基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性

以8 个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明：近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻（不腻）是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是“腻口性”的标度词,甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著（P＜0.05）,具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707,辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和－0.654,说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。     

大菱鲆源蜂房哈夫尼亚菌群体感应现象及生物被膜调控的研究

本文以腐败大菱鲆中分离得到的一株具有群体感应现象的细菌为研究对象,通过生理生化试验及16S r RNA鉴定其为蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei,Ha-01)。利用检测菌株紫色杆菌CV026及根癌农杆菌A136进行平行划线检测其信号分子(N-酰基高丝氨酸内酯,AHLs),并利用平板打孔法研究其分泌AHLs动力学及不同生长阶段生物被膜产生量,同时通过添加外源信号分子研究AHLs与生物被膜形成的关系。结果显示,菌株Ha-01能够产生群体感应现象,在培养过程中信号分子产生量呈现先升高后降低的趋势,且在16时达到最大值;生物被膜产生量与培养时间呈正相关,在72时达到最大值,然后逐渐趋于稳定,且添加外源AHLs标准品能够促进生物被膜的形成。研究证实,菌株Ha-01能够产生群体感应现象且能够调控生物被膜的形成。     

冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析。结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡。综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装。     

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01）,乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。     

白藜芦醇和壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏鱿鱼品质的影响

为了降低鱿鱼中甲醛含量和改善鱿鱼的贮藏品质,研究了白藜芦醇和壳聚糖对鱿鱼品质和货架期的影响。实验分为对照组、白藜芦醇组(0.2%)、壳聚糖组(1.0%)、白藜芦醇(0.2%+壳聚糖1.0%)组。鱿鱼在(0±0.5) ℃贮藏20 d。以挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、硬度、弹性、甲醛含量的变化、菌落总数(TVC)和感官评分作为评价指标,研究其对鱿鱼的保鲜效果。结果表明:相对对照组,白藜芦醇+壳聚糖显著(p<0.05)降低菌落总数、TVB-N、TBA值和甲醛含量,使硬度和弹性下降程度变缓,显著提高感官评分。白藜芦醇+壳聚糖能够改善鱿鱼的品质,抑制微生物的增殖,并减缓脂肪氧化,延长鱿鱼的货架期,可以用于鱿鱼的保鲜。     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。     

鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T_2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。     

茶多酚微胶囊/溶菌酶-聚乙烯醇复合涂膜 对美国红鱼鱼片的保鲜性能

为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存体系,以美国红鱼鱼片在4 ℃冷藏条件下的鲜度为指标,评价了复合涂膜的保鲜性能。结果表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后的鱼片中微生物生长繁殖减慢,pH变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,可维持较好的鲜度。与用单一PVA涂膜处理的鱼片相比,经含保鲜剂的复合涂膜处理的鱼片保鲜效果更佳。涂膜中加入LZM后,对鱼片的保鲜性能更优。含TP微胶囊的复合涂膜比含未包埋TP的复合涂膜对鱼片的保鲜性能更优。在贮藏后期,由于TP微胶囊的缓释作用和LZM的增效作用,TP微胶囊/LZM-PVA复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能最优。     

肉松感官描述词汇的建立

通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。     

食源性糖蛋白分离纯化的研究进展

糖蛋白是由寡糖链与蛋白质共价相连构成的复合糖,具有多种生物活性,糖蛋白的分离纯化与糖蛋白结构解析和功能分析的研究有着密不可分的关系。对糖蛋白的分离纯化方法进行综述,并对未来糖蛋白的分离纯化进行展望,旨在探索糖蛋白的高效分离纯化方法,为糖蛋白的深入研究提供理论依据。