布袋鸡和符离集烧鸡的制作

布袋鸡和符离集烧鸡的制作杨合超（辽宁省北宁市食品公司，１２１３００）李改林（辽宁省锦州市食品公司，１２１００４）１．布袋鸡布袋鸡是山东省夏津县的地方传统名吃，名扬于鲁西北地区，很受广大消费者欢迎。由于鸡形完整无骨，腹中充填了山珍海味，腹腔像袋，故取名...     

使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿

使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿魏培德，王景安，郭兴隆，冯兰英，邬来道（西安市肉联厂，７１００１６）鸡肉是一种营养丰富，味道鲜美的肉类食品，在肉制品加工中占有重要地位。通常将鸡加工成各种酱卤制品、罐头制品以及干制品，如各种烧鸡、卤鸡、醉鸡，鸡肉脯等。但将鸡肉...     

肉制品加工中原辅料的选择及应用

我国历史悠久，食文化源远流长。在我国，肉制品的生产再制有三千多年的历史。有关资料表明，我们的祖先最早是以肉类为主要食物的，随着人类的不断进步，进人了刀耕火种的时代，人们学会了用火烤肉，这就是最原始的熟肉制品，这是人类最重要的文明进步。在历史的长河中，人们不断总结经验，不断发明创造，到现在，     

惠阳区市售熟肉制品污染现状及膳食风险评估

目的：了解惠阳区市售熟肉制品污染现状,评估膳食风险,为辖区食品安全风险评估提供数据支撑。方法：随机采集惠阳区商超和农贸市场销售的熟肉制品54份,按照国家标准和地方标准对沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐进行检测与分析,根据危害系数和膳食风险评估概率对辖区熟肉制品进行风险评价。结果：市售熟肉制品中沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐合格率分别为96.3%、98.15%、100%和100%,沙门氏菌和单增李斯特氏菌污染水平无差异。农贸市场主要受沙门氏菌、单增李斯特氏菌和亚硝酸盐污染,商超主要受金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐污染。农贸市场熟肉制品合格率为88.89%,商超熟肉制品合格率为100%,商超和农贸市场亚硝酸盐污染水平无差异。风险分析发现熟肉制品的危害系数最大值为0.46,膳食风险评估概率均<100%。结论：惠阳区市售熟肉制品不同程度检出了4种污染物,农贸市场食品安全风险大于商超,金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐污染水平较低,暂不存在膳食摄入风险。     

兰州市熟肉制品中亚硝酸盐的使用情况及达标检测现状调研

近年来,在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂而导致群体性食物中毒的恶性事件在我国频频发生。作为消费量占肉类产量60%左右的熟肉制品和肉肠类制品[1]其食用是否安全更是各级政府和广大市民关注的焦点。针对兰州市2001～2005年市售熟肉制品中亚硝酸盐合格率较低[2],2008年其检出率高居不下的状况,文章主要讨论了兰州市售熟肉制品的安全现状及可能出现肉制品安全问题的原因,并在此基础上提出了预防肉制品安全问题产生的相关对策。     

影响西式肠类感观质量的因素

西式肠类制品是世界上产量最高、品种最多的肉制品。它采用肠衣(包括天然肠衣和人造肠衣)为其包装材料,其内容物一般是经分切、绞碎或斩拌后,拌匀装入肠衣内,食用很方便。西式肠类制品可以提高原料的利用率和产品得率,可以丰富肉食品的种类和风味,因而生产和消费都颇受欢迎。 西式肠类的质量主要从感观上去评定,其感观质量的优劣直接影响其商品价值。西式肠类正常感观指标是:肠衣干燥完整,并与内容物密切结合;肠身坚实有弹性,切面坚实而湿润;皮呈紫红色,色泽鲜艳;肉呈均匀的蔷薇红色;烟熏制品带有核桃壳式皱     

夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度

西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节，对温度的要求严格，必须在真空和温度为0～6℃情况下进行，若温度控制不好，影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温，南方一般温度高达25－35℃，很难达到所要求的温度，即使达到要求，制冷量消耗大，产品成本提高，影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1．l目的目的就是使肌肉组织松软，肌肉中水溶性蛋白渗出，提高肉馅的粘着力；筋键纤维注人盐水后膨胀，提高了产品的嫩度；注射的盐水和添加成分，…     

广东省熟肉制品中沙门菌的半定量风险评估研究

目的:探索广东省市售熟肉制品中沙门菌污染的风险,为预防食源性疾病提供科学依据。方法:结合2012年广东省熟肉制品中沙门菌的检测结果和2012年广东省居民营养与膳食监测结果,按微生物风险评估的程序,应用快速微生物半定量风险评估(swift Quantitative Microbiological Risk Assessment,s QMRA)软件,初步评价广东省熟肉制品中沙门菌污染的风险。结果:广东省每年预计因食用熟肉制品导致沙门菌的发病人数为908197人,发生概率为8.6×10-3。广东省市售熟肉制品存在的沙门菌污染致病风险较大,建议加强熟肉制品中沙门菌的卫生监管管理,并进一步开展食品中沙门菌的风险评估研究,以降低沙门菌的潜在危害。     

加强食品质量检测 有效防范食品安全风险

为及时发现并有效控制流通环节食品安全风险,确保食品消费安全,上海市工商局根据年度抽样检验和快速检测工作计划,加大了食品抽样检验和快速检测的力度,对婴幼儿配方乳粉实行每周抽检,对乳制品、豆制品、粮油制品、蔬菜水果、生猪产品、熟肉制品等与市民关系密切、每日必须消费或消费量大     

“全天然”的防腐剂

如果你在超市里看见一件熟肉制品的标签上写着：防腐剂（亚硝酸钠），另一件产品其他成分完全一样，只是写着“不使用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”，但后者的价格要贵10％。你会买哪一种？