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采用高效液相色谱法测定不同处理方式(清水浸泡、3 mg/mL大蒜粉溶液浸泡、清水水煮和3 mg/mL大蒜粉溶液水煮)的海鲈鱼的可食用部分腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤及总嘌呤含量的变化,结果表明:水煮可以有效降低海鲈鱼中的总嘌呤含量,而浸泡处理不能达到脱除嘌呤的效果。加入3 mg/mL大蒜粉后,水煮处理组嘌呤脱除率显著提高,浸泡处理组嘌呤含量相较于空白组有所减少。不同处理方式的总嘌呤脱除率由大到小依次为:大蒜粉水煮试验组>清水水煮试验组>大蒜粉浸泡组>清水浸泡组。结论:水煮12 min时,在保证口感的同时,降低海鲈鱼的嘌呤含量。 相似文献
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从传统发酵食品中筛选对温和气单胞菌(Aeromonas sobria)N-酰基高丝氨酸内酯(N-acyl-homoserine lactones,AHLs)信号分子具有降解活性的乳酸菌,对其进行菌种鉴定,探究乳酸菌产生的群体感应淬灭作用酶存在位置与类型。以三文鱼为载体,通过测定细菌菌落总数、持水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值等指标评价乳酸菌抑制温和气单胞菌致腐能力的效果。结果表明:采用96孔板法结合牛津杯法筛选获得1株对温和气单胞菌AHLs降解活性接近100%的菌株YF-8,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。菌株YF-8淬灭酶存在于胞外上清液中,且在酸性、中性条件下均具有降解活性,初步判定为AHLs酰基转移酶。通过生长曲线确定YF-8淬灭酶粗提物在亚抑菌质量浓度2.0、4.0 mg/mL和6.0 mg/mL时不影响温和气单胞菌生长。此外,感染温和气单胞菌的三文鱼经YF-8淬灭酶粗提物处理过后,细菌菌落总数、持水力、TBA值... 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(3):247-253
该研究以白鲢鱼丸为研究对象,通过测定微生物(菌落总数)、感官特性(质构、凝胶强度、水分分布和白度)、理化(挥发性盐基氮值、pH值)等指标,研究了由迷迭香及葡萄籽提取物组成的复合生物保鲜剂对冷藏条件下白鲢鱼丸品质的影响。结果表明,经复合生物保鲜剂处理过的鱼丸在冷藏期间菌落总数、TVB-N值和pH值等指标均优于对照组;质构及凝胶强度结果显示复合保鲜剂可以较好地维持鱼丸的硬度,对弹性影响不大,能够保持鱼丸良好的质构特性,并可有效提高鱼丸凝胶强度;低场核磁共振检测结果显示,复合保鲜剂可有效控制鱼丸水分分布,减少自由水的生成;由于迷迭香和葡萄籽提取物本身具有一定颜色,处理组鱼丸的白度跟对照组相比略有降低,但是颜色变化不显著(P0.05)。其中,复合生物保鲜剂的添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时,各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优,具有良好的抑菌及抗氧化的效果,可有效延缓鱼丸劣变,延长货架期。 相似文献
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通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素.采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂;通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果.结果表明,牛奶添加量30%,紫苏叶汁30%,蔗糖5%,蜂蜜2%,水32.17%的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35%、明胶0.35%和CMC-Na 0.05%复合稳定剂;蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=7:3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08%时,乳体系稳定效果最优. 相似文献
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采用正交试验优化木糖葡萄球菌A2的增殖培养基配方,并确定其高密度培养条件和高密度培养物的富集条件。通过单因素试验确定木糖葡萄球菌A2液体培养基的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为示蛋白胨,最佳营养因子为酵母膏和香菇汁;利用L9(34)正交试验得出增殖培养基的最佳配方为0.5%乳糖、2%示蛋白胨、0.2%酵母膏、5%香菇汁和7.5%NaCl。木糖葡萄球菌A2高密度培养的最适初始pH值为7.5,最适装液量为90%。以最佳培养基和培养条件在32℃培养17 h后,菌液中活菌数可达到3.43×109CFU/mL。对高密度培养物进行富集的最佳条件为6 000 r/min离心30 min,离心后菌种存活率为82.5%,浓缩倍数为74.48倍,活菌菌密度可达2.07×1011CFU/g。本研究成果可为生产发酵肉制品的直投式发酵剂提供优良菌种。 相似文献
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对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P0.01)。 相似文献