸及其美拉德反应产物的对比分析

通过对正常马氏珠母贝和黑壳病马氏殊母贝的氨基酸及其美拉德反应产物的分析比较,黑壳病对马氏贝肉氨基酸的影响不大,方差分析的单尾概率值p=0.93>0.50.黑壳病对美拉德反应产物的影响很大,正常贝桩嘲恒0 19种物质,大部分为酯类.醇类和烷烃类,黑壳病贝检测到31种物质,大部分为烷烃类和醇类,酯类物质较少,且只有2种相同物质;正常贝中呈味物质相对含量占总物质的58.8l%,黑壳病贝呈味物质占18.26%.     

Nonenzyme browning and its effect on protein nutrition

The nonenzyme browning involves the thermal decomposition of sugars, the caramelization, the decomposition of oxi‐acids, the so called “Maillard reaction” between amino acids and carbohydrates, the reaction between oxidized fats and proteins, and those alterations which take place by the alkaline treatment of proteins. The Maillard reaction is of secondary importance in the case of foodstuffs and fodders with low carbohydrate contents (meats, meat meal, fish meal). By the heat treatment, the sulphur‐containing amino acids of proteins (cystine, methionine) are damaged primarily because of oxidation, but the decrease in the amount of threonine, serine, tryptophan, and lysine is observable too. According to the formation of enzyme resistant cross‐links, the in vitro and in vivo digestibility of protein decreases after the heat treatment and the communication with oxidized fats. Besides the amino acids mentioned, the possibility of enzymatic break‐off of leucine and isoleucine is reduced too. In the course of the heating of proteins the occurance of racemization has to be considered too (formation of alloisoleucine). The basic mechanism of the reaction between sugars and simple amino acids is already essentially explained: amino‐acids break off after the formation glycosilamines and Amadori products but they are linked irreversibly to some, partly unsaturated decomposition products of sugars, types of 6 and 3 carbon atoms. The decrease in the biological usability of amino acids starts already with the Amadori products. The reactivity of the single amino acids depends on the number of carbon atoms, on the basicity, and on the polarity of the amino acid molecule. The especially highly reactive amino acids of proteins are (1) the essential lysine (because of its 6‐NH₂ group), (2) other types of basic amino acids, and (3) tryptophan (because of the lability of the indole ring), methionine, cystine and threonine. In the Maillard reaction of tryptophan the —NH— group of the indole ring is involved too. The Maillard reaction is highly influenced by the pH of foodstuffs or other agents. The reduction of pH which may be performed by the increase of fermentation in the baking industry, lessens the decomposition of lysine and tryptophan in proteins. The raise of pH in basic domain enhances the Maillard reaction up to a maximal value but a decrease may be observed when the pH is raised further on. In foodstuffs and in other solid protein‐carbohydrate systems the increase of the moisture content generally enhances the Maillard reaction, the sensibility of the single amino acids to the changes in the moisture content is different. In the case of the alkaline treatment of proteins, we must reckon not only with the decomposition of single amino acids, first of all that of cystine by beta‐elimination, but with the formation of some amino acid derivatives as lysinoalanine, lanthionine, and in ornithinoalanine too. Presently lysinoalanine is of toxicological importance as proved by experiences on rats. The isomerization of essential amino acids may appear too during the alkaline treatment of proteins and this bears a reducing effect on the nutritive’ value.     

Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods

The Maillard, or nonenzymatic, browning reaction between carbonyl and amino groups is a common reaction in foods which undergo thermal processing. The Maillard reaction is a desirable consequence of many industrial and domestic processes and is responsible for the attractive flavor and brown color of some cooked foods. An early recognized consequence of the Maillard reaction was the destruction of some essential amino acids, such as lysine. More recently, research interest has focused on the production of toxic and antinutritive compounds. This review examines the nutritional and toxicological consequences of the Maillard reaction in light of the findings of such research. In particular, the effect of Maillard reaction products on the digestion, absorption, and excretion of nutrients is considered. The cytotoxicity, mutagenicity, and immunochemical aspects of selected Maillard reaction products are also examined and suggestions are made for future areas of investigation.     

美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探

美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径。本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍。清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%。美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

超声促进美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的修饰及潜在危害物形成的影响

本文采用超声波法促进金带细鲹鱼肉蛋白酶解物与葡萄糖间的美拉德修饰反应,研究美拉德反应对酶解物功能特性、抗氧化性及潜在危害物形成的影响。结果表明:超声功率或反应时间越高,修饰产物中游离氨基含量越低,接枝度越大,超声处理能加快美拉德反应的速率,且减少丙烯酰胺等美拉德反应潜在危害物的形成。功能特性分析表明,超声处理能显著提高酶解物的溶解性和乳化性(p0.05),同时,体外模拟消化分析表明,超声处理降低了酶解物的消化性。修饰产物的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、还原力和Fe~(2+)螯合力显著提高(p0.05),而且超声修饰的能力和修饰物的特性均优于水浴法处理组。超声波促进美拉德修饰反应可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性,并减少丙烯酰胺等美拉德反应潜在危害物的形成。     

牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价

以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。     

甜菊苷对葡萄糖-氨基酸美拉德反应模型褐变强度及抗氧化活性的影响研究

作为低热高甜的新型糖源甜菊苷在食品工业中使用范围日益广泛,甜菊苷赋予食品甜感的同时也影响食品的加工品质,为探讨甜菊苷对美拉德反应的影响及在食品工业中的应用提供理论参考。通过建立葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应模型体系,考察甜菊苷添加量、反应温度、反应时长和初始pH条件对葡萄糖-甘氨酸、组氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸美拉德反应褐变强度、抗自由基能力及总还原能力的影响。结果表明:在12mL 50mmol/L葡萄糖-氨基酸磷酸缓冲溶液反应体系中,甜菊苷添加量0.100g,加热温度为120℃、反应时间为90min、体系初始pH为8时,甜菊苷能够有效抑制褐变强度,抗氧化能力和反应历程因氨基酸类别而不同。为进一步研究甜菊苷在食品工业生产中与食品组分之间发生化学反应,以及在甜菊苷作用下美拉德反应机制奠定了初步理论基础。     

酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究

利用不同单酶酶解鸡胸肉,制得的酶解液和木糖进行美拉德反应,考察不同酶解方式制得的底物对美拉德反应产物的各检测指标(肽、氨基酸、糖等反应底物含量和美拉德产物含量及其抗氧化性能力)影响,并分析各检测指标间的相关性。实验表明:酶解程度对美拉德反应产物特性有显着性影响,酶解作用所得的肽具有更强的美拉德反应活性,酶解程度越大的酶解液,消耗糖量越多,生成的MRPs越多,其MRPs抗氧化活性越强,同一反应起始浓度,8 h与2 h酶解液的MRPs抗氧化能力相比,FRAP还原能力与DPPH·清除能力增强倍数高达2倍和7倍;美拉德反应能明显改善了酶解液的性质,可溶解性肽的含量最高增加了2倍,可溶性氨基酸最高增加了1倍,抗氧化能力最高增强了40倍;从检测指标的相关性可知,糖的消耗量变化一定程度上能反应美拉德反应的程度,美拉德反应能促进肽的分解生成氨基酸。