酶工程技术在开发活性多肽方面的研究进展

概述了酶工程技术在开发生物活性肽方面的研究进展，着重介绍了利用酶工程技术生产大豆多肽、玉米肽、酪蛋白磷酸肽等方面的研究现状。     

酪蛋白酸钠的生产与应用

前言酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate)又称酪朊酸钠,主要是用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变成可溶性酪蛋白。酪蛋白酸钠富含人体所需各种必需氨基酸,营养价值很高。它和酪蛋白共沉物(milk protein coprecipitate)的蛋白质功效比(PER)分别为2.18和2.10,而蛋白质净利用率(NPU)分别为2.57和2.46。     

模拟消化过程中酪蛋白磷酸肽持钙能力的研究

本文研究了在模拟消化过程中酪蛋白磷酸肽(Caseinophosphopeptides,CPP)抑制磷酸钙沉淀产生(即持钙能力)的作用,并在相同处理条件下对含CPP钙片A与不含CPP钙片B的持钙能力进行比较.结果表明,在弱碱性溶液中含CPP的钙片A能有效地延缓磷酸钙沉淀的产生.而不含CPP的钙片B则无此作用,但当钙片B被加入一定量的CPP后,同样能缓磷酸钙沉淀的产生.     

再制干酪的技术难点

阐述了重制干酪结构形成的原理。主要是天然干酪的稳定结构被加热和搅拌破坏，而乳化盐中的Na^ 和酪蛋白的Ca^ 进行离子交换，从而增加酪蛋白的水合性，提高脂肪的乳化稳定性，经过熔融和冷却，混料中的蛋白、脂肪和水形成一个稳定的新结构。在阐明原理的基础上分析了配方和工艺方面的关键参数，包括混料中的酪蛋白含量，混料中的乳化盐，混料的水分含量和pH值，熔融温度、熔融时间、搅拌强度、脱气程度和冷却程度。     

牛乳酪蛋白性质的研究

研究和比较了牛乳中α＿ｓ－酪蛋白和β－酪蛋白的酸凝性质和酶水解性质，指出牛乳中α＿ｓ－酪蛋白的大量存在是造成不易消化的根本原因。     

干酪质地及流变学特性的研究进展

介绍了有关干酪的成分及工艺过程对质地和流变学特性影响的研究。在干酪成分中，蛋白质是影响产品流变学特性的主要因素，酪蛋白空间形成的网状结构构成了干酪流变学的基础。在加工过程中，pH、温度、钙浓度、蛋白水解等所有对干酪成分分子产生变化的因素都可能使干酪的流变学特性和质地发生变化。因此，干酪流变学特性的研究对更好地控制质地，生产出质优价廉的干酪，具有重要的意义。最后，研究状况进行了展望。     

大孔吸附树脂对酪蛋白非磷肽吸附性的研究

从12种大孔吸附树脂中筛选出一种对酪蛋白非磷肽(NPP)吸附性能强的树脂DA201-C,利用这种树脂研究了从缓冲液中纯化酪蛋白非磷肽。研究结果表明,NPP溶液的pH、NPP溶液流过吸附柱的速度、洗脱剂乙醇的浓度等因素都对NPP的回收率有影响。采用DA201-C大孔吸附树脂纯化NPP,回收率可达95.51%。     

单宁酸对酪蛋白酸钠的作用方式分析

单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收利用,为了阐明二者之间的作用方式,实验利用差热-热重分析、傅里叶红外光谱和荧光光谱研究了单宁酸(Tannic acid,T)对酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)结构的影响。红外光谱表明,酪蛋白酸钠和单宁酸相互作用后,其二级结构发生了改变,β-折叠和β-转角含量相应地减少,α-螺旋、无规则卷曲结构增多;荧光光谱说明,T的加入可以使SC的荧光发生静态猝灭,由荧光强度变化速率和单宁酸的浓度的双对数回归曲线得出了T和SC的结合常数KΛ=1.30×103 L/mol,结合位点数n=1.20;热重和差热分析表明,单宁酸-酪蛋白酸钠复合物(T-SC)的玻璃化温度升高了20℃,变性温度升高了86℃。分析实验结果:单宁酸的存在使酪蛋白酸钠分子链之间的作用力增大,链段移动受阻,形成更大的立体网状结构,稳定性增加。     

酪蛋白钠对肉糜的稳定作用

酪蛋白钠对肉糜的稳定作用张根生，徐倩，岳晓霞（黑龙江商学院，哈尔滨１５００７６）一、引言生产法兰克福香肠和类似的香肠以及象午餐肉那样的碎肉制品，都需要将原料细剁成肉糜，这种肉糜是由一种固相分散到与它不能混溶的连续相液体中组成的￣［１］．连续相是盐类和...     

生理活性物质酪蛋白磷酸肽的功能及应用

生理活性物质酪蛋白磷酸肽的功能及应用冯凤琴，许时婴，王璋（无锡轻工大学食品科学与工程系，无锡，２１４０３６）自然界赋予很多食物以保健和治疗功能。由于我们在分子水平上对食物成分进行分析和测试的能力不断提高，因此，对食物成分的分子结构与功能的关系以及它们...