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高静压对大豆分离蛋白变性作用的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
本文采用SDS—PAGE凝胶电泳和DSC差示热扫描的方法对100—400Mpa高静压处理的大豆分离蛋白溶液进行研究。探讨高静压处理对大豆分离蛋白分子结构和热力学性质的影响,发现常温下,大豆分离蛋白经400MPa的压力处理30min后出现降解,分子量为53K和43K的两个亚基解离形成分子量分别为48K、40K和15K的三个亚基,而大豆分离蛋白经100MPa、200MPa、300MPa分别处理30min时没有出现降解;同时,经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白的热变性分降低热变性温度升高。 相似文献
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高静压处理对大豆分离蛋白功能特性的改善 总被引:9,自引:0,他引:9
本文对经100~400MPa高静压处理后大豆分离蛋白溶液的溶解特性、乳化性能和起泡性能进行研究,探讨高静压处理对大豆分离蛋白特性的修饰效果。发现常温下,大豆分离蛋白溶液随处理压力的升高和处理时间的延长,其溶解性增大、乳化性能和起泡性能均提高。差示热扫描(DSC)显示高静压处理可提高大豆分离蛋白液的热稳定性和变性温度,经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白发生解离现象。 相似文献
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本文对经 10 0~ 4 0 0MPa高静压处理后大豆分离蛋白溶液的溶解特性、乳化性能和起泡性能进行研究 ,探讨高静压处理对大豆分离蛋白特性的修饰效果。发现常温下 ,大豆分离蛋白溶液随处理压力的升高和处理时间的延长 ,其溶解性增大、乳化性能和起泡性能均提高。差示热扫描 (DSC)显示高静压处理可提高大豆分离蛋白液的热稳定性和变性温度 ,经 4 0 0MPa压力处理30min的大豆分离蛋白发生解离现象 相似文献
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高压微射流对大豆分离蛋白化学性质及结构的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用高压微射流技术处理大豆分离蛋白,并对其化学性质及结构变化进行了研究。结果表明,大豆分离蛋白经过高压微射流均质,在40,80,120和160 MPa下处理后,其溶解度、泡沫稳定性和持油性均得到了改善,但乳化性、持水性能变差。傅里叶变换红外光谱图显示,经高压微射流技术处理后的大豆分离蛋白二级结构发生变化。扫描电镜显示,高压微射流技术在0.1~120 MPa的压力范围内会使大豆分离蛋白颗粒破碎,且破坏程度随着压力的增加而加剧,但当压力达到160 MPa时,颗粒聚集的速度高于破碎的速度,颗粒尺寸稍微变大。高压微射流影响了大豆分离蛋白的结构,从而影响了化学性质,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。 相似文献
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利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白,通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化,来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明,与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度(P<0.05)、持水性(P<0.05)和储能模量增加;凝胶形成的分子间作用力发生变化,离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低(P<0.05),而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加(P<0.05);扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小,微观结构更加致密和均匀;红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变,β-折叠、β-转角相对含量显著增加(P<0.05),而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低(P<0.05)。可见,水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能,可作为一种有效的方法应用于食品工业。 相似文献
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不同热处理条件下大豆分离蛋白的红外光谱分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业科技》2016,(8)
本文研究不同温度、时间热处理下不同浓度大豆分离蛋白的热稳定性及红外光谱,探讨蛋白质二级结构的变化规律,结果表明:样品浓度的差异对变性温度(T_D)和变性焓变(ΔH)的影响不明显,未经加热处理的大豆分离蛋白中7S和11S球蛋白变性温度分别为74.2℃和93.7℃。相比于未处理的蛋白质样品,热处理使α-螺旋结构增多,β-折叠结构减少。80℃热处理下,α-螺旋结构及β-转角结构均呈现先增加后减少的变化趋势,而β-折叠结构含量则先减少后增加。在2%蛋白浓度、90℃热处理条件下,随着处理时间的增长,α-螺旋结构及β-折叠结构呈现出先增加后降低的变化趋势,而无规卷曲结构则呈现相反的变化趋势。无论何种蛋白浓度下,11S球蛋白在90℃热处理45 min时的变性增大了无规卷曲结构含量,同时降低了β-转角结构及β-折叠结构组分含量。 相似文献
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以大豆蛋白和聚乙烯醇( PVA)为主要原料,以抗张强度、断裂伸长率、透光率、吸水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了谷氨酰胺转氨酶(简称TG)对大豆蛋白/PVA复合薄膜性能的影响。试验结果表明:当反应pH为5.0,反应温度为55℃,TG添加质量分数为0.20‰时得到性能最佳的复合薄膜;在最佳条件下,薄膜的抗张强度、断裂伸长率、透光率和吸水率分别为8.06 MPa,89.97%,30.8%和46.43%。 相似文献
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Differential Scanning Calorimetry Analysis of the Effects of Heat and Pressure on Protein Denaturation in Soy Flour Mixed with Various Types of Plasticizers 下载免费PDF全文
