鱼油提取及精炼工艺研究进展

对鱼油的提取工艺和精炼方法进行了综述,鱼油因功能性脂肪酸含量比较高,具有很高的营养价值和很好的开发利用前景.     

自然发酵辣椒中优良乳酸菌的分离与鉴定

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。     

澄清型玉竹保健饮料的研制

为确定澄清型玉竹饮料的最佳糖酸比,进行了三因素、三水平正交实验。结果表明,玉竹原汁30%,蔗糖浓度3%～4%,柠檬酸浓度0.05%～0.10%的玉竹饮料口感最好,风味最佳。为探讨玉竹中果胶和淀粉成分对澄清型玉竹饮料研制的影响,分别测定了玉竹干制品中果胶和淀粉含量。结果表明,果胶和淀粉的含量分别为8.5%和1.78%,对玉竹饮料的澄清工艺影响很大。     

发芽糙米——值得开发的功能性食品

本文介绍了发芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能,综述了国内外发芽糙米产品开发的现状,同时指出了我国促进发芽糙米发展的重要意义。     

预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响

以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2mm,0.2%柠檬酸护色20min,热烫1min,冷却,-18℃冻融12h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76g/mL,花青素含量291.60mg/100g(以干基计),产品色泽、酥脆性和口感都较好。     

十字花科植物中硫代葡萄糖苷激发因子研究进展

硫代葡萄糖苷(glucosinolate,GS)是广泛存在于十字花科植物中的一种含硫的阴离子亲水次生代谢产物。硫苷及其部分降解产物具有抗癌、抗菌杀虫、改善风味等多种作用。近年来,人们尝试通过模拟环境信号分子来激发生物应激反应从而调节植物中硫苷的合成。因此,了解不同环境条件对硫代葡萄糖苷含量的影响是十分有必要的。本文综述了主要影响硫代葡萄糖苷含量的环境条件,包括昆虫的咀嚼、季节的变化、温度的差异、光照条件、营养条件、重金属等影响,以期为十字花科植株中硫代葡萄糖苷的深入研究提够理论依据。     

洞庭湖区南荻嫩茎营养成分分析与重金属含量测定

为研究洞庭湖区河滩野生南荻嫩茎的营养价值和开发前景,以鲜样去壳冻藏和热烫后去壳冻藏的嫩茎为原料,分析测定其主要化学成分。结果表明：新鲜南荻嫩茎和热烫南荻嫩茎的水分含量分别为91.86%和89.82%、总糖含量分别为3.08%和3.72%、还原糖含量分别为1.10%和1.86%、蛋白质含量分别为2.90%和3.55%、总膳食纤维含量分别为31.81%和43.67%、总灰分含量分别为0.36%和0.33%,南荻嫩茎中富含15 种氨基酸,含有钾、钠、钙、镁、锰、锌、铜、硒等元素,重金属铅、镉、铬未检出,汞和砷含量低于国标限量值。     

香菇中短波红外干燥工艺优化

以香菇为原料,采用响应面法优化香菇中短波红外干燥工艺。在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,选取干燥温度、切片厚度和辐照距离进行三因素三水平试验,分析干燥温度、切片厚度和辐照距离对香菇片色泽L、复水性、硬度、氨基酸及总糖含量的影响及因素间交互作用对指标的影响,并建立各指标的二次回归方程,确定中短波红外干燥香菇片的最佳工艺条件。结果表明：干燥温度是影响香菇干燥品质的主要因素,随着温度的升高香菇色泽L、复水比、硬度、氨基酸及总糖含量下降;其次是切片厚度,随着切片厚度增加香菇色泽L、复水比、总糖含量减少,而氨基酸含量先增后减。干燥香菇的最佳工艺条件为：干燥温度55 ℃、切片厚度4.5 mm、辐照距离120 mm。在此条件下得到香菇色泽L为58.56、复水比为5.32、硬度为495.63 g、氨基酸含量为818.12 mg/100 g、总糖含量为281.37 mg/g,与理论预测值无显著性差异。     

冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉特性的影响

为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大影响;随着冻融次数增加,冻融稳定性越好,持水和持油性增加,黏度降低,冻融甘薯粉糊为假塑性流体;甘薯粉的冻融稳定性与凝胶特性呈显著正相关(P0.05),与冻融次数呈极显著正相关(P0.01),相关系数分别为0.645、0.770;冻融处理次数不同,所制得甘薯粉品质不同,具有不同的用途。     

香菇中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥工艺研究

为了优化香菇脉动压差闪蒸干燥工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken组合设计,分析预干燥含水率、抽空温度和抽空时间3个因素对产品含水率、硬度、色泽L、复水比、氨基酸和总糖6个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到描述这6个指标的二次回归模型,并进行响应面分析,得出优化的香菇干燥工艺。预干燥含水率、抽空温度和抽空时间对产品的含水率、硬度、色泽L、复水比、氨基酸和总糖的影响显著,预干燥含水率和抽空温度的交互作用也显著影响产品色泽L、复水比、氨基酸及总糖含量。香菇最佳中短波红外-脉动压差闪蒸干燥联合工艺:中短波红外预干燥含水率35.42%,抽空温度56.88℃,抽空时间0.88 h。