梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120 ℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1:1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。     

嫩化型牛肉干的研制

菠萝蛋白酶，CaCl1，抗坏血酸钠的添加可以使牛肉干得到嫩化，其最佳配比为菠萝蛋白酶1．5％，CaCl23．0％，抗坏血酸钠0．6g／kg。同时干燥温度和时间，以及保湿剂对牛肉干的嫩化效果有一定影响，较适的干燥条件为干燥温度70℃，干燥时间6．5h，较适的甘油添加量为3％。     

基于分子模拟的壳寡糖-金属配合物的结合模式分析

目的:探讨壳寡糖分子与金属离子之间的相互作用。方法:在构建壳寡糖分子结构基础上,将相同数量壳寡糖分子与Fe2+/Zn2+/Mg2+离子混合,进而采用分子动力学模拟法,分析壳寡糖与金属离子之间的配位结合模式。结果:每个金属离子与1～2个壳寡糖分子相结合,而每个壳寡糖结合Fe2+、Zn2+和Mg2+数量分别为2.37,2.22和2.21个。金属离子在壳寡糖分子上的结合位点,主要为氨基中氮原子(N,N1和N2)和羟基中氧原子(O1,O2,O3,O6,O7,O10,O11和O12),而基本不与醚氧原子(O,O4,O5,O8)发生配位结合。在壳寡糖与金属离子混合体系中,主要存在壳寡糖与金属离子以1∶1和2∶1的两种配位模式,进而形成"悬挂"和"桥式"两种典型特征结构。壳寡糖与3种金属离子反应产物的稳定性,依次表现为Zn2+Fe2+Mg2+。结论:动力学模拟与文献报道(光谱研究)结果相一致,其可作为研究金属配合物结构、糖分子与金属离子的作用机制提供重要参考。     

乳杆菌发酵提高坛紫菜的抗氧化和抑制糖脂代谢关键酶活性

目的：研究乳杆菌发酵对坛紫菜发酵上清液营养成分及其抗氧化和抑制糖脂代谢关键酶活性的影响。方法：采用福林-酚法和亚硝酸钠-硝酸铝法分析乳杆菌发酵坛紫菜上清液中总酚和总黄酮含量;基于1H核磁共振代谢组学技术分析发酵上清液中的主要代谢产物;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、羟自由基清除能力实验和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶活力分析实验,评价发酵清液的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶的活性。结果：乳杆菌发酵可有效提高坛紫菜发酵上清液中总酚和总黄酮的含量,促进乳酸、精氨酸、脯氨酸等代谢产物的释放。乳杆菌发酵增强坛紫菜上清液的抗氧化活性,其中乳杆菌发酵对羟自由基的清除效果最为显著,相当于700 μg/mL VC对羟自由基的清除能力。此外,乳杆菌发酵坛紫菜上清液对α-葡萄糖苷酶的抑制活性较未发酵坛紫菜上清液提高了2.1～2.2 倍,对胰脂肪酶的抑制活性最高可达（95.3±1.3）%,相比于未发酵坛紫菜上清液提高了95.7%;上清液中总酚和总黄酮的增加是其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性增强的主要原因。结论：乳杆菌发酵可提高坛紫菜发酵上清液的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性,具有减缓和辅助治疗糖尿病、肥胖等慢性疾病的潜在功效。     

分子对接技术筛选鲈鱼肌球蛋白中黄嘌呤氧化酶抑制肽

传统的蛋白提纯方法需经过分离、收集、纯化和结构解析,过于繁琐且耗时。本文以虚拟酶解及分子对接技术筛选鲈鱼肌球蛋白中黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制肽,利用Discovery studio 2017 R2 Client (DS2017)软件预测其药物代谢动力学(ADMET)性质,并进行分子对接。利用高效液相色谱技术和抑制超氧阴离子自由基试剂盒对筛选出的肽进行活性验证,高效液相色谱条件为:柱温45℃,流动相=V_(甲醇)∶V_(混合液)(V_水∶V_(冰乙酸)∶V_(四丁基氢氧化铵)=997∶1.5∶1.5)=5∶95,检测波长254 nm,流速0.5 m L/min,进样量10μL。最终成功筛选到1个六肽DEEIDN,其ADMET性质良好,并可与XOD结合。活性验证结果显示其具有良好的XOD抑制率,半抑制浓度IC_(50)值为0.503 mg/m L,且可有效清除对人体产生损伤的超氧阴离子。     

