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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合直接-气相色谱-嗅闻(D-GC-O)的方法对泸香型白酒挥发性风味成分进行研究,同时对比静态顶空(SHS)法,从香气成分检测和整体风味角度考察了最优萃取条件,并对泸香型白酒的关键香气成分进行分析。结果显示:最佳萃取方法为HS-SPME:75 μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度45℃、平衡时间15 min、萃取时间40 min、加盐量3 g;在此条件下对泸型酒中77种香气成分定量分析,采用GC-O-MS嗅闻鉴定出46种呈香物质,包括酯类22种,醇类7种,酸类4种,芳香类7种,呋喃醛酮类5种,含硫类1种。由香气强度值和香气活性值(OAV)分析共同确定了泸型酒中18种关键香气成分,主要呈现花香、果香、甜香、酸味、青草香、醇香、窖香等。本研究将整体风味作为优选萃取条件的判定依据,在仪器检测风味物质的基础上进一步提供感官数据支撑,保障了最优条件的可信度,所确定的关键香气成分能够较好地代表泸型酒的风格特征。 相似文献
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高温大曲为酱香型白酒生产所需的糖化发酵剂和生香剂,对基酒的质量及风格起着至关重要的作用。高温大曲发酵过程中曲堆不同位置曲坯的温湿度、水分存在较大差异,导致微生物群落结构及美拉德褐变反应程度差异明显,进而形成黑、黄、白三种颜色且风格不同的高温大曲。本文应用宏基因组学探究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异,结果表明,黑曲中的微生物以罗萨氏菌属(Rasamsonia)、曲霉属(Aspergillus)、丝衣霉属(Byssochlamys)等真菌为主,具有较强的糖苷水解酶(Glycoside Hydrolases,GHs)、辅助氧化还原酶(Auxiliary Activities,AAs)生成能力;与黑曲相似,黄曲中的微生物以罗萨氏菌属、篮状菌属(Talaromyces)、曲霉属等真菌为主,黄曲中可能积累较高含量的糖苷水解酶、糖基转移酶(Glycosyl Transferases,GTs);白曲中的微生物以克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、链孢子菌属(Desmospora)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)等细菌为主,可以合成较多的... 相似文献