联邦德国食品安全风险评估机构与运行机制

食品安全的风险分析由风险评估、风险管理和风险交流三大部分组成。风险评估是以科学的毒理学为基础,以研究和调查数据为依据,对食品中有害物对人类健康的危害做出可能性和严重性判断的过程。风险评估结果是制定食品中有害物质控制标准、风险管理措施和相关政策的科学依据。在欧洲联盟委员会（EU）的倡导下,本着风险评估与风险管理机构分离的原则,欧盟成员国逐步建立了独立的风险评估机构,以体现风险评估结果的科学性、公正性、权威性,增加管理的透明度,增强消费者的消费信心。本文结合对联邦风险评估研究所（BfR）的现场考察和研读相关文献,重点介绍该研究所的主要任务及风险评估机制。     

小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律,筛选影响面团吸水率关键质量指标,构建面团吸水率预测模型。以34 个小麦粉为试验对象,利用相关性和通径分析方法,探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系。结果表明：大分子量聚集体蛋白（large polymerized protein,LPP）/大分子量单体蛋白（large monomer protein,LMP）、面粉平均粒径（D[4,3]）、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响,灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响。采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型：y=34.076+0.705X1（湿面筋含量）+1.477X2（破损淀粉含量）-49.887X3（灰分含量）-0.101X4（D50）,R2=0.890 6。     

动物源性食品产地溯源技术研究进展

随着消费者膳食结构的改变和安全意识的增强,动物源性食品的产地来源已成为人们关注的焦点问题之一。食品的产地溯源是食品追溯体系中重要的组成部分,它既有利于保护消费者的利益,保护地区品牌和特色产品,确保公平竞争,又能有效地实施产品召回,防止食源性病原菌的扩散。稳定性同位素分析、矿物元素含量分析以及化学成分分析法被认为是进行食品产地溯源的有效技术手段,具有很好的发展前景。本文主要综述几种溯源技术的基本原理,介绍其在动物源性食品产地溯源中的应用现状及存在的问题,并对今后的发展提出相关建议。     

鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究

为了明确鲜熟面条在不同贮藏温度下品质指标的变化情况,确定出不同贮藏温度下鲜熟面条的货架期,将制作好的鲜熟面条分别于0、4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期取样,测定其感官品质、pH值、质构品质和菌落总数,分析各项指标随贮藏时间的变化及其差异。结果表明,不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,鲜熟面条的感官品质、pH值、弹性和黏聚性逐渐降低,硬度则先增大后减小,菌落总数逐渐增大;在0、4、10、15、20、25℃的贮藏条件下,鲜熟面条的货架期分别为126、91、17、11、5、4 d;pH值、菌落总数是评价鲜熟面条货架期较好的指标,其阈值分别为6.24和10~(5.87)CFU/g;温度对鲜熟面条品质及货架期有显著影响,低温(0、4℃)贮藏可使鲜熟面条货架期延长至3个月以上。     

不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40℃/75%)相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

物料水分含量和状态测定技术平台效能分析

为深入了解物料干燥动力学,动态在线跟踪和测试干燥过程水分状态、比例变化和水分运动轨迹等,设计并制造了“物料水分含量和状态在线测定技术平台”。利用该平台可实现物料水分含量、状态、分布的实时、在线、原位检测,获得高精度物料的水分含量,水分结合状态,质子密度分布随时间的动态变化规律及特征等信息。通过对物料干燥中具有代表性的挂面在线干燥过程的检测表明,测定平台干燥介质具有较好的可控性和较高的稳定性,试验重复性良好。该平台可作为食品、药材、木材、挥发性物质等物料干燥动力学研究以及新型干燥设备或工艺设计与制造的有效平台或工具。     

基因、灌溉和贮藏对小麦蛋白质理化特性影响的研究进展

蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和面粉贮藏时间及温湿度的显著影响。高分子量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。贮藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期贮藏中,贮藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随贮藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在贮藏过程中变化幅度大。后期可结合籽粒和面粉贮藏及麦谷蛋白大聚体流变学特性和形貌开展研究,以期为籽粒和面粉贮藏质量,乃至面制品质量控制提供理论依据。     

荞麦“咖啡”生产工艺研究报告

采用养麦发芽、浸泡、烘炒的方法,生产出的荞麦“咖啡”色浓、味香,且芦丁保留量较高。正交试验结果表明,荞麦“咖啡”生产的最优工艺条件为：将荞麦进行发芽处理,荞米浸泡吸水时间为９０ｍｉｎ,烘炒温度及烘炒时间分别为２２０℃、３５－４０ｍｉｎ。     

食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展

丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质。研究发现,高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯酰胺。本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学,风险评估,以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展,讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考,进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展,保护消费者健康。