克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析

以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明：克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺,且含有大量蛋白质与脂肪;其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异;熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59 种挥发性物质,结合GC-IMS分析可知,虾肉熟制后出现新的风味物质,并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高,肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少,含量大部分降低,也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高,达119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小,但含量很高,达237.51 mg/g。     

复热处理的鲈鱼挥发性成分分析

采用电子鼻和SPME-GC-MS联用技术对复热处理的鲈鱼挥发性成分及含量进行测定。结果表明:冷藏过程中,鲈鱼醛类含量呈现先降低后升高的趋势。与冷藏处理相比,复热处理在13 h后壬醛、1-辛烯-3-醇的总峰面积为29.98×10^7,增加了8.8×10^7,说明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化,使得腥味增强。电子鼻可以较好地区分出冷藏3 h、8 h、13 h、18 h后鲈鱼肉气味的差别。DFA分析显示冷藏和复热处理均表现出3 h、8 h气味较为接近,13 h、18 h气味较为接近。主成分分析表明,较于冷藏处理,复热处理的鲈鱼随着处理时间的延长,使得鱼肉腥味加重,其中壬醛、1-辛烯-3-醇的特征向量分别为0.810、0.621,成为主要表现腥味的挥发性物质,并且这两种物质是冷藏13 h、18 h复热时鲈鱼的主要挥发性物质。     

不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结...     

不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。     

速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响

本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率（液氮速冻（1.81 ℃）、冷冻液速冻（0.15 ℃）、平板速冻（0.14 ℃））对冷冻贮藏中（0、1、2、4、12、24周）鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca2+-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升（P<0.05）。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著（P<0.05）,而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。     

低氧胁迫对鱼肉品质影响机制的研究进展

氧是鱼类赖以生存的必要条件。低氧胁迫可激活体内低氧信号传导途径使细胞能量代谢紊乱，能量代谢异常会对鱼肉品质造成显著的不良影响。本文概述低氧胁迫下鱼类生长发育以及糖、脂质、蛋白质代谢的变化，深入探讨低氧胁迫对鱼肉品质的影响，以期为提高鱼类肉质提供指导性建议，同时也为揭示鱼类低氧应激过程中能量代谢和肉质变化机制提供理论依据。     

虾类活体贮运中应激诱发因素及其影响研究进展

虾在活体贮运过程中会受到温度、溶氧量、高度拥挤、振动等环境因素的影响，产生应激反应，对虾的机体功能及肌肉品质产生不利影响。本文主要介绍了运输应激的诱发因素以及环境胁迫引起的氧化应激、内质网应激和能量代谢、免疫系统及肌肉品质的变化，并列举了有关虾类活体贮运的对策与建议，以期为虾类的运输管理提供理论参考。     

茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响

为探索鲈鱼片的保鲜方法,该实验将新鲜鲈鱼片分别经空气包装、真空包装和真空结合茶多酚包装后贮藏于-2℃微冻条件下,于贮藏第0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鲈鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N),pH值和水分分布等指标变化,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲈鱼片的水分弛豫时间(T22)和弛豫面积(P22)并结合感官评价对鲈鱼片贮藏过程中品质变化进行综合判断。结果表明:随着贮藏时间的延长,在微冻贮藏期间3种包装方式下鲈鱼的菌落总数、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;pH值呈现先降低后升高的趋势;弛豫时间T22、弛豫面积P22和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中真空结合茶多酚包装方式下鲈鱼品质保持最好。综上所述,该研究证明在微冻条件下真空结合茶多酚包装处理能够较好的保持鲈鱼片的品质,研究结果为选择鲈鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。     

软包装即食小龙虾关键工艺对质地的影响

为探究关键工艺对小龙虾产品品质的影响,以小龙虾为原料,通过质构分析、低场核磁共振与感官评价等方法,研究保水剂（1%、1.5%无磷保水剂和1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖）、干燥条件（温度:70、80、90 ℃;时间:0.5、1、1.5、2 h）及杀菌条件（100、115、121 ℃;15 min）对其水分、质构特性及感官评分的影响,优化软包装即食小龙虾加工工艺并探究水分与质地的关系。结果表明,保水剂（1.2%碳酸氢钠＋4%海藻糖）添加增加了虾肉中的不易流动水和自由水含量,并显著提高虾肉的持水性,降低虾肉硬度（P < 0.05）,且随干燥温度的升高和时间的延长,虾肉水分含量显著减少（P<0.05）,硬度和咀嚼性增加;而过高的杀菌温度破坏虾肉内部纤维结构,导致虾肉咀嚼性差。结果表明虾肉制品的水分含量显著影响其产品品质,同时确定了即食小龙虾加工工艺最佳条件,即添加保水剂（1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖）,70 ℃下干燥1 h,115 ℃杀菌15 min时虾肉感官品质较佳,吡嗪类化合物增加,具有炸虾特有的风味。研究结果能为软包装即食小龙虾加工产品品质的提升及产业化提供理论参考。     

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。