桑椹果酒及饮品的研究进展

桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进行了探讨,并进一步提出了展望。     

桑椹功效及产品开发

桑椹具有丰富的营养成分，具有提高免疫力等多种保健功效，在食品和药品上的应用极广泛。本文对桑椹及其主要的功效作较详要的介绍，并对已有的和可行的一些桑椹开发产品作了介绍，提出了综合开发利用桑椹的思路。     

桑椹蛋糕的研制

探讨了用桑椹加工桑椹蛋糕的可能性以及关于加工生产的工艺条件。     

桑椹蛋糕的研制

探讨了用桑椹加工桑椹蛋糕的可能性以及关于加工生产的工艺条件。     

桑椹乳饮料的研制

提出了桑椹乳饮料的加工工艺、杀菌条件和最佳配方，并对其主要机理进行了探讨。产品与普通饮料相似，但风味高于一般饮料。     

桑椹果醋酿造工艺研究

研究了以桑椹果酒下脚料(次等酒)为原料，采用液体发酵技术，经醋酸发酵制成桑椹果醋的工艺条件。并通过对比试验对最佳发酵条件及工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。     

桑椹果实成熟程度对多糖与多酚的影响

目的 研究桑椹果实在生长成熟过程中基础营养成分以及多糖、酚类成分的变化。方法 采用木里氏纤维素酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶混合作用提取桑椹中多糖,采用离子色谱法检测单糖组成,采用尺寸排阻色谱与多角度光散射联用（SEC-MSLLS）与示差折光（RI）检测器联用技术检测桑椹多糖的分子量,采用傅里叶红外光谱（FT-IR）和原子力显微镜（AFM）检测多糖的结构组成和形态;桑椹酚类物质通过甲醇提取、旋蒸、树脂纯化、旋蒸和冻干,采用液相色谱质谱联用（LC-MS）检测其中酚类组成及含量比例。结果 桑椹多糖随着桑椹成熟其中葡萄糖含量减少,半乳糖醛酸含量增加,多糖分子量变小,且3种不同成熟度桑椹多糖均鉴定为果胶型多糖,主要成分为半乳糖醛酸;酚类主要由绿原酸、绿原酸二聚体、芦丁、槲皮素、矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷等组成。结论 成熟桑椹中营养成分高于未成熟桑椹,特别是其中可溶性固形物及花色苷含量,其中花色苷会随着桑椹成熟发生大幅的升高。     

天然桑椹红色素体外清除自由基活性的研究

采用超氧阴离了自由基体系、羟基自由基体系、过氧化氢自由基体系、烷基自由基引发的亚油酸氧化体系及DPPH（二苯代苦味酰肼自由基）自由基体系对桑椹红色素的清除自由基活性进行了研究，并同VC进行了比较。结果表明，桑椹红色素对这几种自由基均有不同程度的清除作用，其对超氧阴离子自由基、羟基自由基和过氧化氢自由基的清除能力较好，且高于VC。清除DPPH自由基的能力低于VC。在所选浓度范围内，清除烷苯自由基的能力小明显，和VC相当，清除率均低于50％。桑椹红色素是一种很好的天然白由基清除剂。     

用果胶酶澄清桑椹果汁的工艺研究

用果胶酶对桑椹果汁进行了澄清工艺的试验。结果表明，在果胶酶的最小用量为0．15mL／L、温度40-60℃、pH3～4的工艺条件下澄清的桑椹果汁，透光率达95％以上，可溶性固形物含量基本不变。     

调配型桑椹饮料的研制

研究了桑椹、菠萝饮料的工艺。注重提高桑椹饮料的口味和营养价值，并指出了工艺过程的重要环节和技术参数。     

桑椹的功能成分及药理作用

桑椹中含有多种功能性成分，如白黎芦醇、芦丁、原花色素等，具有预防心血管疾病，防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等药理作用。已有以桑椹作原料，研制成桑椹酒、桑椹汁、桑椹冰淇淋、桑椹酸奶等营养保健食品的试验报道。     

不同品种桑葚与桑叶中氨基酸含量差异研究

目的比较不同品种果桑中游离氨基酸总量、必需氨基酸及药用氨基酸含量差异。方法以6个品种果桑(中葚1号、红果3号、831A、四季果桑、大白葚、江米果桑)的桑葚果实和桑叶为检测样品,利用全自动氨基酸分析仪分别测定成熟期桑葚和桑叶中游离氨基酸含量。结果 6个供试品种桑葚和桑叶均含有19种游离氨基酸,桑叶中氨基酸含量明显高于桑葚中氨基酸含量,紫色果实品种的叶片中氨基酸总量高于白色果实品种,紫色果实品种果实中的氨基酸总量又都低于白色果实品种,两者呈相反趋势。结论不同品种桑葚与桑叶中氨基酸存在较大差异。     

桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

桑葚资源丰富,加工副产物桑果渣开发利用较少。本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响,得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响（P<0.05）;桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响（P<0.05）,对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响（P>0.05）。L、a*和b*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低,与果渣粉组相比,添加全果粉曲奇L、a*和b*下降幅度更快;添加两种桑葚果粉的曲奇硬度呈现先增加后降低再升高的趋势;曲奇抗氧化能力与两种果粉添加量成正比,且全果粉对曲奇总抗氧化能力、抑制产生超氧阴离子能力更强。综合感官评价结果得出添加3%的桑葚果渣粉或7%的全果粉制作的桑葚曲奇品质和口感效果最佳。     

新疆维吾尔自治区桑树资源调查

通过对新疆维吾尔自治区9个地区(市、州)14个县的桑树资源考察,收集到36份桑树资源,并对资源的生境条件、形态特征等进行了较为详细的调查.发现新疆桑树资源类型多样、分布广泛,特别是古桑资源众多,但新疆桑树资源的保护还未得到足够重视.建议加强原生境保护,同时繁殖入国家种质资源圃,进行非原生境保存,加强新疆桑树资源的研究与利用.     

