桃汁贮藏期间的品质变化研究

为探讨桃汁贮藏期间品质的变化,将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4℃、25℃和37℃下,检测并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中,贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中,共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气,其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40 d后,4℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质地保持。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

我国港口上市公司效率研究——基于两阶段网络数据包络分析模型

采用链式网络数据包络分析(DEA)模型对2005—2014年我国17家港口上市公司的总体效率进行测算,同时将港口公司的赢利过程拆解为运营和资本运作两个阶段,并分别测算这两个阶段的效率值,发现我国港口效率的提升主要来自规模效率的增加,公司运营和资金运作两个阶段中前者的效率较高,投入冗余和产出不足对港口公司效率有较大的阻碍作用;区位优势对港口效率的推动作用最大,腹地经济水平、交通运输条件、人才和信息化水平等因素也在不同程度上促进了港口效率的提升。港口企业在注重规模扩大的同时,要实行集约化管理,提升企业的纯技术效率;在继续保持运营阶段高效率的同时,要充分发挥证券市场对企业的促进作用,拓宽融资渠道;要提高企业的资源利用效率,降低企业经营成本,制定合理的股票发行数量,从投入和产出两方面入手提高企业效率。     

饲喂大蒜素对小尾寒羊羊肉品质的影响

为研究饲粮中添加大蒜素对小尾寒羊羊肉品质及抗氧化性能的影响,分别用添加大蒜素和未添加大蒜素的日粮饲喂小尾寒羊,对肉的品质进行分析。结果表明：大蒜素组相较于正常饲粮组滴水损失率、剪切力、亮度差异均显著（P＜0.05）。大蒜素组总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著高于对照组（P＜0.05）,大蒜素组丙二醛含量显著低于对照组（P＜0.05）。分析不同处理组的羊肉,得出大蒜素能显著降低羊肉己酸、十三酸、肉豆蔻酸的含量（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性有机物进行测定,按匹配度大于90%确定物质,共鉴别出6种风味物质,两组羊肉中的挥发性物质组成与含量均有差异。     

两种高油花生油品质研究

以高油花生宇花9号和宇花14号为研究对象,以普通花生海花1号和亲本花育20号作为对照,采用溶剂浸提法提取花生油,对花生油的感官品质、理化品质、脂肪酸组成及相对含量进行研究,并通过相关性分析和主成分分析探究花生油脂肪酸组成的关系。结果表明：试验制得的花生油均为黄色、澄清透明的液体,具有花生油固有的滋味和气味。宇花9号和宇花14号花生油酸价、碘值均显著低于亲本花育20号,酸价分别为0.08 mg/g和0.27 mg/g,碘值分别为94.20 g/100 g和93.08 g/100 g。脂肪酸检测结果表明：宇花9号、宇花14号油酸含量高,分别为42.510%和41.976%,油亚比分析结果表明宇花9号、宇花14号更耐贮藏。主成分分析和相关性分析表明,花生油主要脂肪酸为棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、亚麻酸（C18：3n3）、花生酸（C20：0）、花生一烯酸（C20：1）,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸存在极显著负相关,且与饱和脂肪酸存在极显著正相关,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著负相关。综合以上分析,相对比海花1号和花育20号,推测宇花9号和宇花14号更耐储藏。     

肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展

亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素：原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。     

体外消化模型研究进展及其在食品中的应用

体外消化是对消化过程中生理条件的模拟,是研究食品中营养物质的有效工具。该技术已被广泛应用于食品中蛋白质、碳水化合物及植物次级代谢物等营养物质的消化研究中。目前从静态的单室到动态的多室,各种各样的体外消化模型被开发出来,但各模型的技术复杂性和体内外的生理相关性不同。该文从静态、半动态、动态的角度概述了几种常见模型的起源、结构、机制及局限性的研究进展,简述了体外消化在食品中的应用,包括营养物质的消化研究和功能性食品开发、生物活性物质消化后的抗氧化性评价以及食品过敏原研究等,分析了应用中矛盾结果出现的可能原因,重点强调了相似研究需求下体外消化模型应用时标准化的重要性。     

抗菌肽的结构功能关系及分子设计的研究现状

抗菌肽是一种广泛存于自然界中具有广谱抗菌作用的小分子多肽。文章首先对抗菌肽的结构进行分类、从肽链长度、α-螺旋结构、疏水性、两亲性和净电荷5个方面分析了分子结构对活性的影响、并对抗菌肽的分子设计进行了综述,对其发展前景进行了展望。     

高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。     

数字PCR技术在食品检测中的应用研究进展

数字PCR是近年来迅速发展的一种核酸分子定量检测技术,与传统检测方法相比具有不依赖标准曲线、灵敏度和精准度高等优势,在食品转基因成分分析、动植物产品检测、微生物检测等相关领域逐渐显现出巨大的应用价值和发展前景。本文对数字PCR的原理、应用、存在的问题及发展趋势等进行综述及分析,为数字PCR在食品检测中的应用提供参考。