冻藏条件下高白鲑肌肉蛋白质的生化特性

以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、羰基含量及表面疏水性作为测定指标,考察高白鲑在冻藏过程中的肌肉蛋白质的变化规律。结果显示:高白鲑蛋白质含量为(18.95±0.12)%;随着冻藏时间的延长,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及肌基质蛋白含量均逐渐减少,其中肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%下降至4.13%,而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由初始值19.14%增加至23.74%;肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性随冻藏时间的增加而降低,冻藏结束时,Ca~(2+)-ATPase活性为0.075μmol Pi/mg protein/min,比冻藏开始时降低了72.8%;总巯基含量随冻藏时间延长逐渐减少,整个冻藏周期呈现两段式下降,冻藏前期下降迅速,后期下降缓慢;羰基含量随冻藏时间的延长不断增加,前2周增加迅速,由初始的4.17 nmol/mg protein增加至4.93 nmol/mg protein;随着冻藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白表面疏水性逐渐增大。综合各指标的变化情况,表明随着冻藏时间的延长,高白鲑肌肉蛋白质变性加剧。为研究鱼肉蛋白质在冻藏过程中变化规律提供理论参考。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

大黄鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白氧化及其功能性质的变化

以-18℃和-80℃冻藏大黄鱼为研究对象,测定其肌原纤维蛋白氧化指标、肌肉组织结构与蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白的凝胶性质和乳化性,研究冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质氧化效应及其对鱼肉品质和加工性能的影响。结果显示,冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质发生一定程度的氧化,主要表现为肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加,-18℃和-80℃冻藏样品羰基含量分别增加122.22%和191.34%;总巯基含量显著下降,由82.2nmol/mg分别降至47.5 nmol/mg和55.4 nmol/mg;活性巯基含量显著下降,二聚酪氨酸含量和表面疏水性显著增加。由于冻藏过程中的蛋白质氧化效应、蛋白质变性和冰晶等作用,肌纤维间隙在贮藏过程中显著增大并发生肌纤维断裂,蒸煮损失率也随之增加。冻藏过程中蛋白质的氧化变性对肌原纤维蛋白的凝胶和乳化等功能性质也有一定影响,导致其凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性、乳化活性和乳化稳定性下降。-80℃冻藏样品的肌原纤维蛋白的氧化程度、品质及加工性能的劣化程度均低于-18℃冻藏组。     

葡聚糖延缓草鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的机理分析

以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过研究盐溶性蛋白质量浓度、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量在冷冻贮藏条件下的变化,比较不同分子质量葡聚糖（添加量0.5%）和传统商业抗冻剂（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果。结果表明,在冻藏过程中,葡聚糖能有效延缓草鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性,效果优于传统商业抗冻剂;分子质量小的葡聚糖（T7）对Ca2＋-ATPase活性和活性巯基的保护作用要整体优于分子质量大的葡聚糖（T20）,冻藏超过15 d后延缓表面疏水性的上升和总巯基的保护上的效果也显著优于后者;因此,在工业中选用分子质量小的葡聚糖作为淡水鱼及相关制品的冷冻保护剂效果更佳。     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。     

冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究

为了探讨冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律,以肌原纤维蛋白盐溶性,Ca2+-ATPase活性,巯基含量以及质构分析为指标,研究了肌原纤维蛋白在-18、-30、-78℃下冻藏时的变性情况。结果表明,冻藏温度越低,冻藏时间越短,肌原纤维蛋白质的生化特性越稳定。冻藏前10d,肌原纤维蛋白盐溶性显著降低,-18、-30和-78℃条件下分别降低了41.7%、39.9%和33.3%;Ca2+-ATPase活性随冻藏时间的延长而降低,第40d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了46.15%、44.62%、41.54%;巯基含量在0~30d内逐渐降低,31~40d内变化不明显,第30d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了41.27%、37.81%、34.29%;另外,鸡肉的硬度、弹性、内聚性随着冻藏时间的延长都有不同程度的降低,且经Pearson相关系数分析发现,Ca2+-ATPase活性、巯基含量与质构参数之间呈现出较好的相关性。     