3种不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响

目的 通过对桑叶茶的香气成分进行分析, 揭示3种加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的规律。方法 采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)比较分析通过炒制、自然发酵和助剂发酵3种不同方式制作的桑叶茶的挥发性成分差异。结果 GC-IMS结果显示自桑叶茶样品中检测出72种挥发性成分, 其中的36种成分被定性, 主要为醛类、酮类、醇类和酯类等物质, 其中: 醛类物质24种、酮类物质4种、醇类物质4种、酯类物质1种, 另外还有甲基吡嗪、二甲基三硫和2-戊基呋喃。相比炒制桑叶茶, 发酵桑叶茶样品中丙酮、2-丁酮、二甲基三硫、甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和2-庚酮等物质含量显著增加; 正丙醇、戊醛和戊醇等28种定性成分明显减少。结论 加工方式可显著影响桑叶茶的风味, 炒制桑叶茶与发酵桑叶茶的挥发性成分差异明显, 发酵桑叶茶能够形成甜香回甘的特色风味, 有效祛除青草气味, 改善桑叶茶的感官品质; 自然发酵和助剂发酵的桑叶茶挥发性成分种类相同, 仅物质含量存在差异。     

不同品种桑椹的蜂蜜发酵酒香气成分的GC-MS分析

本实验采用溶剂萃取法提取并浓缩蜂蜜桑椹酒的香气成分,利用气相色谱- 质谱联用法(GC-MS)对不同品种桑椹(混种家桑、无核大十桑椹、红果2 号桑椹和红果1 号桑椹)的蜂蜜发酵酒的香气成分进行了分析研究。结果表明,四个品种桑椹的蜂蜜发酵酒中共鉴定出的香气成分种数为混种家桑酒59 种、大十桑椹酒56 种、红果2 号桑椹酒50 种、红果1 号桑椹酒50 种;四种酒中共有的香气成分为45 种,含量排在前10 位的成分有5 种相同,为四种醇3- 甲基-1- 丁醇、2- 甲基-1- 丙醇、苯乙醇、4- 羟基苯乙醇和一种待定物质,但其相对含量差异较大;四种蜂蜜桑椹酒中各自还含有一些独有的香气成分;这些香气成分共同构成了不同品种桑椹的蜂蜜发酵酒相似和独特的香气与风格。     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。     

Effect of air-drying temperature on antioxidant capacity and stability of polyphenolic compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves

The mulberry (Morus alba L.) leaf is a promising dietary source of antioxidants such as quercetin due to its relatively high content of that compound. We investigated effects of an air-drying process on the antioxidant capacity and stability of antioxidant polyphenolic compounds in mulberry leaves. Main compounds playing a central role in antioxidant activities in mulberry leaves are quercetin glycosides and chlorogenic acid. Raw mulberry leaves were air-dried at various temperatures, and antioxidant activity using DPPH radical scavenging assay and levels of antioxidant compounds were measured. DPPH radical scavenging activity and levels of polyphenolic compounds in mulberry leaves air-dried at 60 °C or below were not significantly different from those of freeze-dried mulberry leaves, whereas both values in mulberry leaves air-dried at 70 °C and over decreased significantly. These results indicate that strict temperature control is important in the production of mulberry leaf products to maintain antioxidant activity and levels of polyphenolic compounds.     

贮藏及热处理对桑葚酒中多酚类物质含量的影响

为研究桑葚酒在4,25和45℃的贮藏温度下贮藏10 d后多酚类物质含量的变化情况,通过检测总酚含量、总黄酮含量、花青素保留率、羟基自由基清除率四个指标来确定桑葚酒的最佳贮藏温度。通过对桑葚酒进行热处理,检测桑葚酒在60,70和80℃的温度下花青素保留率随加热时间的变化规律。结果表明:桑葚酒适宜在25℃的贮藏温度下贮藏;桑葚酒在热处理过程中的花青素保留率随热处理温度的提高和加热时间的延长而下降,桑葚酒中花青素热降解动力学模型符合一级反应规律,动力学方程为t=(lnC0-lnCt)/[(1.71×10^5)×exp(-5014.43/T)。此次研究为桑葚酒的贮藏和生产开发提供了一定理论基础。     

桑叶综合利用的研究进展

桑叶(MLs)传统上用于养蚕以及用作草药和草药饮料。本文总结了桑叶对人体具有的降血糖、降血压、防癌以及通便利尿等药理作用,就桑叶在食品以及动物生产中的应用进行了归纳,针对当前桑叶研究存在的问题进行了分析,对桑叶的进一步综合利用进行了展望,旨在为桑叶精深加工技术创新和资源高效综合利用、开展资源高值化加工共性关键技术创新与产品开发提供理论参考。