不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究

为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、V_C、总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况。结果表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18%,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27%。微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41%,微波加热复水能力较强,为3.77。不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85%~23.96%、总糖损失率为3.74%~39.35%。微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80%和31.93%,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品V_C、总黄酮和总酚保留率分别为40.18%、83.70%和38.40%。综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳。     

酸应激对大肠杆菌O157:H7生物菌膜形成的影响

本实验探究较长时间酸应激对大肠杆菌O157:H7生物菌膜形成的影响。首先采用微孔板联合结晶紫染色法比较大肠杆菌O157:H7不同菌株黏附性能差异,分析不同黏附力菌株菌膜形成曲线,进而选择代表菌株采用平板计数法分析在较长时间酸应激时其菌膜的形成规律,最后采用共聚焦激光扫描显微镜（confocal laser scanning microscope,CLSM）比较黏附力不同的菌株在酸性环境下菌膜形态结构变化。结果表明,14 株菌株黏附能力有差异;不同黏附力菌株均在2 h开始产生黏附现象,但菌膜形成曲线有明显差异。以中等黏附力菌株ATCC43895作为代表菌株进行酸应激实验,结果表明pH值越低菌膜形成量越少,pH值相同时乳酸对浮游菌数和菌膜形成的抑制效应显著高于盐酸（P＜0.05）。CLSM观察结果表明,成膜能力较强的菌株J29和较弱的菌株CICC21530在中性和酸性培养液中均能形成一定结构的生物菌膜,但前者的菌膜形成量多于后者,酸性条件对成膜过程有抑制作用。提示乳酸能有效抑制大肠杆菌O157:H7菌膜形成过程,可为食品实际加工中该菌菌膜的消除技术提供科学思路。     

食品中乳酸菌定量检测方法研究进展

目前,乳酸菌发酵剂因其益生作用在乳制品生产中广泛应用。由于乳酸菌活菌数量是重要的指标,因此对乳酸菌活菌的定量检测已然成为产品质量和功能评价的一项重要工作。本文就食品中乳酸菌的定量检测方法展开综述,详细介绍了平板菌落计数法、流式细胞术、荧光定量PCR法的检测原理、关键影响因素和研究进展,重点阐述了PMA结合荧光定量PCR法的优势和技术难点以及数字PCR法的前景和可行性,为推动食品中乳酸菌定量检测技术的进步提供了参考。     

生物与化学转化黄芩苷为黄芩素的研究

研究了对黄芩根和黄芩茎叶成份的分析和转化,用生物与化学转化方法将黄芩苷转化为黄芩素. 研究发现,生物转化中黑曲霉效果最佳,黄芩苷转化率为89.5%,黄芩素得率为85.8%. 化学酸水解法得到黄芩苷转化率为98.3%,黄芩素得率为51.6%,比传统的直接酸水解法转化率提高了6.2%,简化了酸水解过程,实验重现性更好. 虽然化学转化的转化率略高于生物转化,但生物转化的得率远高于化学转化,且成本更低,过程中无需强酸,对于环境更为友好,绿色安全.     

不同包装方式对冷鲜鸡肉微生物菌群多样性的影响

为研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏期间菌群组成的影响,本文利用Illumina MiSeq高通量测序分析了不同包装方式下的微生物多样性。结果表明,在4℃冷藏期间,MAP,VP和N₂包装能显著降低微生物数量和挥发性盐基氮含量。高通量测序表明冷鲜鸡肉贮藏初期菌种丰富度高,贮藏后期优势菌属逐渐演变为假单胞菌属、环丝菌属、不动杆菌属和希瓦氏菌属,说明它们能耐受较低的温度。与PP组相比,MAP组假单胞菌属和不动杆菌属的丰度分别降低14.8%和9.2%,而N₂组不动杆菌属和希瓦氏菌属的丰度分别降低9.6%和7.4%。VP组不动杆菌属、环丝菌属丰度下降8%和5.6%。不同包装方式对冷鲜鸡肉中的菌群影响较大,三种包装均能抑制不动杆菌属的生长,气调包装对假单胞菌属抑制效果较好,而充氮包装和真空包装对希瓦氏菌属和环丝菌属有较好的抑制效果,本研究也为未来冷鲜鸡肉所采用的包装方式提供理论基础。     

花生制品中金黄色葡萄球菌SYBR Green qPCR快检方法的评价研究

金黄色葡萄球菌是花生及其制品中常见的一种食源性致病菌,针对金黄色葡萄球菌的快速检测方法对实现花生及其制品中的食品安全防控有重要意义.根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)设计了3对特异性引物,同时优化了退火温度,成功建立了一种特异性引物的SYBR Green实时荧光定量PCR(qPCR)快速检测方法,进一步对该方法的特异性、重现性及灵敏度进行了验证.以8种模拟污染花生加工产品为实验对象,对该方法与荧光定量PCR试剂盒-探针法及商品化Baird-Parker干粉培养基法进行了评价研究.结果表明,建立的SYBR Green qPCR快速检测方法特异性和重现性良好,最低检测限为8.99 copies/μL,其灵敏度比荧光定量PCR试剂盒-探针法高2个数量级. SYBR Green qPCR快速检测方法具有成本低、检测快速、特异性好、灵敏度高的优点,可用于花生及其制品中金黄色葡萄球菌的快速检测,也可为防控其他食品中的金黄色葡萄球菌污染提供参考.     

固定化c-ω-转氨酶催化合成(4S)-四氢萘酮

以T4噬菌体衣壳为载体,探索了海绵假弧菌-ω-转氨酶（P-ω-TA）的自组装固定化,以将P-ω-TA与T4噬菌体非必需小外壳蛋白（Soc）融合的方式实现了P-ω-TA在T4噬菌体衣壳上的亲和固定及较高的位点结合数。对固定化P-ω-TA的适应性、回收性能、(S)-型异构体选择性拆分及(1S,4S)-去甲基舍曲林的催化能力进行了测试。结果表明,固定化的P-ω-TA保持了完整的活性及适应性,可通过离心操作轻松地回收,并进行重复使用。在5次回收和重复使用过程中,每次酶活回收率均>91%,经5次催化,最终酶活保持率约为84%。固定化P-ω-TA保持了在底物手性中心处的(S)-型异构体选择性拆分以及对(1S,4S)-去甲基舍曲林的催化能力。     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

酱油渣加工技术研究进展

酱油渣是酱油酿造中产生的残渣，产量巨大，其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富，具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高，对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术，以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。     

响应面法优化花生中黄曲霉毒素的提取及其在快检评价中的应用

采用超声辅助响应面法对花生中黄曲霉毒素(Aflatoxin B1/B2/G1/G2,AFTS)的提取工艺进行优化,得到最佳提取工艺为65%甲醇溶液、超声时间15 min、超声功率206 W、料液比1:4(g:mL),利用该工艺,AFTS的提取量可达18.06 μg/kg. 在此最优工艺条件下提取AFTS,并结合高效液相色谱(HPLC)—光化学柱后衍生法作为参考方法,对市场上主流的8家黄曲霉毒素B1定性试剂盒及2家黄曲霉毒素B1定量试剂盒进行质量评价方法的验证,结果表明定性试剂盒检测结果灵敏度为100%,特异性98%,假阴性率0,假阳性率2%; 定量试剂盒准确度及精密度较高,线性拟合度均>0.99,可满足检测需求.