不同溶剂酒花多酚提取物清除羟自由基活性的研究

分别用70%丙酮水溶液和50%乙醇水溶液对酒花中的多酚类化合物进行提取,并采用福林酚法测定提取液中总多酚的含量,发现70%丙酮对酒花多酚提取量(40.15 mg/g酒花)比50%乙醇对酒花多酚提取量(31.18 mg/g酒花)高出11%。选用水杨酸法测定了以上两种酒花多酚提取物对羟自由基的清除率,并以抗坏血酸和茶多酚做阳性对照。结果表明,酒花多酚对羟自由基具有较强的清除作用,其清除率在0~100μg/mL的多酚浓度范围内随浓度的增加而增大,呈现明显的线性关系,各试样对羟自由基清除力大小顺序依次为:50%乙醇酒花多酚(IC50值为11.8μg/mL)>抗坏血酸(IC50值为33.5μg/mL)>茶多酚(IC50值为42.0μg/mL)>70%丙酮酒花多酚(IC50值为58.4μg/mL)。当试样浓度达到0.2 mg/mL时,50%乙醇酒花多酚对羟自由基清除率为99.7%,与Vc和茶多酚没有显著差异,但显著高于70%丙酮酒花多酚(清除率为93.8%)。结论:极性大的酒花多酚组分其抗氧化活性高于极性小的酒花多酚组分。     

一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究

酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为0.36，生长速率常数0.045，代时22.42 min，最低pH值为4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。     

非生物因素对红枣发酵酒色泽稳定性的影响

目的以红枣发酵酒为研究对象,研究不同非生物因素对红枣发酵酒色泽稳定性的影响。方法考察自然光照、紫外光照和避光存放对其色泽稳定性的变化;低温(-3~0℃)和高温(40℃)存放对其色泽稳定性的影响;在不同pH值(3~10)条件下其色泽稳定性的变化;以及不同金属离子钠、镁、铝等对其色泽稳定性的影响。结果在加工和储藏过程中低温(-3~0℃)、避光、pH值在4~6的范围内存放,并减少与含有铁、铝、铜等金属离子体系的接触,对红枣发酵酒的色泽稳定性具有良好的保持作用。结论此结果为红枣发酵酒和发酵饮料的生产和储藏提供了一定的理论依据。     

谷物膳食纤维制备及应用研究综述

综述了谷物膳食纤维的制备、改性、检测方法以及在食品工业中的应用等方面的研究进展.尽管近几十年来谷物膳食纤维的研究取得了很大进步,但对其定义、检测、改性方法、生理功能的体内验证及其作用机制等基础研究以及其工业应用技术还有待进一步深入研究和探索.     

紫苏籽粕蛋白源抗氧化肽的纯化、结构鉴定及体外抗氧化活性

通过单因素和响应面实验对紫苏籽粕蛋白的闪提工艺进行了优化,将所获蛋白通过碱性蛋白酶酶解,酶解物依次通过超滤和柱层析进行分离纯化,并对抗氧化活性最高的多肽进行液质分析。结果表明,紫苏籽粕蛋白提取的最优工艺参数为：料液比1︰20(g/mL)、闪提pH 10、闪提时间30 s和闪提转速3000 rpm。蛋白酶解物经超滤分离后,其分子量小于3kDa的组分具有较高的抗氧化活性、该组分经DEAE-32离子交换色谱分离后, 得到D1、D2、D3共3个组分,其中D1的抗氧化活性最好,D1经Sephadex G-25凝胶层析分离纯化后,富集得到G1和G2两个组分,组分G1抗氧化活性最高。抗氧化肽G1对DPPH、ABTS、O_2^-、.OH 自由基清除率及还原力依次为98.97%、85.11%、91.83%、93.40%、0.477;通过LC-MS-MS鉴定,抗氧化活性肽G1组分主要由15个氨基酸组成,荷质比m/z为672.39,分子质量为1718.82 Da,其氨基酸序列为Glu－Met－Pro－Tur－lle－Ala－Ser－Met－Gly－lle－Tyr－Val－Val－Ser－Lys。     

杂粮面条改良技术研究进展

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。     

响应面优化羊肚菌多糖提取工艺及抗氧化性

采用超声辅助酶法提取羊肚菌多糖,探讨液料比、酶解pH、酶解时间、超声时间、酶用量对多糖得率的影响,通过Plackett-Burman试验和响应面法优化提取工艺,并研究其抗氧化活性。结果表明:液料比22∶1 mL/g、酶解pH4.0、酶解时间60 min、超声时间19 min、酶用量0.8%为最佳提取条件,此时多糖实际得率为7.79%。TCA法蛋白脱除率为77.27%、多糖保留率为72.62%。AB-8大孔树脂的脱色率为84.25%,多糖保留率为95.71%。羊肚菌多糖对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子清除率最高分别为60.67%、70.77%、72.76%。综上所述,提取的多糖具有较好的抗氧化性能,本实验为羊肚菌开发成新型膳食补充剂或功能性食品提供理论依据。     

华溪蟹几丁质的提取与壳聚糖的制备

2003年8~12月,以华溪蟹蟹壳为主要原料,采用稀盐酸脱钙、稀碱脱蛋白和浓碱脱乙酰方法并经正交试验,得到不同粘度、不同脱乙酰度的天然高分子化合物--几丁质和壳聚糖产品。结果表明,制备高粘度可溶性壳聚糖的最佳工艺条件是:用9％的酸处理蟹壳至无气泡为止,水洗至中性,再经8％NaOH70℃处理1h脱色得到几丁质产品;所得几丁质经50％NaOH95℃处理3h,水洗,干燥,得到粘度为1125mPa·s的高分子量壳聚糖产品。经测定,几丁质在蟹壳中含量为13％左右,壳聚糖收率为8％~9％。     

超滤、纳滤技术分离大枣功效成分的研究

以大枣汁为材料,研究不同截留分子量(10000、5000、800、500 u)的超滤和纳滤膜分离大枣中粗多糖、粗低聚糖和单糖糖浆的效果,筛选了不同截留分子量的超滤膜和纳滤膜,并分别优化操作条件,得到适宜的工艺条件。结果表明:选用10000 u超滤膜,大枣汁可溶性固形物含量为3%,操作压力0.12 MPa;选用500 u纳滤膜,可溶性固形物含量为1.0%,操作压力0.54MPa。在此条件下,粗多糖、粗低聚糖和单糖糖浆的得率依次为5.21%、19.24%和58.27%,纯度可达到52.61%、54.78%和84.00%。