竹荚鱼冻藏过程中肌肉品质与蛋白质理化性质的变化及其相关性分析

为探究竹荚鱼冻藏期间的新鲜度品质变化规律,本文以色泽、电导率、冰晶大小及形态、质构、K值、TBA值、拉曼光谱、总蛋白二级结构、肌原纤维蛋白巯基含量和Ca2+-ATPase活性等为指标,研究了真空包装（VP）和空气包装（AP）的竹荚鱼在?18 ℃冻藏90 d内的肌肉品质和肌肉蛋白质理化性质的变化。结果显示,随着冻藏时间的延长,VP、AP两组鱼肉样品的K值、L*值、白度值、TBA值均逐渐升高,其中K值冻藏90 d后分别增加了65.83%和66.44%;同时鱼肉中冰晶孔隙逐渐增大,a*值、b*值、硬度、咀嚼度、回复性则逐渐下降,内聚性和电导率呈现先升高后降低趋势。蛋白质理化测定结果显示,冻藏过程中,α-螺旋百分含量由63.28%分别降低到43.70%、41.91%,β-折叠、β-转角、无规则卷曲百分含量逐渐升高,肌原纤维蛋白的总巯基、活性巯基含量逐渐降低,Ca2+-ATPase活性分别下降了63.58%和72.52%。空气、真空两种包装方式对竹荚鱼冻藏期间的肌肉品质影响不大,对蛋白质生化特性有一定影响且真空包装略优于空气包装。由相关性分析可知,两组鱼肉样品的K值、色泽、TBA值、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、总蛋白二级结构百分含量与冻藏时间之间、两两之间均显著相关（P<0.05）或极显著相关（P<0.01）,可作为评价竹荚鱼冻藏过程中品质变化的有效指标。研究结果可为深入探究竹荚鱼的品质变化机理和生产实践中的货架期预测提供理论参考。     

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。     

贮藏温度及解冻方式对鲐鱼肉蛋白生化特性的影响

鲐鱼鱼肉蛋白的功能特性直接影响着鲐鱼肉的品质及其加工特性。为寻找合适的贮藏及解冻条件,以鲐鱼肉肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPcase活性及其保水性为指标,研究贮藏温度及解冻方式对鲐鱼肉蛋白生化特性的影响。结果显示:1)3个温度(4,-20,-36℃)贮藏鲐鱼,温度越高,鲐鱼肉肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降幅度越大,其中,-36℃冻藏后的鲐鱼肉保水性最好。2)以-36℃冻藏的鲐鱼肉为原料,以肌原纤维蛋白生化特性为指标,低温解冻最有利于保持鲐鱼肉品质,其次为自然解冻和流水解冻。结论:合适的贮藏温度和解冻方式是控制鲐鱼及其加工制品品质的重要因素。     

冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉p H值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca~(2+)-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的p H值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca~(2+)-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著。     

基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析

对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量(92.7 mg/g和97.8 mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40 mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6μg);两种冻结方式下-30℃组Ca²⁺-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca²⁺-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期(0～60 d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60～120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组...     

冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响

对在-18℃下贮藏不同时间(0,1,4,8,12周)的原料猪肉进行肌原纤维蛋白提取,对其羰基、总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,羰基含量显著升高(P<0.05),总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光含量整体上呈下降趋势(P<0.05);贮藏时间与羰基、总巯基、自由氨基或表面疏水性之间具有显著相关性。因此,即便在冻藏条件下,肌原纤维蛋白也会出现一定程度的氧化,导致原料肉品质下降。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果 表明：随着贮藏时间的延长,3 种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含 量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;－80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性 程度最低,－18 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;－30、－80 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小, 而－18 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。     

电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05）,其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。     

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,以商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）为对照,研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响,并通过测定0~28 d冻藏过程（?20±1 ℃）中肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明,添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为?8.3 ℃和?7.3 ℃,低于空白样品的?5.5 ℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比,冻藏28 d后,添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%,而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%,变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此,1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。     

超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响

本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100 ℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18 ℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤维蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶、表面疏水性、内源性荧光强度)等指标测定,综合评价两种预处理对克氏原螯虾冻藏期间品质变化影响。结果表明:随着冻藏时间的推移,TBA与TVB-N值显著性上升(P<0.05),pH整体呈下降趋势,理化品质明显下降;其中处理组的色泽、质构均优于对照组,且热烫组色泽较稳定,对质构值影响大。超高压预处理对样品质构与色泽影响小于热烫组,表明样品经热烫处理后感官品质最佳。由于虾热烫时间过长,导致热烫组的肌原纤维蛋白未提取成功。超高压处理一定程度上促进肌原纤维蛋白的氧化,整个贮藏期中,蛋白类指标:肌原纤维蛋白、巯基、Ca2+-ATPase酶活显著性下降(P<0.05),羰基、表面疏水性显著上升(P<0.05),而肌原纤维蛋白内源性荧光强度前4周λ_max增大,发生红移现象,随贮藏时间的推移λ_max下降,产生蓝移现象。综上所述,与热烫预处理效果相比,超高压预处理能够在一定程度上促进蛋白的氧化,而且各项理化指标均表明,热烫预处理能够延缓肌原纤维蛋白的氧化。     

海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活性为指标, 探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明：5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。     

黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

对不同质量浓度黑麦多酚（1.5、3.0、4.5 g/L）处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的影响进行了研究,各组样品在-0.7℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定。结果表明,黑麦多酚对冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质有明显影响,处理组较对照组能抑制冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白中巯基含量的下降和羰基含量、表面疏水性的上升,从而使肌原纤维蛋白保持较好的溶解性、乳化性,且质量浓度越大效果越好,4.5 g/L处理效果最好。