重组木聚糖酶XynA的酶学性质及其固定化

木聚糖酶在木聚糖的降解方面具有关键作用,其中酸性木聚糖酶在饲料加工、酿酒、果汁澄清等工业中具有极大应用潜力。该文通过分子克隆技术将酸性木聚糖酶XynA基因在大肠杆菌中进行异源表达,研究其酶学性质,并通过响应面优化试验得到最佳的固定化酶条件。成功将酸性木聚糖酶XynA基因重组于大肠杆菌BL21(DE3),发现该木聚糖酶具有较好的耐酸性,最适p H值为5.0,在pH值为4.5～5.5范围时保持酸稳定性,其相对酶活力能够达到62.37%以上;其最适温度为55℃,且35℃～45℃条件下较稳定;同时采用响应面分析法来优化木聚糖酶的固定化条件,当壳聚糖浓度为2.0%、交联时间为3 h、固定化时间为12 h条件时,其酶活回收率为39.45%。     

即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养.但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一.本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的...     

基于竞争性等位基因特异性PCR技术的麦芽品种纯度定性和定量检测

利用测序技术筛选和确认4?个可以区分7?种大麦麦芽的单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphisms,SNP）位点,并建立区分图谱。同时,利用竞争性等位基因特异性聚合酶链式反应检测技术对预混样品进行定量测试,其检测的结果与真实性之间相对误差小于3%。该技术的建立对大麦麦芽纯度检测提供方法,对大麦麦芽SNP指纹数据库的完善提供了数据支持。     

蛋白质改性对禽蛋粉加工性能影响的研究进展

介绍了国内外采用物理法、化学法和酶法3种蛋白质改性方法对蛋粉加工性能影响的研究进展,分析比较了各种改性方式的特点,并对蛋粉加工中蛋白质改性的未来研究方向进行了展望。     

九龙牦牛不同部位肉中脂肪酸组成分析评价

脂肪酸对肉品质有着重要作用。本研究中通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同部位九龙牦牛肉脂肪酸种类、含量进行测定,以对颈脖肉、上脑、外脊、牛霖不同部位肉进行评价。研究结果表明:饱和脂肪酸相对含量最高的是上脑,最低的是牛霖,且两者差异显著(p0.05);不饱和脂肪酸相对含量最高的是牛霖,最低的是颈脖肉,两者差异显著(p0.05)。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值作为评价肉品质的重要指标,在外脊与牛霖上反应不同,差异达到显著水平(p0.05),而颈脖肉和上脑之间差异不显著(p0.05)。除了颈脖肉,其它3个部位在n-6与n-3比值上差异不显著(p0.05)。根据分析结果,旨在从营养学角度评价不同部位肉品质,并对指导生产实践、延长货架期提供科学依据。     

牛、羊乳及其乳制品中幽门螺杆菌污染及检测技术研究进展

近年来大量研究已经表明幽门螺杆菌（Helicobacter pylori,Hp）可能是种食源性致病菌,而牛、羊乳是其最可能的感染源。食物中较难分离培养出Hp,而聚合酶链式反应相关技术灵敏度高,能检出样品中微量的Hp,可用于检测牛、羊乳中幽门螺杆菌的污染情况,但是与人类临床方面检测Hp技术的多样性、特异性与成熟性相比,食品中Hp快速而有效的检测方法及相关标准还相对缺乏。本文主要就近年来牛、羊乳及其乳制品中幽门螺杆菌污染及检测技术的研究进展进行综述,为进一步完善Hp传播途径与致病机制等研究提供一些参考。     

鲤鱼中腐败希瓦氏菌生长模型的建立和验证

利用市售鲤鱼中分离鉴定得到的腐败希瓦氏菌进行了生长动力学模型的建立。通过预测微生物学的方法比较Logistic、Gompertz和Baranyi模型的生物学特性和应用特性,对3 种模型所得参数进而构建了二级模型并分别进行了内部和外部验证。结果表明：Logistic、Gompertz和Baranyi模型在内部验证中的r2分别为0.982 4、0.983 6和0.988 4,偏差因子（bias factor,Bf）分别为0.985 0、0.995 0和0.970 0;而外部验证Bf值分别为0.804、1.177和0.826。Baranyi模型在对微生物生长的预测性上不仅准确,而且能够更加有效地进行食品安全预警,在实际的农产品和食品领域具有很好的实用价值。     

响应面法优化酶解花椒籽蛋白制备降血压肽工艺

利用响应面法优化酶解花椒籽蛋白制备降血压肽的工艺条件。采用不同蛋白酶水解花椒籽蛋白,以酶解物对血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制率为指标,筛选出制备花椒籽蛋白降血压肽的最佳蛋白酶。在单因素试验基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,考察酶解时间、加酶量、酶解温度和pH值对血管紧张素转换酶抑制率的影响。结果表明：回归模型能较好地反映各因素水平与响应值之间的关系,并获得酶解花椒籽蛋白制备降血压肽的最佳工艺条件为：底物质量浓度3 g/100 mL、酶解时间4.9 h、加酶量10 200 U/g、酶解温度37.4 ℃、pH 6.9,在此条件下,所得酶解产物的ACE抑制率为68.00%。     

油橄榄叶中橄榄苦苷的体外抗氧化和抑菌活性

采用总抗氧化能力法和总还原能力法测定橄榄苦苷体外抗氧化活性,以滤纸片法考察橄榄苦苷对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性,稀释法分析橄榄苦苷对3 种细菌生长曲线的影响和最低抑菌浓度（minimal inhibitory concentration,MIC）。结果显示：橄榄苦苷在0.02～0.08 mg/mL范围内与2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚相比始终表现出强的总抗氧化能力和总还原能力;橄榄苦苷对3 种细菌生长曲线的影响表现为延缓细菌的对数生长期;在研究质量浓度范围内橄榄苦苷对大肠杆菌抑制作用最强,10 mg/mL时其抑菌圈直径d＝（20.77±0.47）mm,为极度敏感,MIC为0.025 mg/mL;金黄色葡萄球菌为高敏感（d＝（19.23±0.44）mm＞15 mm）,MIC为0.05 mg/mL;而枯草芽孢杆菌处于中度敏感状态（d＝（11.48±0.60） mm＜15 mm）,MIC为0.4 mg/mL。结果表明,橄榄苦苷具有极强的抗氧化和抑菌活性。     

四川直条形乌龙茶加工过程中品质成分变化

通过对直条形四川乌龙茶加工过程中各工序茶样的主要品质成分含量的分析测定,确定其加工工艺参 数,优化加工工艺。结果表明,随着制作工艺递进,茶叶的含水率递减,晒青及做青步骤失水最低,仅4.61%及 4.07%,其他工序失水均较高;鲜叶制成乌龙茶后,儿茶素、叶绿素总量、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸含量分 别降低了88.63 mg/g（相对比例）、3.03%、15.94%、1.66%、0.20%;而茶黄素、茶红素和茶褐素含量较鲜叶分别 升高了2.91%、1.38%、0.74%。分析表明,做青和初炒工序是整个直条形四川乌龙茶加工过程中部分内含物变化最 显著的环节,鲜叶水分含量的变化规律也验证了关于做青过程中保持水分适度的传统经验。