6款市售红谷黄酒的营养及安全性评价

目的 对目前市售的红谷黄酒类产品(无其他辅料添加)的营养价值及安全性进行分析评价。方法 采用比色法对产品的总蛋白、总多糖、总多酚、总黄酮、总皂苷、尿素含量及自由基清除能力进行测定,利用高效液相色谱法对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)、苯甲酸及生物胺(biogenic amine, BA)含量进行测定,比较市售红谷黄酒产品的组间差异以及与其他类型黄酒产品的异同。结果 市售红谷黄酒产品拥有较高的营养价值,其中SC品牌黄酒具有较高的GABA与总皂苷含量,GC品牌黄酒具有较高的总多酚与总黄酮含量,同时具有最佳的体外抗氧化能力。从安全性角度分析,除SC品牌黄酒中总BA含量较高外,其余市售红谷黄酒产品的BA含量以及所有产品的尿素含量均处于较低水平,苯甲酸均未检出。结论 市售红谷黄酒产品相较于其他原料酿造的产品,具有更高的营养价值与较强的抗氧化性能,且产品的总体饮用安全性较高。本研究明确了红谷黄酒的产品优势,为红谷黄酒的推广提供数据支撑。     

基于GC/HPLC检测和苦味评定解析黄酒苦味

为分析黄酒苦味与其成分的关系,使用气相色谱（GC）和高效液相色谱仪（HPLC）测定16种半干型黄酒样品中的挥发性成分、氨基酸及理化指标,采用Pearson相关性分析计算各成分与苦味值的相关系数,并以测定成分为X变量、以苦味值为Y变量,建立偏最小二乘法回归（PLSR）分析模型,验证苦味相关成分和模型预测的准确性。结果表明,黄酒中的苦味物质以挥发性成分为主,集中在异戊醇（R=0.808）、异丁醇（R=0.642）、正丙醇（R=0.623）和乳酸乙酯（R=0.771）,氨基酸与苦味相关性不高（R=-0.536～0.464）,酒精与苦味相关性最高（R=0.850）,总酸对苦味有促进作用（R=0.649）,总糖对苦味有明显抑制作用（R=-0.735）。PLSR分析模型证实了Pearson相关性分析的可靠性,且能很好的预测黄酒苦味值,预测准确性达到90%,这为确定黄酒苦味提供了科学分析的客观方法。     

不同包埋量固定化酵母对黄酒发酵及风味的影响

通过使用不同包埋量的固定化酵母,进行黄酒发酵实验,探索发酵过程中黄酒的理化指标及风味物质的变化。以不同浓度酵母发酵液与1.5%的海藻酸钠及4%CaCl2溶液制成固定化酵母,进行黄酒发酵实验。结果表明,固定化酵母包埋量为1.0×107个/mL生成的酯类总量最高,发酵体系醇酯比较小(3.77),同时香气K值较大(12.87),香气强度大,在固定化条件下是理想的酵母包埋量。     

板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化

为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为：板栗添加量20%,龙眼添加量5%,小曲添加量0.9%,红曲添加量13%,主发酵时间8 d,主发酵温21 ℃。在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍。     

近10年我国传统饮料酒白酒和黄酒品质安全研究现状与展望

总体上说,我国白酒和黄酒的安全性指标研究起步较晚,特别是白酒和黄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)的研究,大部分研究更多关注检测方法的开发,针对可能超过限量的指标的消减技术研究较少,而从源头和过程控制角度进行消减的技术研究显得更为稀少。建议尽快制订相关标准和/或控制指南,加大基础性研究和控制技术研究力度,为我国白酒和黄酒品质安全研究提出建设性建议。本文重点回顾了近10年来我国传统饮料酒白酒、黄酒中氨基甲酸乙酯、氰化物、生物胺、真菌毒素和塑化剂等安全风险因子的研究现状,包括检测方法、产品现状、过程变化、产生机制或形成途径,以及消减技术,对现有饮料酒白酒和黄酒品质安全研究的问题与挑战进行了分析。     

功能性黄酒提高机体免疫力研究

通过环磷酰胺（CTX）作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法,探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫 力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基,加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物,增加皂苷、多糖等功能性成分含 量,将受试动物分为五组,并进行不同的小鼠灌胃实验。 结果表明,给药1组和模型1组相比,给药组的脾脏指数和胸腺指数分别增加 了28.78%和17.33%,免疫球蛋白M（IgM）含量增加了24.49%。 功能性黄酒对于模型组小鼠的免疫功能具有一定的提升。     

黄酒对健康大鼠肥胖相关指标的影响

研究黄酒对健康大鼠肥胖指标体质量、血脂及肠道菌群的影响。 24只健康雄性SD大鼠,随机分为黄酒组、酒基对照组和空白 对照组,分别给予黄酒、15%酒基和蒸馏水,连续灌胃35 d后,测定体质量增量、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固 醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量及肠道菌群多样性。结果表明,黄酒对大鼠体质量增加及血脂指标没有显著影响（P≥0.05）。高通量测序结果显示,黄酒能够上调拟杆菌门并下调厚壁菌门组成比例;能够上调双歧杆菌属（Bifidobacterium）、嗜粘蛋 白-艾克曼菌属（Akkermansia muciphila）和拟杆菌属（Bacteroides）组成比例。物种α-多样性分析结果显示,黄酒对大鼠肠道菌群多样 性没有显著影响（P≥0.05）。在实验周期内,黄酒有抑制大鼠体质量增加的趋势,可能与能够调节肥胖有关的肠道菌群比例有关。     

年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究

饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性.采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply,CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性.结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄...     

黄酒对便秘模型小鼠通便及肠道菌群的影响

研究黄酒对小鼠通便功能作用及便秘小鼠肠道菌群的影响。 体质量、小肠墨汁推进率、首粒黑便排出时间、粪便质量实验结 果表明,高剂量黄酒能够延缓小鼠体质量增长,黄酒未能显著促进便秘小鼠肠道蠕动、缩短首粒黑便排出时间,未能显著增加便秘小 鼠粪便质量。16S rDNA测序分析结果显示,高剂量和中剂量组在物种丰富度上显著高于模型对照组（P＜0.05）;高剂量黄酒能够上调 Akkermansia muciniphila、乳杆菌的比例;下调拟杆菌（Bacteroides）、肠球菌（Enterococcus）、梭菌（Clostridium）和变形杆菌（Proteus）的 比例。 在实验剂量下,未见黄酒具有明显的通便功能作用,黄酒对便秘小鼠肠道菌群结构有调节作用。     

以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

以干型黄酒（GH）、半干黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）为介质制备美拉德烟用香料（GH-M、BGH-M、TH-M）,并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价。结果表明,TH的总糖、酒精度、总酸（126.15 g/L、18.2%vol、5.35 g/L）均高于BGH（21.74 g/L、15.5%vol、4.81 g/L）及GH（1.6 g/L、13.5%vol、4.64 g/L）;BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g）。以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质,酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种,美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（DDMP）、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分,相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征。