蛋白水解肽-Fe^2＋配合物对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响

在饲料中添加蛋白水解肽-Fe^2＋配合物（TPH-Fe^2＋）,探讨其对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响。生长性能结果表明,饲喂60 d后,400-1000 mg/kg TPH-Fe^2＋添加组与空白组相比,螯虾成活率、增重率、特定增长率及出肉率分别提高9.94-10.10%、8.55-8.72%、0.24-0.29%/d及2.39-3.05%（P〈0.05）;添加800、1000 mg/kg时,显著提高螯虾粗蛋白及粗脂肪含量。免疫结果表明,饲喂30 d,200、400 mg/kg TPH-Fe^2＋对螯虾血清和肝胰腺SOD、PO、LSZ和ACP活力,与空白组相比较无显著性差异（P〉0.05）;800、1000 mg/kg TPH-Fe^2＋显著提高螯虾体内SOD、LSZ和ACP酶活力（P〈0.05）。饲喂60 d,400、600 mg/kg TPH-Fe^2＋对螯虾血清和肝胰腺中SOD、LSZ活力,表现出显著性提高作用（P〈0.05）,而对PO、ACP活力无显著性影响（P〉0.05）;添加达800、1000 mg/kg时,显著提高螯虾体内SOD、PO、LSZ和ACP酶活力（P〈0.05）。综合考虑螯虾生长性能及非特异性免疫酶活性,在饲料中添加TPH-Fe2＋800-1000 mg/kg为宜。     

鳙鱼头汤中微/纳胶粒的体外消化特性及加工条件的影响

通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒（micro/nano-sized colloidal particles,MNCPs）的消化特性及加工条件对其消化特性的影响。结果显示,加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势,鳙鱼头汤、加盐鳙鱼头汤和均质鳙鱼头汤中MNCPs在胃消化阶段,均表现为MNCPs膜上蛋白质被降解,脂滴释放并聚集。在小肠消化阶段,脂滴破散,MNCPs聚集体发生裂解;加盐后,MNCPs的平均粒径减小,但存在部分破乳现象并降低了总脂肪酸释放率;均质后,MNCPs的平均粒径进一步减小,MNCPs重新排布,改变了原有膜结构,增加了MNCPs中脂质和酶的接触位点,促进脂肪酸释放,在一定程度上弥补了加盐后鳙鱼头汤中部分脂肪酸释放率的降低。因此,盐和均质引起的MNCPs组成和微观结构的变化是导致MNCPs消化差异的主要原因。     

不同产地带鱼高效液相色谱指纹图谱的建立及其聚类分析

摘 要:目的 建立不同产地带鱼高效液相(high performance liquid chromatography, HPLC)指纹图谱,结合聚类分析确定带鱼产地归属。方法 采用乙酸乙酯提取,料液比1:100,Agilent Eclipse XDB C18柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,检测波长210 nm,柱温30℃,进样量20 μl,流速0.5 ml/min,乙腈(A)和0.1%磷酸水(B)为流动相梯度洗脱;通过相似度评价系统和聚类分析对指纹图谱进行分析。结果 采用中药色谱相似度评价系统建立了各产地带鱼HPLC指纹图谱共有模式,确立了13个共有峰和7个特征峰。对7个特征峰聚类分析,结果显示5个产地28个带鱼样品能够按照产地来源正确聚类。结论 方法操作简便、准确可靠、重复性好,可用于带鱼产地归属。     

响应面法优化无磷复合抗冻剂研究

目的研究无磷复合抗冻剂海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠等对南美白对虾虾仁保水和抗冻性能的影响。方法将南美白对虾虾仁浸泡在不同溶液中,取出擦干测定浸泡增重率,然后将虾仁?18℃冻藏4 d后进行解冻,测定虾仁解冻损失率,选定不同无磷抗冻剂的浓度范围。然后根据Box-Behnken实验原理,以海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠质量浓度为影响因素,以虾仁浸泡增重率和解冻损失率作响应值,进行响应面优化分析。结果通过试验数据分析,获得虾仁无磷复合抗冻剂最佳配方:海藻糖质量浓度0.8%,海藻胶寡糖质量浓度0.8%,乳酸钠质量浓度0.7%,柠檬酸钠质量浓度1.2%,此时虾仁浸泡增重率为14.62%,冷冻虾仁解冻损失率为2.41%,与模型预测值基本相符。结论通过响应面法优化获得一种无磷保水剂配方,对南美白对虾虾仁有较好保水效果,且显著优于蒸馏水浸泡处理虾仁(浸泡增重率为5.27%,解冻损失率为9.05%),为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供支持。     

水产品油脂的研究进展

水产品油脂中含有大量有益于人类健康的药用活性成分,具有降血脂、降血压、抗癌等多种独特功能。目前水产品油脂的研究大多集中在鱼类油脂的开发上,而对其他水产品油脂的研究相对较少。为此,立足于国内外水产品油脂的研究成果,对水产品油脂的研究开发做一个简要的阐述,以适应开发利用海洋资源特别是水产油脂资源的迫切要求。