豆酵饼的生产技术

豆酵饼(tempeh,大豆发酵食品)是印尼爪畦岛具有几百年历史的传统发酵食品,现已介绍到欧美各国,目前美国年消费量,以年率33%速度增长,欧洲年产量为400~500吨.日本1983年起,也开始进行工业生产.豆酵饼的生产方法虽与豆豉相似,但味香却完全不同,制作中不产生抽丝现象.它是将大豆用根霉(Rhizopus)发酵制作而成,白色的菌丝将大豆连结成牢固的饼状,表面覆盖一层象卡芒贝尔干酪似的白色,具有蘑菇的香味,肉的质地.     

初夏，“酵”醒你的胃

初夏，你是不是和我一样，有种懒散的感觉，肠胃在这个时候也偶尔闹闹小别扭，不正常工作了呢？那么，来试试我们身边的发酵食品吧，用发酵食品叫醒你的胃。     

多吃发酵食品抗衰老

日本人长寿，离不开发酵食品 中国人提起日本莱的时候，想起的就是生鱼片、寿司之类的食物，可是实际上日本人并不是天天吃这样的食物。真正每天的饮食当中不可缺少的东西是味噌汤、泡菜，在日本东部地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。可以说，真正的日本食文化就是发酵文化，而日本人的长寿，也和每天吃发酵食品息息相关。     

煎饼

故乡推出石磨手工全麦煎饼,是遗失多年的幼时美食!吃着全麦煎饼,年少时推磨烙煎饼的情景再现眼前——彼时,米饭稀缺,一日三餐地瓜糊,喝糊如饮水,放碗即饿,煎饼便成了主食,拿起一张,中间放些咸萝卜、虾酱,卷起放嘴里嚼着,外软内酥,吸溜一口地瓜稀糊,爽口舒心。三碗稀糊     

群体感应系统对发酵食品的影响

发酵是食品保鲜的重要策略。发酵食品是种类各异的微生物共同作用的结果，赋予产品特殊的风味。群体感应系统是一种针对性强、普遍存在的微生物调控机制。其以种群密度为基础，通过感知信号分子浓度的方式，调控多种基因表达的行为。根据不同类型的信号分子，将群体感应系统划分为三大类。本文概述发酵食品、三大类群体感应系统，阐述群体感应系统对微生物共培养的积极作用、防治有害微生物及对发酵食品品质的影响。从群体感应的角度出发，拓宽微生物在发酵食品中的研究思路，为进一步提高微生物在食品生产中的应用提供参考。     

纤维素酶及其在发酵食品工业中的应用

为了充分利用纤维素，介绍了纤维素酶的性质、来源、生产方法及作用机理。同时，阐述了纤维素酶在酱油酿造、酒类生产、食醋酿造和单细胞蛋白生产等发酵食品工业中的应用概况以及前景展望。     

豆腐乳琐谈

豆腐乳的由来豆腐别名腐乳或寂乳，是我国的传统发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，是深受人们喜爱的佐餐佳品。始于何时，有不少的传说。相传清朝康熙年间，北京前门外延寿街有个开豆腐作坊的王致和，有一次他的豆腐没有卖完，舍不得扔掉，用盐路了起来，过些时候取出一尝味道鲜美，出售很受顾客欢迎，从此，王致和豆腐乳远近闻名。四川省丰都县酿造厂生产的“二仙牌”豆腐乳很有名气。据说很早以前，丰都有一位卖豆腐的小伙子，喜欢下棋，有一天他挑着豆腐筐子沿街叫卖，行至二仙楼前，见有两位鹤发童颜的老人在下棋，不觉停立观看，待一局终…     

韩国：先接触，再推广

现在韩国的饼干、糖、咖啡、茶、方便面、酒、饮料以及最有韩国特色的发酵食品都有出口到中国。其中，发酵食品是韩国食品的标志和代表，包括泡菜、各种酱类、饮料、功能保健食品等．都是利用在自然环境下生长的无污染的材料进行加工和发酵而制成的。在韩国的传统饮食中，70％以上的食品都属于发酵类。因为发酵食品既好吃又富含营养，还有很好的抗癌作用，被世界卫生组织评为最健康的五种食品之一。     

智能仿生在食品发酵中的应用及研究进展

食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检测阈值大大超过了传统方式可以达到的程度。此外,利用智能仿生对发酵食品的色、香、味、形、发酵过程、分类筛选等方面进行快速定性定量分析,能显著改善发酵食品的质量分级、综合评价的准确性。该文以发酵食品为例,系统阐明了视觉仿生、嗅觉仿生、触觉仿生、味觉仿生等智能仿生传感技术的作用机制及研究现状,同时对未来的研究方向进行了综述,以期为发酵食品的控制、检测和开发等方面提供清晰的理论参考和研究思路。     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展

乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品.本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品，简述了工艺流程，并提出了不足之处和改进意见。