杂豆膳食纤维对糖尿病大鼠的降血糖作用

目的：探讨不同剂量杂豆（芸豆、黑豆、绿豆（1∶1∶1,m/m））膳食纤维对糖尿病大鼠的降血糖效果。 方法：糖尿病大鼠模型通过腹腔注射链脲佐菌素溶液（150 mg/kg）构建,建模成功后,连续灌胃给予杂豆膳食 纤维42 d,测定各组大鼠体质量、空腹血糖值、胰腺/体质量和血清中肝糖原、胰岛素及糖化血清蛋白含量,并取 胰脏组织制作苏木精-伊红染色病理学切片进行观察。结果：与模型组大鼠相比,除低剂量杂豆膳食纤维组外, 其余各灌胃剂量组大鼠体质量均极显著升高（P＜0.01）;低剂量杂豆膳食纤维组较模型组空腹血糖值显著下 降（P＜0.05）,中、高剂量杂豆膳食纤维组及格列本脲组大鼠空腹血糖值均较模型组极显著下降（P＜0.01）;各 灌胃剂量组大鼠胰腺/体质量均较模型组大鼠不同程度升高,格列本脲组及中、高剂量杂豆膳食纤维组大鼠胰腺/体 质量较模型组大鼠显著升高（P＜0.05）;各灌胃剂量组大鼠肝糖原及胰岛素含量均较模型组大鼠不同程度上升, 糖化血清蛋白含量均不同程度下降,且通过胰腺组织病理学切片观察得知,各灌胃剂量组大鼠胰腺组织损伤程度明 显减轻,胰岛细胞数目增多,且细胞水肿变形程度减轻。结论：杂豆膳食纤维可降低糖尿病模型大鼠的血糖含量且 可改善糖尿病对大鼠胰腺的损伤情况。     

蓝靛果花色苷对高脂血症大鼠肝脏LDLR、ABCG1及ABCA1基因表达的影响

目的：研究蓝靛果花色苷对高脂血症大鼠肝脏低密度脂蛋白受体（low density lipoprotein receptor, LDLR）、三磷酸腺苷结合盒转运体G1（ATP-binding cassette transporter G1,ABCG1）及ABCA1基因表达的影响。 方法：选择2 月龄雄性Wistar大鼠60 只,将大鼠随机分为6 组,分别为基础饲料对照组（ND,1.2 g/（kg·d mb） 生理盐水灌胃）、高脂模型对照组（HFD,1.2 g/（kg·d mb）生理盐水灌胃）、阳性对照组（10 mg/（kg·d mb） 辛伐他汀片灌胃）,蓝靛果花色苷低、中、高剂量组（HFD＋L、HFD＋M、HFD＋H,分别给予4.0、40.0、 120.0 mg/（kg·d mb）的花色苷灌胃）,持续28 d。实验结束后,测定血清总胆固醇（total cholesterol,TC）、 甘油三酯（triglyceride,TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,HDL-C）、低密 度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）、载脂蛋白A（apolipoprotein A,Apo-A）及载 脂蛋白B（Apo-B）等血脂指标水平。取大鼠肝脏,利用实时荧光定量聚合酶链式反应测定大鼠肝脏组织中 LDLR、ABCG1、ABCA1 mRNA表达量,Western blot检测LDLR蛋白表达水平。结果：蓝靛果花色苷干预后, 与HFD组相比,花色苷均能不同程度地降低高血脂大鼠血清中TC、TG、LDL-C、Apo-B的含量（P＜0.05或 P＜0.01）,显著升高HDL-C及Apo-A的含量（P＜0.05或P＜0.01）。花色苷各剂量组LDLR蛋白和mRNA水平均增 高,与HFD组比较差异有显著性（P＜0.05）,ABCA1 mRNA和ABCG1 mRNA的表达水平也高于HFD组,尤其是花 色苷中、高剂量组差异明显（P＜0.05）。结论：40.0 mg/（kg·d mb）蓝靛果花色苷具有明显的调节血脂作用,其 作用机制可能是通过上调肝脏LDLR和ABC家族基因的表达,进而调节胆固醇逆转运过程。     

支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(p<0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(p<0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(p<0.05);支链重均聚合度与贮藏0~7 d的老化焓变均呈现显著负相关(p<0.05)。支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素。     

