清香型大曲细菌群落结构的比较分析

通过构建细菌16SrRNA基因文库、RFLP指纹图谱分析、测序和系统发育学分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的细菌群落结构进行比较。结果表明,清香型3种大曲细菌均分属于芽孢杆菌纲、放线菌纲及变形菌纲,但具体种属组成存在一定差异,其中清茬曲的优势细菌菌群为乳杆菌属和葡萄球菌属(占全部克隆子的比例分别为37.78%,22.22%);后火曲的优势细菌菌群为乳杆菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属(占全部克隆子的比例分别为35%,16.67%%,16.67%,13.33%);红心曲的优势细菌菌群为乳杆菌属、芽孢杆菌属、高温放线菌属(占全部克隆子的比例分别为26.67%,28.89%,17.78%)。     

构建生物工程特色的酿酒技术人才培养新模式

随着经济全球化进程的加快，各国间科技实力的竞争日趋激烈，决定这场竞争成败的关键在于人才，因而人才培养模式便成为竞争性可持续发展战略、素质教育以及创新教育的关键。当前酿酒行业人才的培养必须以培养特色的生物工程人才为目标，通过专业教学平台和实践性教学结合培养符合酿酒产业发展需求的新型研究型和工程型人才。     

不同质量窖泥细菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE),对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析,从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性,同时,鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物,以及发现可能的新菌种和尚未在窖泥研究中报道的瘤胃球菌。以质量最好的窖泥为参照,其他窖泥的质量与其跟参照窖泥的细菌群落间相似性指数总体呈正相关。这一规律为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。     

不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响

为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响,对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定,并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测,通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明,蒸汽压力越大,温度上升速率越快;上甑速率越快,酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出,减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率,有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出;降低上甑速率,有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响,为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。     

流动化学分析仪快速测定啤酒生产过程游离氨基氮含量

为了更快捷、更精确的测定啤酒发酵过程中样品游离氨基酸含量,选用甘氨酸作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.结果表明,在30～150 mg/L浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.9997)和重现性(RSD范围为0.82％～1.46％),空白加标回收率较准确(98.80％～102.67％),并具有较低的检出限(1.244 mg/L).该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.     

响应面法优化桑葚酒低产高级醇发酵条件的研究

以桑葚为主要原料,通过单因素试验和响应面试验,调控桑葚酒中高级醇的生成量.结果表明,在初始pH3.8,发酵温度为24℃,接种量为8.0× 106 cell/mL的最佳工艺条件下,高级醇的生成量为357.06 mg/L,与常规发酵相比,高级醇的生成量降低了13.07％.     

酶联免疫法验证黄曲霉毒素B1在浓香型白酒生产中的安全性

以具有代表性的泸州老窖大曲及其入窖酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒为样品,采用酶联免疫法对浓香型白酒生产各个环节的样品中的黄曲霉毒素B1含量进行检测.结果表明,浓香型白酒生产各个环节的样品中黄曲霉毒素B1含量远低于国家食品行业的限量标准,并由此初步验证得知黄曲霉毒素B1在浓香型白酒生产中是安全的.     

桑椹酒澄清剂的选择与处理工艺优化

本文通过单因素试验确定了壳聚糖为桑椹酒最佳澄清剂,并得知壳聚糖添加量、pH值和温度为影响桑椹酒澄清的重要影响因素;通过正交试验得到桑椹酒澄清处理的最佳工艺为：壳聚糖添加量为0.8 g/L、温度为40 ℃、pH为4.0,澄清处理后的桑椹酒呈玫瑰红色,澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(五):真菌

利用PCR-DGGE技术研究了洋河酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律。结果表明,所有酒醅样品均出现9～18条较清晰的条带,其中5号、6号、7号、8号、11号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.57～2.41之间。发酵前期,多样性指数总体呈先降低并保持平稳的趋势,发酵第30天时达到最小值,第40天有所回升,之后出现下降并保持相对平稳;相似性指数除了第30天和第40天为0.46外,其他相邻时间内样品间的相似性指数均在0.53～0.92之间。表明在发酵过程中,相邻发酵时间酒醅样品真菌群落间的相似性较好。     

流动分析仪快速检测啤酒发酵液二氧化碳

为了更快捷、更精确的测定啤酒发酵液中二氧化碳的含量,使用连续流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在0.15 g/100 mL～0.75 g/100mL浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.999 95)和重现性(RSD范围为0547％～1.078％),空白加标回收率较准确(98.667 ％～101.333％),并具有较低的检出限(0.005 mg/L).因此该方法可作为一种批量、快速、准确、环境友好的检莉方法应用于生产.