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采用食品质构仪(Texture analyzer, TA)、差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)、动态机械热分析仪(Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA)测定了不同贮存时间的馒头的硬度、热特性和热机械性质.研究表明,随着贮存时间的延长,馒头的硬度逐渐增加,支链淀粉重结晶亦逐渐增加,DMTA温谱图上呈现相态转变.支链淀粉回生是引起馒头硬化的重要因素,但不是唯一因素,无定形区的变化也可能对馒头硬化有影响. 相似文献
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鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明:在发酵36h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85%显著增加到75.00%(P<0.05),白度先降低后显著增加(P<0.05),总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化,相较于原料鲅鱼糜,发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加(P<0.05);采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,共检出36 种风味化合物,包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种,各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化(P<0.05)。 相似文献
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摘 要:目的 为更充分的利用小黄鱼加工副产物, 对酶解处理后的水解产物进行发酵处理。方法 采用响应面分析法优化小黄鱼加工副产物发酵最佳条件。结果 枯草芽孢杆菌发酵最佳条件为发酵时间5 d, 发酵温度29 ℃, 菌种添加量5.3%, 豆粕添加量10.1%, 在此条件下, 小黄鱼加工副产物酶解液发酵后所得氨基酸含量可达39.68 mg/mL。发酵处理后, 发酵液鱼腥味较酶解液明显减轻, 且其碳氮比、乳酸、硝态氮含量显著高于酶解液(P<0.05); 氨基酸总量较酶解液提高27%, 其中苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸及甘氨酸等9种氨基酸含量显著提高(P<0.01), 苦味氨基酸天冬氨酸、胱氨酸及精氨酸含量显著降低(P<0.01)。结论 对鱼类副产物酶解液进行进一步发酵处理, 不仅提高了产物的营养水平, 而且更充分的利用水产资源, 提高水产品附加值。 相似文献
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发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。 相似文献
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本研究采用实验室自制的电解水,以赭曲霉毒素A(OTA)标准溶液和模拟污染OTA的葡萄样品为研究对象,考察电解水对葡萄表皮上OTA的去除作用和酸性电解水的理化指标对去除OTA的影响,并初步探讨了电解水去除OTA的机理和可能的反应产物。结果表明:电解水中的酸性电解水可以去除葡萄表面污染的OTA,其中微酸性电解水的去除率最高,达到90%。酸性电解水的p H值和有效氯浓度(ACC)对去除OTA有显著的影响,p H值范围在5.0左右且ACC水平越高的微酸性电解水对OTA的去除率越高。此外,微酸性电解水中以HCl O形式存在的有效氯对去除OTA起重要作用。OTA经过微酸性电解水处理后生成三个主要产物,其分子式推测为C9H11Cl O3、C6H6Cl O3和C5H3Cl2NO3。该研究结果可为控制葡萄等食品原料中的OTA污染提供新的途径和方法。 相似文献
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代谢组学在食品科学中的应用进展 总被引:1,自引:0,他引:1
代谢组学分析主要集中于对小分子代谢物综合分析,是对代谢靶标分析、代谢轮廓分析以及代谢指纹分析的进一步深化和融合。传统的食品分析主要分析蛋白质、脂肪、碳水化合物等,通过代谢组学技术,可在一种食品中检测到成百上千种不同的化学成分,从而为食品的鉴别、安全、加工、营养研究等提供更强大的数据支撑。文章综述了代谢组学的分析技术、样品制备、数据分析方法,并介绍了代谢组学技术在食品营养、食品质量鉴别和食品风味研究方面的应用,旨在为食品代谢组学研究及应用提供参考。 相似文献
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粟米发芽过程中成分含量变化研究 总被引:1,自引:1,他引:0
研究发芽对粟米化学成分含量变化影响,包括灰分、粗脂肪、粗蛋白、植酸、γ–氨基丁酸、总黄酮;结果表明,随着发芽时间增加,粗蛋白、γ–氨基丁酸和总黄酮含量显著增加(ρ<0.05);粗脂肪、植酸含量显著降低(ρ<0.05),整个发芽过程灰分含量稍有减少。通过发芽改善粟米营养及功能特性,开发发芽粟米产品具有广阔前景。 相似文献