丁香提取物对真空包装冷藏肉饼品质的控制

本文以未添加抗氧化剂和添加0.10 g/kg没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)肉饼为对照,研究添加0.50 g/kg和1.00 g/kg丁香提取物(Clove Extract,CE)肉饼在真空包装4℃条件下,贮藏0、4、8、12、24 d时品质的变化情况,检测指标包括:肉饼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(Thriobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肉饼的蒸煮损失、硬度和弹性、肉饼的色差和感官评定等。结果表明:真空包装冷藏条件下,添加丁香提取物能够显著地降低肉饼蛋白的羰基含量(p0.05),降低了肉饼的TBARS值,减少了肉饼的蒸煮损失,控制了肉饼酸败味的增加进程,抑制了贮藏中肉饼硬度的增加,控制了色差指标L*值和b*值的增加,延缓了贮藏中肉饼红度值(a*)的下降,改善了肉饼产品的弹性和感官特性,为丁香提取物在肉类工业中的应用提供了理论基础。     

海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究

本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析(PCA)对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明:随着烘焙度增加,总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少,p H值先减少后增加,葫芦巴碱含量逐渐减少,咖啡因含量基本不变,导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后,采用PCA对其进行解析,可将样品大致分为四类:第一类包括极浅度(JQ);第二类包括浅度(Q)、浅中度(QZ)和中度(Z);第三类包括中深度(ZS)和深度(S);第四类包括极深度(JS)和法式重度(FZ)。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡,且各类样品对传感器响应强度差异明显,在PCA的二维投影图上可区分开,并与滋味特性化学指标具有相关性。     

氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展

蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明,宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述,并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用,旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。     

大孔树脂纯化桦褐孔菌多酚及其成分分析

采用大孔吸附树脂对桦褐孔菌多酚进行纯化,并采用高效液相色谱-电喷雾-质谱（high performance liquidchromatography-electrosprary ionization-mass spectrometry,HPLC-ESI-MS）技术对桦褐孔菌多酚纯化物进行分离鉴定分析。实验结果表明,D101树脂不仅静态吸附量、吸附率最大,且解吸性能优良,适合分离纯化桦褐孔菌多酚。最佳纯化工艺条件为上样质量浓度1.0 mg/mL、上样流速1.0 mL/min、洗脱液乙醇溶液体积分数70%、洗脱流速1.0 mL/min,在此条件下,其纯度由16.52%提高到了49.77%;根据HPLC-ESI-MS检测分析结果推测桦褐孔菌多酚中含有9 种物质,分别为无色花色素、花旗松素-3-O-α-L-吡喃鼠李糖苷、仙茅苷、像黄素-3-O-己糖苷、7-木糖苷儿茶酚、雪胆素乙、桔皮素、儿茶素、芦丁。     

超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉巯基含量、疏水性及粒径分布的影响

为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响,利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明：超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理的样品（P＜0.05）。超声波功率为405 W、超声波温度50 ℃、超声波时间30 min时,游离巯基含量达到最大值8.75 μmol/g;超声波功率为450 W、超声波温度40 ℃、超声波时间60 min时,相对表面疏水性达到3.86%。因此,超声波处理引起了低嘌呤脱脂豆粉蛋白质游离巯基含量、粒径分布和表面疏水性的变化。     

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100 ℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。     

马齿苋色素的提取及其稳定性研究

以马齿苋茎叶为原料提取马齿苋色素,并对影响提取收率的因素如提取剂的选择、提取温度、提取时间、提取剂用量等条件进行了实验,由正交试验研究确定了从马齿苋中提取马齿苋色素的最佳条件.然后对该色素的耐酸碱性、耐热性、耐光性、耐氧化还原性等理化性质和稳定性进行测定和分析,旨在为马齿苋色素的开发、利用提供有实用价值的信息.结果表明:以丙酮作为浸提溶剂浸提效果最好,影响该色素提取效果的因素依次为:温度>料液比>时间,马齿苋色素的最佳提取条件为料液比1 ∶ 30,在50℃下浸提4h.温度对马齿苋色素有一定的影响,50℃以下稳定性良好,高温对马齿苋色素有降解作用;pH值变化对马齿苋色素有一定的影响;该色素对光的耐受性较差,尤其对紫外光较敏感.但对常用食品添加剂具有较好的稳定性,且抗氧化性较强,具有开发应用价值.