制曲温度对酱香型大曲质量的影响

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.     

配制型红茶酒的研制

以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与基酒的比例为3∶2,糖添加量为4g/100mL,柠檬酸添加量为0.1g/100mL。配制出的红茶酒具有红茶和小曲酒的典型香味,口感柔和协调,色泽为琥珀色,澄清透明,风味独特。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

橡木桶贮存白酒香气成分变化规律研究

将固态发酵的52%vol浓香型白酒分别贮存于新旧橡木桶中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析浓香型白酒在橡木桶贮存4个月后白酒香气的变化。试验结果表明,旧橡木桶贮存的白酒酒体中的糠醛几乎没有增加,而新橡木桶贮存的酒体中增加明显,新旧橡木桶贮存后乙缩醛均呈现下降趋势,乙醛有所降低。旧橡木桶贮存后乙酸呈现上升趋势,己酸及丁酸出现下降趋势,酯类物质无明显变化。     

竹笋汁对食品腐败菌的抑菌效果研究

研究了竹笋汁对几种常见的食品腐败菌的抑菌作用.结果表明,竹笋汁对蜂蜜酵母菌的抑制效果明显;对细菌和霉菌的抑制效果较差.对假丝酵母和蜂蜜酵母的最低抑菌浓度均为50%(体积分数,相对于100%原液),其最佳抑菌pH值为4,随着pH值的增加抑菌活性下降.竹笋汁的热稳定性较差,经121℃处理25min后,已基本丧失其抑菌活性.     

酿酒废水产微生物絮凝剂菌株的筛选及发酵条件优化

该研究采用平板划线法、液体发酵筛选获得产絮凝剂菌株,命名为Y1,采用形态学观察、16S rDNA测序及系统进化树分析进行鉴定;并在单因素试验基础上,采用响应面试验设计方法优化菌株Y1的发酵条件。结果表明,菌株Y1为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,最佳发酵条件为初始pH 7.4,转速147 r/min,温度35 ℃,接种量8%。在最佳发酵条件下,絮凝率为81.6%。     

一种浓香型白酒丢糟的洗糟方法研究

利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理,通过单因素及正交试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响。试验结果表明,影响丢糟洗糟效果的因素依次为洗糟时间＞丢糟:冷却水＞冷却水温度,洗糟最佳条件为丢糟∶冷却水1∶2（g∶g）、冷却水温度70 ℃、洗糟时间40 min,在此条件下,得到的洗糟水微量成分丰富,包括酯类9种、酸类6种、醇类4种和醛类3种,其中,总酸达到75.3 mg/100 mL、总酯达到19.6 mg/100 mL。     

O,O’-二(环己基)二硫代磷酸-N,N,N-三乙铵的制备及缓蚀性能研究

制备了酸洗有机缓蚀剂O,O’-二(环己基)二硫代磷酸-N,N,N-三乙铵(NTOD),采用失重法、电化学法研究了NTOD在5%HCl溶液中对Q235钢的缓蚀性能和吸附行为。研究结果表明:NTOD在5%HCl溶液中是一种混合型缓蚀剂,在5%HCl溶液中的最高缓蚀率达到97%;NTOD在Q235钢表面的吸附完全符合Langmuir吸附等温式,属化学吸附。同时,还研究了腐蚀体系温度、酸浓度、放置时间对NTOD缓蚀性能的影响。     

浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势

研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升,利于酵母菌数形成生长优势;在发酵后期控制窖内温度缓落,利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢;"前缓、中挺、后缓落"的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。     

大曲挥发性成分动态变化研究

应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分,其中烃类5种,醇类10种,酯类8种,醛类4种,酮类2种,酸类8种,含氮化合物6种,芳香族化合物4种,酚类化合物5种,呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势,在8 d时达到最大值,随后下降,到贮存后期含量趋于稳定。