冠突散囊菌胞外多糖含量测定及提取工艺研究

冠突散囊菌是茯砖茶生产过程中形成茯砖茶独特品质的优势菌。从茯砖茶中分离纯化出冠突散囊菌，进行液体深层发酵，并对其产生的胞外多糖提取条件进行了正交试验。试验结果表明，最优的多糖提取条件为：冠突散囊菌液体发酵液浓缩至原体积的1／4，乙醇浓度95％，乙醇沉淀时间10h。     

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物,广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中,具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能,参与代谢的微生物种类及产物,代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用,总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制,为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。     

中短波红外和热风干燥对番木瓜干燥特性及品质的比较

本文以干燥特性、色泽、复水性以及抗坏血酸保留率为评价指标,研究了不同干燥温度(60、70、80、90℃)下中短波红外辐射和热风干燥对番木瓜片品质的影响。结果表明:与热风干燥相比,相同温度条件下中短波红外干燥速率更快,所需干燥时间更短;随着干燥温度的升高,两种干燥方式下的水分有效扩散系数均呈升高趋势,番木瓜片中短波红外干燥和热风干燥水分有效扩散系数分别为0.58546×10-10~9.87313×10-10 m2/s、0.01179×10-10~4.88646×10-10 m2/s;番木瓜片中短波红外干燥的活化能32.13 k J/mol低于热风干燥的活化能33.28 k J/mol;此外,中短波红外干燥后番木瓜片的色泽和产品的复水性更好,而番木瓜片的中短波红外干燥抗坏血酸保留率低于热风干燥。综合考虑,试验范围内中短波红外干燥温度为70℃条件下所得产品的品质最好。     

萝卜果汁饮料的研制

以白萝卜汁和雪梨汁为原料,研究白萝卜果汁饮料的生产工艺与配方,为白萝卜的开发提供技术支撑。研究结果表明,用6%的白萝卜汁、12%的雪梨汁、0.15%的柠檬酸、9%的白糖以及0.1%的CMC-Na(羧甲基纤维素钠)和0.1%的黄原胶作为稳定剂生产的饮料稳定性和可口性好。     

发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展

目的 对发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展进行综述。方法 查阅有关氨基甲酸乙酯致癌机理、形成机理、含量降低方法以及检测方法的文献, 进行总结。结果 氨基甲酸乙酯具有遗传毒性和致癌性, 在发酵食品中较为常见, 氨基甲酸乙酯的形成受多种因素的影响, 其检测方法主要有红外光谱法、色谱法、色谱/质谱联用法。 结论 应建立对各种发酵食品氨基甲酸乙酯含量的标准检测方法及限量标准, 为我国发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准的制定和确保我国发酵食品的安全性提供科学依据。     

自然发霉条件下腐乳醅中优势微生物的分离与初步鉴定

对自然发酵腐乳醅中的优势微生物进行分离和初步鉴定,测定其最适生长温度及蛋白酶种类。结果表明:腐乳醅中优势微生物为毛霉M1和毛霉M5,毛霉M1经鉴定为总状毛霉,毛霉M5为鲁氏毛霉。毛霉M1以麦麸曲为培养基,在25℃下培养时间为72h,其产碱性蛋白酶能力达到2808.765u/g干基、产中性蛋白酶能力2453.314u/g干基,产酸性蛋白酶能力较弱为383.330u/g干基。     

原料乳与乳制品中碳水化合物质量控制研究进展

原料乳与乳制品中碳水化合物具有极高的营养价值,对人体健康具有重要作用,但其掺伪现象较普遍,严重影响了原料乳与乳制品的品质。文章综述了原料乳与乳制品中碳水化合物及其掺伪物质检测技术研究进展,旨在为做好原料乳与乳制品中碳水化合物质量控制提供科学依据。     

马铃薯奶饮料生产工艺的研究

采用正交试验对马铃薯奶饮料的生产工艺及最佳工艺条件进行了研究。结果表明：马铃薯经去皮、预煮、破碎后,加５倍水,在９０℃下糊化４８ｍｉｎ,再加入０．３％的混合稳定剂（０．１％琼脂、０．１％黄析胶、０．１％ＣＭＣ－Ｎａ）,５％的脱脂牛奶,８％的白砂糖调配,然后装灌、密封,在１２１℃下杀菌２０ｍｉｎ,便可获得营养价值高、口感好,价格人氏廉的马铃薯奶饮料。     

西番莲饮料的加工工艺研究

确定了西番莲果汁饮料的生产工艺流程及工艺参数。通过L9(34)正交试验得出影响西番莲饮料品质的主次因素依次为:原果汁的添加量、稳定剂添加量、柠檬酸的添加量和白砂糖的添加量;西番莲饮料的最佳配方为:原汁添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、柠檬酸的添加量为0.1%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶∶果胶∶琼脂=1∶1∶1∶1)的添加量为0.2%。     

香蕉花生酱加工工艺研究

本试验以香蕉和花生为原料对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明，香蕉去皮后，用0．2％柠檬酸＋0．01％VC溶液浸泡10min护色、打浆，在75℃下热风干燥60min，得到香蕉粉。香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73％、香蕉粉15％、单甘酯2％、蔗糖5％、植物油5％。