微生物抗菌肽在食品工业中的应用研究进展

食品安全问题是全世界食品工业必须面对的重要挑战,而微生物污染是危害食品安全的主要因子之一。微生物抗菌肽具有高效、广谱、不易产生抗药性、体内可降解、易于规模化发酵生产等诸多突出优点,越来越为人们所关注,在食品工业和食品安全中发挥越来越重要的作用。对国内外微生物抗菌肽在食品工业中的应用研究进行总结,具体综述了微生物抗菌肽及其在食品原料安全控制、食品加工环节、食品防腐保鲜、食品活性包装等方面的应用研究。     

化学改性对脱脂大豆粉性质的影响（Ⅱ）

采用酰化试剂A、酰化试剂B、交联剂和表面活性剂改性脱脂大豆粉，研究了各种方法改性后的脱脂大豆粉的粘接性和抗水性，实验结果表明，热压能明显提高胶的粘接强度，酰化试剂B和交联剂改性能提高大豆胶的粘接性和抗水性．酰化试剂B改性提高大豆胶的粘接性和抗水性的条件为：10％酰化试剂B、6％脱脂大豆粉、温度为55℃，改性脱脂大豆粉60min，用改性后的脱脂大豆粉配成的胶粘接的木块浸水24h后有最大的粘接强度(26．8kg／cm^2)，交联剂改性提高大豆胶的粘接性和抗水性的条件为：体积数为脱脂大豆粉重量20％的2．5％交联剂溶液、8％脱脂大豆粉、pH值6．5，温度为40℃，改性脱脂大豆粉30min，用改性后的脱脂大豆粉配成的胶粘接的木块浸水24h后有最大的粘接强度(26．0kg／cm^2)．     

蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响

以１０种大米为材料研究了在４０℃条件下储藏６个月后蒸煮大米粘度和硬度的变化以及蛋白质的溶解性、蛋白与淀粉相互作用的变化。结果表明,陈化以后蒸煮大米的硬度上升,粘度下降。蛋白质总量基本不变,但是,总蛋白以及清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率都降低。ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳图谱显示清蛋白、球蛋白和谷蛋白的高分子量亚基含量增多,低分子量亚基含量减少,非淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用在大米陈化过程中增加。通过对６０ＫＤ淀粉粒蛋白含量高的４种大米的研究表明,大米陈化过程中淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用增加,这种变化与蒸煮大米粘度变化的相关性显著（ｐ＝００５）,因此,淀粉粒蛋白与淀粉相互作用增加可能是导致陈化大米蒸煮后粘度降低的一个重要原因。     

蛋白质与淀粉的相互作作用对陈化大米质构特性的影响

以１０种大米为材料研究了在４０℃条件下储藏６个月后蒸煮大米粘度和硬度的变化以及蛋白质的溶解性、蛋白与淀粉相互作用的变化。结果表明,陈化以后蒸煮 的硬度上升,度下降。蛋白 总量基本湾,但是,总蛋白以及清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率乾降低。ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳图谱显示清蛋白、球蛋白和谷蛋白的高分子量亚基含量增多、低分子量亚基含量减少、,非淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用在大米陈化过程中增加。通过对     

生鲜面在不同温度下品质变化研究

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点.     

玉米蛋白PAGE法鉴定玉米品种及纯度

本文比较了国内外应用的玉米品种及纯度鉴定的方法。玉米蛋白质聚丙烯酰胺凝胶电泳法(PAGE)具有准确、快速、经济、易于普及等优点,是目前国内外最先进的玉米品种及纯度鉴定技术。     

水分活度与食品储藏稳定的关系

对水分活度与食品保藏稳定性的关系进行了探讨。讨论了水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。同时也指出了水分活度应用的局限性，为食品特别是配方食品的开发提供参考。     

碱、盐存在下添加小麦球蛋白对面条加工品质的影响及其机制探讨

为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面...     

陈米质构特性变化机理研究进展

从胞壁、淀粉、脂质及蛋白质4个方面综述了陈米质构特性变化的机理,指出了相应的研究结论及其存在的不足,论述了关于大米糊化特性及质构特性的最新研究进展,对今后在该领域的研究方向提出了看法。     

铜螯合亲和层析分离抗氧化活性蚕豆蛋白酶解物

采用铜离子螯合亲和层析柱对不同铜螯合能力的蚕豆蛋白酶解物组分进行分离,并探讨其抗氧化活性机制与铜螯合能力之间的关系。结果表明,金属亲和层析的最优条件为:平衡缓冲液为p H 5.0,浓度为0.05 mol/L的Na Ac-HAc;上样量为20 mg/m L的蚕豆蛋白酶解物1 m L;洗脱剂为0.04 mol/L咪唑。洗脱得到不能螯合铜的蚕豆蛋白酶解物组分F_1及能螯合铜的组分F_2,测定其总还原力、抑制羟自由基能力与铜螯合量,发现抗氧化活性的关系为F_2蚕豆蛋白酶解物F_1(P0.05),铜螯合量的关系也为F_2蚕豆蛋白酶解物(未经分离)F_1(P0.05),表明蚕豆蛋白酶解物的铜螯合活性越高,其抗氧化活性越高。