The effects of heat and pressure on protein denaturation in soy flour were explored by an experimental design that used pressure (atmospheric to 600 MPa), temperature (room to 90 °C), time (1 to 60 min), and type of aqueous plasticizer (NaCl, sucrose, betaine, and lactobionic acid (LBA)) as factors. When 50% (w/w) soy flour‐water paste was high hydrostatic pressure (HHP)‐treated for 20 min at 25 °C, the treatment at 200 MPa showed a small effect on denaturation of only the 7S soy globulin, but the treatment at 600 MPa showed a significant effect on denaturation of both the 7S and 11S soy globulins. The treatment at 60 °C showed a less‐pronounced effect on denaturation of the 11S globulin, even at 600 MPa, but that at 90 °C showed a similar extent of denaturation of the 11S globulin at 600 MPa to that at 25 °C. Chaotropic 2N NaCl, 50% sucrose‐, 50% betaine‐, or 50% LBA‐water solutions showed protective effects on protein denaturation during HHP treatment at 25 °C. Although LBA enhanced the extent of thermostability of soy protein less than did 2N NaCl, LBA exhibited better stabilization against pressure. The results from DSC analysis demonstrated that thermostable soy proteins were not always barostable. 相似文献
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以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为:压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g?cm。 相似文献
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将可溶性多糖与黑豆蛋白进行复合可以改变蛋白的许多功能性质。采用荧光分析、圆二光谱检测超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物蛋白的功能性质及结构的影响。结果表明,将黑豆蛋白与可溶性多糖以1∶2的比例混合时,复合物的乳化性最好,此时复合物乳液比较稳定。用不同超声时间处理上述复合物溶液,处理16 min的复合物的乳化性最好,处理8 min的复合物的乳化稳定性最佳。同时随着超声时间的延长,蛋白质二级结构中α-螺旋含量上升,β-折叠下降,说明蛋白质的结构与功能性质有着密切关系。适当的超声处理可以改变黑豆蛋白与可溶性多糖复合物的结构,提高某些功能特性。 相似文献
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本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响,以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件(200~600 MPa,10~30 min)对大豆拉丝蛋白进行处理,采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响,并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明:随着压力和时间的增加,β-折叠、无规则卷曲相对含量上升,大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行;同时蛋白质三级结构伸展,内部疏水基团暴露量增多,但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时,大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值,分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上,适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性,这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。 相似文献
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Fang Li Xiangzhen Kong Caimeng Zhang Yufei Hua 《International Journal of Food Science & Technology》2011,46(8):1554-1560
The effect of heat treatment on the properties of soy protein‐stabilised emulsions was investigated. Emulsions were prepared with unheated and heat‐treated soy protein (NSP and HSP) dispersions. Heating on soy protein dispersions at 95 °C for 30 min resulted in smaller average oil droplet size, lower tendency for oil droplet flocculation, higher protein adsorption and lower viscosity. The properties of emulsions were significantly influenced by the protein concentration. The sodium dodecyl sulphate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE) profiles showed that the heat treatment on soy protein dispersions increased the protein adsorption at O/W interface. The viscosity of all samples at low shear rate was inversely proportional to the d32, suggesting a positive relation to the total interfacial area per unit volume. Emulsions showed shear‐thinning behaviour. The relaxation time was found to increase with aqueous phase viscosity determined by the Cross viscosity model. 相似文献